Il cosciotto di agnello ripieno è un piatto ricco e saporito, perfetto per le occasioni speciali e i pranzi domenicali. Un taglio pregiato, ottenuto da animali giovani, il cosciotto d'agnello si presta a diverse preparazioni, tra cui questa versione farcita che ne esalta il gusto e la consistenza.
Cosciotto di Agnello: Un Taglio Pregiato
Il cosciotto, polposo, tenero e saporito, è tra i tagli ovini più pregiati, proveniente da animali di età inferiore ai 12 mesi. Il suo gusto è caratteristico e deciso, grazie anche alla presenza dell'osso, ma non eccessivamente intenso. Oltre alla versione ripiena, è apprezzato anche al forno o con le acciughe.
L'Arte della Farcitura: Un'Esplosione di Sapori
Esistono diverse varianti per la farcitura del cosciotto, ognuna con il suo tocco unico. Una possibilità è quella di utilizzare prosciutto tritato, parmigiano grattugiato, pomodorini, capperi e pinoli. Un'altra, più ricca e sostanziosa, prevede salsiccia, pangrattato, primosale fresco, pecorino, polpa di pomodoro, prezzemolo e cipollotti freschi.
Ricetta Cosciotto di Agnello Ripieno
Ingredienti:
- 1 cosciotto d'agnello (circa 1,5 kg)
- 150 g di salsiccia
- 100 g di pangrattato
- 100 g di primosale fresco
- 50 g di pecorino romano grattugiato
- 2 cipollotti freschi
- Polpa di pomodoro
- Prezzemolo tritato
- Spezie per carni (tipo Ariosto)
- Olio extravergine d'oliva
- Pancetta a fette
- Rosmarino fresco
Per il contorno:
- 1 kg di cipolle
- 1 carota
- 1 cuore di sedano
- 10 pomodorini ciliegino
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Sale
- Pepe
- Origano
- 1 bicchiere di vino bianco
Preparazione:
- Preparazione del cosciotto: Disossare il cosciotto d'agnello e cospargerlo con spezie per carni (Ariosto).
- Preparazione del ripieno: In una ciotola, mescolare la salsiccia a pezzetti, il pangrattato, il pecorino romano grattugiato, il primosale a cubetti, la polpa fresca di pomodoro, il prezzemolo tritato e i cipollotti affettati finemente. Aggiustare di sale e pepe.
- Farcitura del cosciotto: Sistemare il ripieno sul cosciotto disossato, distribuendolo uniformemente.
- Chiusura e fasciatura: Richiudere il cosciotto e massaggiarlo con altre spezie per carni. Avvolgerlo con fette di pancetta, adagiarvi sopra due rametti di rosmarino fresco e legarlo con spago da cucina.
- Cottura: Sistemare il cosciotto in una teglia da forno. Condire con cipolle, carota e cuore di sedano affettati, pomodorini, sale, pepe e origano. Spolverare con formaggio grattugiato e irrorare con vino bianco e olio extravergine d'oliva.
- Infornare: Cuocere in forno preriscaldato a 220-250°C per circa un'ora e mezza, avendo cura di girare il cosciotto a metà cottura e cospargerlo di tanto in tanto con il suo sughetto.
- Riposo e servizio: Una volta pronto, sfornare il cosciotto, rimuovere lo spago e servirlo affettato, irrorando con il sughetto di cottura.
Un'Alternativa Toscana: Rotolo di Agnello Arrosto e Maiale Grigio del Casentino
Per chi desidera un'alternativa con sapori tipici toscani, si può optare per un rotolo di agnello arrosto farcito con maiale Grigio del Casentino.
Ingredienti:
- 600 g di costata di agnello (disossata)
- 600 g di capocollo di maiale (o macinato di maiale)
- 6 spicchi d'aglio
- Misto per arrosto (sale, pepe, aglio, salvia, rosmarino)
- Semi di finocchio
- Sale
- Pepe
- Rametti di finocchio selvatico essiccato
Preparazione:
- Preparazione delle carni: Aprire la costata di agnello a rettangolo e cospargerla con il misto per arrosto. Tritare il capocollo di maiale a coltello (o utilizzare macinato) e condirlo con aglio tritato, semi di finocchio, sale e pepe.
- Farcitura e arrotolamento: Spalmare il macinato di maiale sulla carne di agnello. Creare una striscia con finocchio selvatico e spicchi d'aglio su un bordo del rettangolo. Arrotolare la costata in modo che il condimento di aglio e finocchio finisca al centro del rotolo e legare bene con spago da cucina.
- Cottura: Avvolgere il rotolo nella carta da forno e infornare a 150°C per almeno 3 ore e mezza. Verso fine cottura, togliere la carta forno e aumentare il calore a 200°C per formare una crosticina colorata.
- Servizio: Sfornare, togliere lo spago, tagliare a fette e servire la carne ben calda irrorandola con il sughetto di cottura.
Consigli e Accorgimenti
- Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare un cosciotto d'agnello di alta qualità.
- La farcitura può essere personalizzata in base ai propri gusti, aggiungendo o sostituendo ingredienti.
- Durante la cottura, è importante bagnare regolarmente il cosciotto con il suo sughetto per mantenerlo morbido e succoso.
- Prima di affettare il cosciotto, lasciarlo riposare per almeno 10 minuti avvolto in un foglio di alluminio, in modo che i succhi si ridistribuiscano.
Abbinamenti
Il cosciotto di agnello ripieno si abbina perfettamente a patate al forno, carciofi o melanzane. Interessante anche l'abbinamento con mele acidule, tipico di alcune regioni europee. Per quanto riguarda il vino, si consiglia un rosso corposo e strutturato, come un Chianti Classico o un Rosso di Montepulciano.
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Conclusione
Il cosciotto di agnello ripieno è un piatto che richiede tempo e dedizione, ma che ripaga con un'esplosione di sapori e profumi. Che si opti per la versione classica o per quella con il maiale del Casentino, il risultato sarà un successo garantito. Perfetto per le occasioni speciali, questo piatto saprà conquistare anche i palati più esigenti.
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