In una dieta equilibrata e sana, la scelta della farina gioca un ruolo fondamentale. In commercio si possono trovare diversi tipi di farina, che si differenziano in base alla varietà di grano utilizzato, alla macinazione o alla setacciatura. Ogni farina possiede delle caratteristiche utili per determinate preparazioni. Ma che significano questi numeri che si trovano sulle confezioni: farina tipo 00, 0, 1, 2 e integrale? E quale farina è meglio scegliere per ogni ricetta? Cerchiamo di fare chiarezza e capiamo cosa in realtà distingue la farina 00 dalla farina tipo 2.
Classificazione delle Farine: Raffinazione e Utilizzi
La classificazione delle farine, 00, 0, 1, 2, e integrale, si riferisce al grado di raffinazione del grano, ovvero, quanto la farina è stata pulita dalle sue parti meno digeribili. A seconda del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, si otterrà la farina 00, 0, 1, 2 o integrale (in ordine dalla più alla meno raffinata), impiegate per tutti gli altri prodotti da forno, sia dolci che salati.
Farina tipo 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia. Il suo utilizzo è molto ampio, anche grazie al gusto neutrale rispetto ad altre farine. Viene utilizzata per tutti i prodotti che devono crescere, come le torte, le focacce, ma anche per preparare la pasta fresca, i biscotti o per addensare le salse. Utilizzata principalmente per preparare dolci, pasta fresca e prodotti da forno leggeri. È ideale per pasta fatta in casa, come pasta fresca all’uovo e sfoglie dorate, setosa e facile da stendere. È ideale per la preparazione di gnocchi, pasta ripiena e primi piatti casalinghi o professionali. È ideale per la preparazione di lasagne e cannelloni: garantisce una sfoglia sottile, elastica e resistente alla cottura.
Farina tipo 0: Leggermente meno raffinata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi. Del tutto simile alla precedente, di colore bianco, perfetta per realizzare impasti elastici, con una buona maglia glutinica. È per questo che viene scelta comunemente per preparare pizza, pane e dolci lievitati. È adatta per la produzione di pane, pasta e prodotti da forno in generale. La farina 0 è l’ideale per una pizza classica.
Farina tipo 1: La prima farina che produciamo al Mulino Val d’Orcia grazie alla macinazione in pietra. Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive. La farina di tipo 1 contiene maggiori quantitativi di crusca e di germe del grano, che determinano anche un colore leggermente più scuro e un aroma più spiccato. È più ricca di sostanze nutritive, come, proteine, fibre e vitamine. Considerata una farina semi-integrale, è ideale per la preparazione di focacce e pani rustici. Adatta per la panificazione, la produzione di pizza e alcuni prodotti da forno.
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Farina tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale. La farina di tipo 2 è quella che si avvicina di più a una farina integrale: la maggiore presenza di crusca, visibile anche a occhio nudo sotto forma di granuli, va a pesare sullo sviluppo della maglia glutinica, ma permette di ottenere prodotti più profumati, saporiti, preservando le caratteristiche nutrizionali. L'utilizzo maggiore è nel campo della panificazione, spesso in abbinamento alle farine bianche. Utilizzata per la panificazione e la produzione di prodotti da forno più rustici. Simile all'integrale, ma più versatile.
Farina Integrale: Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra come la nostra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi. Anche la farina integrale si utilizza principalmente per preparare il pane, eventualmente prevedendo nell'impasto una percentuale di farina più raffinate. Vede la presenza di tutte le parti del chicco: per questo motivo i suoi principi nutritivi restano intatti, ma è più difficile riuscire a realizzare un prodotto finito soffice e leggero. Spesso utilizzata per la produzione di pane integrale, biscotti e altri prodotti da forno salutari. Adatta per la preparazione di dolci integrali, come torte e biscotti, per ottenere un risultato più nutriente e rustico.
Le Ceneri della Farina: Un Indicatore di Qualità
Le ceneri della farina sono un termine utilizzato nell’industria alimentare per descrivere il residuo minerale che rimane dopo la combustione completa della farina. Quando la farina viene bruciata a temperature elevate, il contenuto di acqua, proteine, carboidrati e grassi si volatilizza, lasciando dietro di sé le ceneri.
Le ceneri della farina sono spesso utilizzate come indicatore della qualità della farina. La quantità di ceneri presenti può fornire informazioni sulla purezza e sulla presenza di impurità nella farina. In generale, una quantità maggiore di ceneri indica una farina meno raffinata e più ricca di sostanze minerali. Le ceneri della farina sono solitamente espresse come percentuale in peso rispetto alla farina totale.
