La pizza, uno dei piatti più amati al mondo, può essere reinterpretata innumerevoli volte, sia nel condimento che nella base. In questo articolo esploreremo una variante che unisce tradizione e benessere: la pizza di farro. Utilizzando la farina di farro, un cereale antico dalle notevoli proprietà nutrizionali, otterremo una pizza dal sapore rustico e dalla consistenza leggera e digeribile.
Farina di Farro: Un Ingrediente Antico per un Piatto Moderno
La farina di farro rappresenta una valida alternativa alla tradizionale farina 00, offrendo un profilo nutrizionale più ricco e un sapore caratteristico. Esistono diverse tipologie di farro, tra cui il monococco, il dicocco e lo spelta, ognuna con le sue peculiarità. La farina di farro integrale, in particolare, è ricca di fibre e richiede una maggiore idratazione rispetto alle farine raffinate.
Ricetta Base per la Pizza di Farro
Ecco una ricetta semplice per preparare un'ottima pizza di farro fatta in casa:
Ingredienti
- 300g di farina di farro (integrale o meno, a seconda delle preferenze)
- 200ml di acqua tiepida
- 5g di lievito di birra fresco (o 2g di lievito secco)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale
- Un cucchiaino di miele o di zucchero (opzionale, per aiutare la lievitazione)
Preparazione
- Sciogliere il lievito: In un bicchiere, sciogliere il lievito di birra fresco in poca acqua tiepida con un cucchiaino di miele o zucchero (se si utilizza).
- Preparare l'impasto: In una ciotola o planetaria, versare la farina e aggiungere il lievito sciolto, l'acqua e l'olio. Iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per qualche minuto, fino a quando l'impasto risulta liscio ed elastico. Se si impasta a mano, lavorare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata.
- Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto e metterla in una ciotola leggermente unta con olio. Coprire con un panno umido o pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume. Per una lievitazione più lenta e una maggiore digeribilità, si può far lievitare l'impasto in frigorifero per 12-24 ore.
- Stendere l'impasto: Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l'impasto su una superficie infarinata. Dividere l'impasto in due panetti (per due pizze tonde) o lasciarlo intero (per una pizza in teglia). Stendere l'impasto con le mani o con un matterello, dando la forma desiderata. Nel caso di pizza in teglia, oliare la teglia e infarinarla con semola rimacinata prima di stendere l'impasto.
- Condire e cuocere: Condire la pizza con gli ingredienti preferiti. Infornare in forno preriscaldato a 220°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando la pizza risulta dorata e croccante.
Consigli per un Impasto di Farro Perfetto
- Idratazione: La farina di farro, soprattutto quella integrale, tende ad assorbire più acqua rispetto alla farina 00. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' più di acqua durante l'impasto per ottenere la giusta consistenza.
- Lievitazione: La lievitazione è un passaggio fondamentale per la buona riuscita della pizza. Un impasto ben lievitato risulterà più leggero e digeribile. Si può utilizzare sia lievito di birra fresco o secco, sia lievito madre.
- Temperatura: La temperatura dell'acqua è importante per attivare il lievito. L'acqua deve essere tiepida, non troppo calda né troppo fredda.
- Riposo: Dopo aver steso l'impasto, si può far riposare per qualche minuto prima di condire e infornare. Questo permetterà all'impasto di rilassarsi e di non ritirarsi durante la cottura.
- Pieghe: Dopo la prima lievitazione, si possono fare delle pieghe all'impasto per dare forza e struttura. Stendere delicatamente l’impasto su una superficie infarinata con semola di grano duro, cercando di dare una forma rettangolare pigiando delicatamente con i polpastrelli evitando di rompere le bolle di lievitazione. Piegare poi il lato destro verso il centro e ripiegare il lato sinistro portandolo sopra a quello di destra. Infine ripiegare il lato superiore verso il centro e chiudere con quello inferiore. Disporre l’impasto in un contenitore leggermente unto anche su tutti i lati, chiudere con il coperchio e lasciar lievitare 3 h a temperatura ambiente.
