Il Sud Italia, un tesoro di tradizioni culinarie, vanta una ricca varietà di dolci regionali, ognuno con una storia e un legame profondo con il territorio. Tra questi, spicca il biscotto a ciambella, una specialità che assume forme e sapori diversi a seconda della regione, ma che conserva sempre il fascino di un'antica tradizione.
Taralli: Un Classico del Meridione
Quando si parla di biscotti a ciambella del Sud, il pensiero corre subito ai taralli. Questi gustosi anelli di pasta, spesso salati, sono un vero e proprio simbolo del Meridione.
Dolci Natalizi a Forma di Ciambella: Un Tripudio di Sapori
Nel periodo natalizio, le tavole del Sud si arricchiscono di dolci a forma di ciambella, un tripudio di sapori che evocano ricordi d'infanzia e tradizioni familiari.
Roccocò Campani: Un'Esplosione di Gusto
Tra i dolci natalizi campani spiccano i roccocò, biscotti duri adatti a chi ha denti forti. Il loro impasto è un mix di mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie. Si dice che la loro origine risalga al 1320, grazie alle monache del Real Convento della Maddalena. Il nome deriva dal francese "rocaille", un elemento decorativo a forma di roccia o conchiglia.
Accanto ai roccocò, troviamo i susamielli, biscotti duri a forma rotonda o a esse, tradizionalmente serviti la mattina di Natale insieme ai raffioli e ai mustaccioli.
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Calzoncelli Lucani: Un Cuore di Castagne e Cioccolato
La Basilicata celebra il Natale con i calzoncelli, dolci fritti ripieni di un cuore di castagne e cioccolato, un connubio di sapori che scalda il cuore.
Cartellate Pugliesi: Rosette di Pasta Fritte nel Vincotto
La Puglia delizia il palato con le cartellate, rosette di pasta sottile fritte e poi immerse nel vincotto. La tradizione popolare vuole che simboleggino le lenzuola di Gesù Bambino, mentre alcune ipotesi storiche le fanno risalire all'antico Egitto.
La preparazione delle cartellate è un rito collettivo che coinvolge le donne di diverse famiglie, che si riuniscono per condividere ricette e segreti. Il nome "cartellate" potrebbe derivare da "carta", o "incartellate", sinonimo di "incartocciate", per via della loro forma arabescata.
Pitta 'Nchiusa Calabrese: Un Tesoro di Marmellata di Amarene
La Calabria offre la pitta 'nchiusa, un biscotto di pasta frolla ripieno di marmellata di amarene. Originaria di San Giovanni in Fiore, è diffusa in tutta la provincia di Cosenza e viene preparata in occasione di tutte le feste. Il nome deriva dall'ebraico e dall'arabo "pita", che significa schiacciata. La sua origine risale al 1700, e veniva preparata soprattutto per i matrimoni.
Buccellato Siciliano: Un Trionfo di Fichi Secchi
La Sicilia celebra il Natale con il buccellato, un dolce a base di pasta frolla con un ripieno ricco di fichi secchi. Ne esistono diverse varianti, a seconda della zona dell'isola, sia nella forma (circolare o allungata) che nel ripieno. Alcuni sono semplici, con una spolverata di zucchero a velo, altri sono decorati con glassa e zuccherini colorati.
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Papassini Sardi: Biscottoni Rustici e Genuini
La Sardegna propone i papassini, grossi biscotti preparati con pasta frolla, uva passa, mandorle, noci, scorza di limone grattugiata e miele.
Cuddura Ccu L'Ova: Un Simbolo Pasquale di Rinascita
La cuddura cull'ova, chiamata anche cuddhura o coddura, è un dolce tipico della Pasqua siciliana. Il nome deriva dal greco antico "kollura", che significa "corona", e si riferisce alla caratteristica forma a ciambella. Oltre alla forma a ciambella, le cuddureddi possono essere confezionate a forma di campana (campanaru), cestino (pannareddu) e colomba (gadduzzu), ma anche a forma di cuore o pupe (bambole).
La versione siciliana prevede una pasta frolla morbida, preparata con strutto, farina, uova, zucchero, lievito e scorza di limone, che viene intrecciata e decorata con zuccherini colorati. Al centro di ogni cuddura viene posizionato un uovo sodo intero, fermato con striscioline o cordoncini di impasto disposti a croce.