Consigli per l'Utilizzo della Farina Integrale
La farina integrale può presentare alcune caratteristiche che la rendono più difficile da far lievitare rispetto alla farina bianca. Le fibre presenti nella farina integrale possono assorbire più acqua rispetto alla farina bianca, rendendo l’impasto più denso e meno elastico. Inoltre, l’acido fitico presente nella farina integrale può interferire con l’attività dei lieviti. L’acido fitico si lega a importanti minerali come il calcio, il ferro e lo zinco, rendendoli meno disponibili per i lieviti.
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Per superare queste difficoltà, è possibile adottare alcune strategie durante la preparazione dell’impasto:
- Utilizza una percentuale inferiore di farina integrale rispetto alla farina bianca.
- Prevedi tempi di lievitazione più lunghi. Poiché l’impasto con farina integrale può richiedere più tempo per lievitare rispetto a quello con farina bianca, è consigliabile prolungare i tempi di lievitazione.
- Aggiungi un lievito più potente.
- Pratica tecniche di piegatura e rinforzo dell’impasto.
- L’autolisi può essere un’ulteriore tecnica utile quando si lavora con la farina integrale. Durante l’autolisi, gli enzimi naturali presenti nella farina iniziano a rompere gli amidi, consentendo una migliore idratazione della farina e un rilascio di zuccheri. Per eseguire l’autolisi, puoi mescolare la farina integrale con l’acqua in una ciotola fino a ottenere un impasto appiccicoso. Lascia riposare l’impasto coperto per almeno 20-30 minuti, ma anche fino a diverse ore.
Vantaggi delle Farine Meno Raffinate
Le farine meno raffinate offrono numerosi vantaggi rispetto alla più comune farina tipo “00”. Mentre la farina tipo “00” è altamente raffinata e privata di molti nutrienti, le farine meno raffinate, come ad esempio quelle integrali o semi-integrali, conservano una maggiore quantità di nutrienti e fibre. Questo significa che le farine meno raffinate possono contribuire a una dieta più equilibrata e favorire una migliore salute. Inoltre, grazie alla presenza di fibre, queste farine hanno un indice glicemico più basso rispetto alla farina tipo “00”, il che le rende ideali per il controllo del peso e la gestione del livello di zucchero nel sangue.
Farine di Grano Duro e Grano Tenero
Innanzitutto, è necessario fare una distinzione fra grano duro, caratterizzato da chicchi traslucidi e consistenti, e grano tenero, dai chicchi opachi e friabili. Dalla macinazione di grano duro, ricco di fibre e proteine, si ottengono gli sfarinati, come la semola e il semolino, utilizzati principalmente per la produzione di pasta. Il grano tenero, meno ricco di proteine e con un indice glicemico più alto, genera le farine che verranno poi classificate in base al grado di abburattamento, ovvero la percentuale di chicco utilizzata.
Semola: Caratteristiche e Utilizzi
La semola deriva dalla macinazione del grano duro: in base alle dimensioni dei granelli, di colore giallino, si distinguono la semola (ideale per la pasta fresca, come le orecchiette), il semolino (ideale per gnocchi alla romana o sformati) e la semola rimacinata (ideale per i lievitati). Contiene fibre, vitamine e sali minerali, oltre ad avere un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero.
- Semola di grano duro rimacinata, ideale per pani croccanti con anima soffice.
- Semola di grano duro rimacinata con W 250-280, perfetta per pasta fresca, pane croccante e focacce dorate.
- Semola di grano duro rimacinata per preparare pane arabo, panificati soffici e fragranti.
- Semola rimacinata ideale per preparare un Pane Naan soffice all’interno e dorato fuori, fragrante e ben alveolato.
- Perfetta per focacce dorate, fragranti e soffici all’interno.
La Forza della Farina (W)
Oltre scegliere materie prime di ottima qualità, quando si parla di farina è importante anche considerarne la forza, indicata sulle confezioni con il simbolo W. Cosa significa?
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Una farina forte (≥ 280 W) ha una maggiore resistenza alla lavorazione, riuscendo ad assorbire elevate percentuali di acqua e a trattenere più anidride carbonica. Il risultato sarà un impasto morbido, capace di dar vita a prodotti voluminosi, come brioche e panettoni, oppure utile per i preimpasti, come la biga. Al contrario, le farine deboli (≤ 170 W) assorbono minori quantità di acqua e formano una massa glutinica ridotta, quindi si utilizzano soprattutto per prodotti friabili, come i biscotti o i grissini.
Farine Alternative: Una Panoramica
Esistono poi tante altre farine ottenute dalla macinazione di cereali, semi o legumi. Vediamone alcune fra le più diffuse.