Idee per il Condimento
La pizza di farro si presta ad essere condita con una vasta gamma di ingredienti. Ecco alcune idee:
- Pizza bianca con pomodorini arrostiti, stracciatella, acciughe e basilico: Un condimento fresco e saporito, perfetto per esaltare il gusto del farro. Tagliare i pomodorini a metà e disporli su una teglia con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Condirli con sale, pepe, origano e un pizzico di zucchero di canna. Quando le pizze escono dal forno cospargerle con i pomodorini arrostiti, la stracciatella, i filetti di acciughe, qualche foglia di basilico e un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Semplice con pomodoro, mozzarella e basilico: Un classico intramontabile, sempre apprezzato. Aromatizzare la salsa di pomodoro con olio extravergine d'oliva, basilico fresco, sale e pepe.
- Con verdure di stagione: Zucchine, melanzane, peperoni, funghi… le verdure di stagione sono un'ottima scelta per una pizza sana e gustosa.
- Con salumi e formaggi: Prosciutto, speck, salame, gorgonzola, provola… per una pizza più ricca e saporita.
Lievitazione in Frigorifero: Un Segreto per la Digeribilità
Una tecnica sempre più diffusa per migliorare la digeribilità della pizza è la lievitazione in frigorifero. Questo processo, che può durare dalle 12 alle 24 ore, permette agli enzimi di scomporre gli amidi complessi presenti nella farina, rendendo l'impasto più leggero e facilmente assimilabile.
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Come Procedere
- Preparare l'impasto seguendo la ricetta base.
- Dopo aver formato la palla, metterla in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero.
- Lasciare lievitare per almeno 12 ore, o fino ad un massimo di 24 ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di stenderlo e condirlo.
Alternative alla Farina di Farro
Oltre alla farina di farro, esistono molte altre farine che si possono utilizzare per preparare la pizza, ognuna con le sue caratteristiche uniche:
- Farina di semola di grano duro: Ricca di fibre, può essere raffinata o integrale.
- Farina di riso: Ideale per chi è intollerante al glutine.
- Farina Manitoba: Indicata per i dolci e i prodotti da forno lievitati.
- Farina di canapa: Dalla consistenza croccante, adatta per torte e biscotti.
- Farina di grano saraceno: Dal sapore rustico.
- Farina di mais: Per una pizza senza glutine.
Lievito Madre: Un Tocco di Tradizione
Per chi ama la panificazione, il lievito madre è un'ottima alternativa al lievito di birra. Il lievito madre conferisce alla pizza un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
Come Utilizzare il Lievito Madre
- Rinfrescare il lievito madre da un giorno al massimo.
- In una ciotola, unire il lievito madre con un cucchiaino di miele o zucchero e l'acqua tiepida.
- Aggiungere la farina, l'acqua, l'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
- Lavorare l'impasto a mano o con la planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Lasciare lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 24 ore, poi rilavorarlo con le mani, lasciarlo lievitare ancora due ore e infine stenderlo sulla teglia.
Cottura Perfetta: Segreti e Consigli
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza di farro perfetta. Ecco alcuni consigli:
- Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (statico) per almeno 30 minuti prima di infornare la pizza.
- Utilizzare una pietra refrattaria: La pietra refrattaria aiuta a distribuire il calore in modo uniforme e a ottenere una pizza croccante.
- Posizionare la pizza: Infornare la pizza nella parte bassa del forno per i primi minuti, poi spostarla nella parte centrale per completare la cottura.
- Attenti alla cottura: Se si aggiunge formaggio vegano o mozzarella, fatelo negli ultimi 2-3 minuti di cottura.
- Teglia: Se si utilizza una teglia rettangolare, oleare tutta la superficie e infarinarla con la semola rimacinata. Stendere delicatamente l’impasto con i polpastrelli e lasciar lievitare 2 h a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno statico a 220 °C, condire la pizza ed infornare nella parte più bassa per 10-15 minuti poi spostare la teglia nella parte centrale e cuocere per altri 8-10 minuti.
Come Stendere l'Impasto
Ci sono diversi modi per stendere l'impasto della pizza di farro. Si può utilizzare un matterello, oppure si può stendere l'impasto con le mani, partendo dal centro e allargando verso i bordi. Un trucco per evitare che l'impasto si attacchi al piano di lavoro è quello di infarinarlo leggermente con farina di semola.
Condire la Pizza: Un Tocco Personale
Il condimento è ciò che rende unica ogni pizza. Si può utilizzare la salsa di pomodoro, aromatizzandola a piacere con olio extravergine d'oliva, basilico fresco, sale e pepe, oppure con peperoncino, olio piccante o origano. Si possono aggiungere verdure, salumi, formaggi, o qualsiasi altro ingrediente che si desidera.
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