I balanzoni rappresentano un'eccellenza della gastronomia bolognese, un piatto che conquista al primo assaggio e che, una volta scoperto, difficilmente si dimentica. Questo primo piatto, espressione della ricca tradizione culinaria di Bologna, affascina per il suo sapore inconfondibile, apprezzato in Italia e nel mondo. Tuttavia, la ricetta originale dei balanzoni non è così diffusa come ci si potrebbe aspettare per una pietanza di tale pregio. Non molti, infatti, sanno rispondere adeguatamente alla domanda: "Come preparare i Balanzoni?".
Origini e Storia: Tra Leggenda e Realtà
La storia dei balanzoni, a volte chiamati anche "Tortelli Matti", è avvolta da un alone di leggenda. Si narra che siano nati dall'ingegno di una sfoglina bolognese che, per evitare sprechi, decise di utilizzare gli avanzi dell'impasto e del ripieno dei più celebri tortellini. Questa versione, sebbene affascinante, non trova riscontro nei ricettari antichi, suggerendo un'origine più recente per questo prelibato formato di pasta.
Contrariamente a quanto si possa pensare, i balanzoni non sono legati al Carnevale, nonostante una certa associazione derivante dal nome che richiama la maschera bolognese del Dottor Balanzone. La loro diffusione, infatti, sembra risalire agli anni '80-'90 del Novecento, grazie all'iniziativa di una sfoglina che ebbe l'idea di farcire una sfoglia verde con un ripieno a base di mortadella e ricotta, ingredienti tipici della tradizione bolognese.
Il nome "Balanzoni" evoca immediatamente la maschera felsinea del Dottor Balanzone, personaggio corpulento e amante della buona tavola, incarnando perfettamente lo spirito gaudente e generoso della cucina bolognese.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
I balanzoni si distinguono per la loro sfoglia verde, ottenuta grazie all'aggiunta di spinaci all'impasto a base di farina e uova. Il ripieno, invece, è un connubio di sapori che esalta i prodotti tipici del territorio: ricotta, spinaci lessati, mortadella (o, in alcune varianti, lombo di maiale), uova e Parmigiano Reggiano.
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Ingredienti per 6 persone:
- Per la pasta:
- 300 g di farina 00 + quella necessaria per l'impasto
- 2 uova
- 40 g di spinaci
- Per il ripieno:
- 230 g di ricotta asciutta
- 100 g di mortadella
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di spinaci
- 1 uovo
- Sale, pepe, noce moscata q.b.
- Per condire:
- 100 g di speck a fette
- Burro q.b.
- Salvia
- Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione:
- La pasta: lessare gli spinaci, strizzarli bene e tritarli finemente. Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova e gli spinaci tritati fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Avvolgere l'impasto in un sacchetto di plastica e lasciar riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
- Il ripieno: tritare la mortadella al coltello e mescolarla in una ciotola con la ricotta, gli spinaci lessati e strizzati, l'uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
- La formatura dei balanzoni: stendere la sfoglia con il mattarello o con la sfogliatrice e ricavare dei quadrati di 6-7 cm di lato. Disporre una piccola noce di ripieno al centro di ogni quadrato. Piegare il quadrato in diagonale per ottenere un triangolo, sigillando bene i bordi. Allungare leggermente i due angoli alla base e chiuderli unendo le due estremità di pasta.
- La cottura: cuocere i balanzoni in abbondante acqua salata bollente per 5-6 minuti, mescolando delicatamente per non farli attaccare. Scolare i balanzoni al dente e condirli con il condimento prescelto.
Condimenti e Varianti: Un'Esplosione di Gusto
La versatilità dei balanzoni si esprime anche nella varietà dei condimenti che possono accompagnarli, offrendo un'ampia gamma di sapori e profumi.
- Burro e salvia: un classico intramontabile, esaltato dalla semplicità degli ingredienti e dalla delicatezza del burro fuso aromatizzato alla salvia.
- Salsiccia e mascarpone: un condimento ricco e saporito, ottenuto soffriggendo la salsiccia sbriciolata e sfumandola con vino bianco, per poi aggiungere una noce di burro e mascarpone.
- Speck croccante, burro e salvia: una variante che unisce la tradizione al tocco croccante dello speck rosolato, creando un contrasto di consistenze e sapori irresistibile.
- Guanciale, crema di Parmigiano e granella di pistacchio: una rivisitazione audace e raffinata, che vede il guanciale croccante avvolgere i balanzoni, accarezzati dalla cremosità del Parmigiano e dalla nota aromatica della granella di pistacchio.
Consigli e Segreti: Per un Risultato Perfetto
- Per una sfoglia perfetta, è fondamentale utilizzare una farina di qualità e lavorare l'impasto energicamente fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Il ripieno deve essere ben amalgamato e saporito, ma non eccessivamente umido, per evitare che la pasta si rompa durante la cottura.
- Durante la formatura dei balanzoni, è importante sigillare bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- Per una cottura ottimale, è consigliabile cuocere i balanzoni in abbondante acqua salata bollente e scolarli al dente, non appena vengono a galla.
- I balanzoni possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero per qualche ora, oppure congelati per un utilizzo successivo.
Balanzoni: Un Piatto che Racconta una Storia
I balanzoni bolognesi rappresentano un vero e proprio viaggio nel gusto e nella tradizione, un piatto che racconta la storia di una città e della sua passione per la buona cucina. La loro origine, sebbene avvolta da un alone di mistero, testimonia l'ingegno e la creatività delle sfogline bolognesi, capaci di trasformare ingredienti semplici in un'esperienza gastronomica indimenticabile. Che si tratti della ricetta tradizionale o di una delle sue numerose varianti, i balanzoni sono sempre una scelta vincente, in grado di conquistare anche i palati più esigenti.
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