Farina di avena: Molto dolce, va mischiata con altre farine per non risultare stucchevole. Se macinata sottile è ideale per addensare creme, più spessa si usa per dolci e pane. Molto proteica, è ricca di ferro, quindi utile per gli anemici. Pur a basso contenuto di glutine, non tutte le varietà di avena sono ben tollerate dai celiaci, quindi si consiglia di scegliere comunque farine inserite nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute.
Farina di riso nero: Ottenuta dalla macinatura del riso Venere, ha un colore scuro dovuto agli antociani, sostanze di origine vegetale e potenti antiossidanti. Molto profumata, ha sentori di frutta secca, che ricordano noci e nocciole. Conferisce una piacevole nuance viola ai lievitati e porosità alle paste all’uovo. Quasi del tutto priva di glutine e ricca di fibre, contribuisce ad abbassare colesterolo e indice glicemico. Contiene quattro volte più ferro della farina di riso bianco.
Farina di riso bianco: Il suo maggior pregio è l’alta digeribilità e l’apporto di energia facilmente assimilabile, dovuto a un notevole contenuto di amido (75%). Abbinata a farine di legumi (come lupini e ceci) migliora il suo profilo nutrizionale, piuttosto basso. Povera di grassi, proteine e sali minerali, ha un sapore neutro e in cucina è adatta per vellutate e creme ed è molto impiegata in pasticceria, purché macinata finemente. Per impasti più corposi, è opportuno usare quella di riso integrale. Un’alternativa senza glutine, leggera e versatile.
Farina di mais: Oltre che nella preparazione della classica polenta, si utilizza per rendere croccanti e dorate le panature e la crosta del pane. Ha una consistenza granulosa e il sapore sapido e aromatico del mais. Nella varietà gialla, possiede un pigmento, la zeaxantina, dal forte potere antiossidante. Ricca di sali minerali come calcio, zinco e potassio, fornisce una buona base nutritiva se associata alle proteine animali.
Farinetto di mais: Chiamata anche “fioretto”, viene ricavata dal germe del chicco di mais ed è la sua parte più nutriente e grassa. Priva di crusca e fibre, una volta veniva a torto scartata dalla lavorazione della farina di mais stessa, rispetto alla quale è molto più dolce. Quasi impalpabile, è adatta per la preparazione di creme dolci e di besciamelle a basso contenuto di glutine. Utilizzata con altre farine, dona un sapore delicato alle frolle. Ha gli stessi principi nutritivi della farina di mais.
Farina di miglio: Si usa per addensare, in cottura, le preparazioni, grazie al suo alto contenuto di amido. Più sapida di altre farine, ha un aroma intenso, di tostatura, ed è adatta ai dolci da forno, dove sprigiona tutti i suoi aromi. Quasi priva di glutine, ha un contenuto proteico pari all’11% ed è ricca di sali minerali tra cui magnesio e potassio, utili per regolare la pressione sanguigna. Grazie al suo apporto di silicio, nella versione integrale, aiuta a preservare la salute di unghie e capelli.
Farina di grano saraceno: Ricca di amido (67%), povera di grassi (3%) e quasi priva di glutine, rispetto a quella di frumento presenta un migliore valore nutritivo per un più alto contenuto di amminoacidi. Ruvida al palato, è scura di aspetto e aromatica. Viene utilizzata in ricette salate (pizzoccheri valtellinesi) e dolci (frolle e ciambelle casalinghe), di cui rende più corposi gli impasti. Abbinata a piatti con formaggio e verdure, diventa un ottimo piatto unico, iperproteico, adatto agli sportivi.
Farina di quinoa: Contiene pochissimo glutine ed è ricca di proteine (più del 14%), di fibre e amido, contiene due amminoacidi essenziali che la rendono una buona alternativa alle proteine animali. Molto grassa e untuosa, non dovrebbe essere usata da sola per non appesantire gli impasti, a cui dà invece sapore e consistenza. È fonte di vitamine B2, C ed E, che aiutano a proteggere l’apparato circolatorio.
Farina di amaranto: Leggermente amarognola al palato, dà un gusto e una consistenza particolare agli impasti. Si può utilizzare in abbinamento a farine più dolci per bilanciarne il sapore. Rende più intensa la fragranza di preparazioni da forno, come torte dolci e salate. A bassissimo contenuto di glutine e ricca di fibre, è adatta anche a chi soffre di problemi intestinali.
Farina per Dolci: Quale Scegliere?
La farina per dolci è sicuramente uno degli ingredienti fondamentali per la preparazione di dolci gustosi. La più conosciuta ed impiegata nella pasticceria è la farina 00, ma di recente, l’aumento della consapevolezza di dover avvicinarsi ad uno stile di vita più sano, ha portato all’impiego di nuovi tipi di farina. In particolar modo, se si parla di cucina vegana o gluten free (senza glutine), ci sono diverse tipologie di farine di cui si può fare uso, come ad esempio la farina integrale, la farina di riso (normale, venere o integrale) o le farine di cereali (avena, farro, quinoa).