Un tempo, le uova erano vietate durante la Quaresima e consumate solo a Pasqua, per questo venivano usate anche per la decorazione di questi dolcetti. La cuddura risale agli antichi Greci, che offrivano focacce coulloura agli dei; in epoca cristiana, divenne un dono pasquale: le donne portavano i biscotti in chiesa il Sabato Santo per la benedizione, quindi li offrivano ai futuri sposi.
Ricetta della Cuddura Ccu L'Ova
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 175 g di zucchero a velo
- 100 g di strutto
- 1 uovo (grande per la frolla)
- 5 g di ammoniaca per dolci (1 cucchiaino circa)
- 1 cucchiaio di essenza di vaniglia (o zucchero vanigliato)
- 70 g di latte (circa)
- Codette colorate
- 1 tuorlo (per la finitura)
- 5 cucchiai di latte
- 6 uova sode
Preparazione:
- Bollire le uova almeno due ore prima di fare l'impasto, in modo che siano fredde.
- Versare la farina su una spianatoia, fare una fontana, aggiungere lo strutto e mischiarlo alla farina fino a realizzare uno sfarinato.
- Formare ancora la fontana, aggiungere l'uovo, lo zucchero e il latte e lavorare tutto per sciogliere lo zucchero.
- Unire anche l'ammoniaca, l'essenza di vaniglia o lo zucchero vanigliato e impastare tutto.
- Formato l'impasto, lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti se si fosse scaldato troppo durante la lavorazione, altrimenti andrà bene lasciarlo a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo, prendere un pezzo di frolla e stenderla spessa 1/2 cm.
- Con la punta di un coltello tracciare il contorno dell'oggetto che si intende rappresentare: una colomba, una campana, un cuore, un simbolo pasquale comunque.
- Realizzare una treccia a due capi con un altro pezzo d'impasto, posizionarla al centro del soggetto ritagliato e formare un nido, nel quale inserire l'uovo.
- Decorare con altre piccole strisce, poste ad incrocio sull'uovo.
- Allo stesso modo si potranno realizzare dei semplici nidi e posizionare sempre l'uovo sodo al centro. Si potrà fare anche un unico soggetto più grande e includere più uova, purché in numero dispari (la Santa Trinità è dispari).
- Terminati i soggetti, spennellarli con l'uovo battuto al quale si saranno aggiunti dei cucchiai di latte e decorare con le codette.
- Infornare a 180°C ventilato per 20 minuti, spegnere e lasciare in forno per altri trenta minuti, questo servirà a far asciugare meglio la pasta.
Mostaccioli Albanesi: Un Biscotto Speciale per le Feste
Nel Sud Italia, in particolare in Calabria, sono presenti comunità di origine albanese (arbëreshë) che conservano tradizioni uniche, anche in ambito gastronomico. Tra queste, spiccano i mostaccioli albanesi, biscotti speciali preparati per le feste, soprattutto per i matrimoni.
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Ricetta dei Mostaccioli Albanesi
Ingredienti:
- 130 g di miele
- 220 g di farina
- 1 cucchiaino abbondante di lievito per dolci
- Una presa di chiodi di garofano in polvere
- Mezzo cucchiaino di cannella in polvere
- 1 uovo (o solo il tuorlo)
Preparazione:
- Far sciogliere il miele a bagnomaria.
- Versare la farina sulla spianatoia, mescolata con il lievito, i chiodi di garofano e la cannella.
- Aggiungere il miele tiepido e l'uovo (o il tuorlo) e mescolare delicatamente con una forchetta.
- Quando si è amalgamato il tutto, impastare velocemente con le mani, aggiungendo un po' di farina se il composto dovesse risultare appiccicoso.
- Stendere l'impasto su una superficie leggermente infarinata, ritagliare i biscotti, deporli su una teglia da forno e infornare a 200° per 15 minuti o finché siano leggermente dorati.
- Sfornare e, quando saranno freddi, glassarli con un po' di glassa reale (1 albume montato a neve + zucchero a velo in modo da ottenere un composto denso) e decorare con dei confetti colorati.