Farina per Dolci Soffici
Quando si parla di dolci si comprende una lista infinita di possibilità, che va dalle torte, al pan brioche, ai biscotti, ai dolci al cucchiaio e così via. Usando la classica farina 00, si può creare una base molto versatile per dolci soffici, ovvero il pan di spagna, che si presta bene per la realizzazione di torte farcite con crema (pasticcera, al cioccolato, alla frutta). Se abbiamo il desiderio di qualcosa di morbido come una nuvola, invece, possiamo utilizzare della farina manitoba per dolci soffici, che viene spesso mischiata alla più comune farina 00. La farina Manitoba è una farina 0, che prende il nome dal grano tenero che cresce nella provincia di Manitoba in Canada, ed è utilizzata principalmente per la preparazione di impasti (dolci o salati) che necessitano di una lunga lievitazione, come ad esempio il pan brioche. Proprio quest’ultimo è un dolce morbidissimo e si presta bene a qualche rivisitazione: ad esempio, buttando l’occhio alla tradizione culinaria americana, si può realizzare un gustoso pan brioche alla zucca, ideale sia per la colazione che per una merenda in compagnia.
Farina Integrale per Dolci e Altre Varianti
Negli ultimi anni il consumatore ha sviluppato un’attenzione maggiore allo stile di vita intrapreso e al tipo di nutrizione scelto: è giusto vivere una vita più salutare, ma diversamente da quanto si pensi, non significa dover rinunciare a delle prelibatezze come i dolci. Infatti, sempre più frequentemente, si possono trovare delle ricette di dolci a base di farine integrali o di cereali. La farina integrale, in quanto non raffinata, conserva tutte le proprietà del grano ed è di conseguenza più completa a livello nutrizionale. Può essere impiegata sia per ricette salate che dolci ed è spesso miscelata ad altre farine, come quelle di avena o di farro, per bilanciare o arricchire il prodotto finale. Ad esempio, per un brunch con gli amici a base di gustosissimi pancake, potrete optare per una versione più sana, utilizzando la farina integrale, aggiungendo anche una percentuale di farina d’avena, per un gusto più particolare, o della farina 0 per renderli più soffici. Un altro tipo di farina utilizzata per la preparazione di dolci è quella di riso, che è povera di amido e senza glutine. Può essere impiegata nella preparazione di uno dei dolci più gettonati del momento, il banana bread, realizzando una versione senza glutine e vegana come quella proposta da Cucina botanica. Tra le tipologie di farine da poter utilizzare per la preparazione di dolci, sicuramente meritano una menzione la farina gialla, anche conosciuta come farina di mais, la farina di quinoa, la farina di mandorle e la farina di canapa. In particolar modo, la farina di mais per dolci, conosciuta anche come fioretto, è una farina a grana sottile ed è l’ideale per la preparazione di torte o biscotti, soprattutto per coloro che sono intolleranti al glutine.
Celiachia o Intolleranza al Glutine: Idee per Dolci Sfiziosi
Sempre più spesso avrete letto o sentito parlare di intolleranza al glutine o di celiachia, poiché sempre più persone hanno riscontrato questo problema di salute, ed in entrambi i casi chi ne è affetto non può ingerire prodotti che ne contengano la proteina. Nonostante tutto, chi è affetto da queste patologie, non deve per forza rinunciare a quei cibi solitamente preparati con farine che contengono glutine, come ad esempio i dolci, in quanto queste possono essere facilmente sostituite. Tra le farine che possono essere usate per preparazioni senza glutine, c’è la farina di riso, con la quale si possono eseguire diverse preparazioni dolci, come questo delizioso tortino al cioccolato senza glutine della food blogger Sonia Peronaci. È possibile preparare anche dei dolci per celiaci senza farina, come ad esempio i dolci al cucchiaio: tra i tanti potrete provare il classico budino al cioccolato, una crema gianduia per i mesi più freddi o alla fragola per i mesi estivi. Siete degli amanti della cheesecake fredda americana, ma siete intolleranti al glutine?
Come si Ottiene la Farina
La farina si ottiene mediante un processo di raffinazione del grano tenero, mentre dal grano duro si ottiene la semola, utilizzata per produrre la pasta. La farina bianca, la tipologie più utilizzata al mondo, è stata spesso colpita da diverse critiche in quanto più raffinata rispetto alle sue sorelle integrali, infatti la prima è stata privata delle proprietà nutrizionali contenute all’interno del chicco di grano, a differenza della seconda che, essendo meno raffinata, contiene intatte tutte le componenti del grano utilizzato, di conseguenza a differenza della prima e ricca di fibre, di sali minerali e antiossidanti.