Capire le giuste proporzioni di lievito da utilizzare con la farina è essenziale per ottenere una pizza fatta in casa squisita. La quantità di lievito necessaria, infatti, dipende principalmente dal tipo di lievito che si sceglie di utilizzare: lievito madre, Li.Co.Li. (Lievito in Coltura Liquida) o lievito di birra. Ognuno di questi ingredienti richiede dosaggi e tempi di lievitazione specifici per garantire un risultato finale eccellente.
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
Pane Fatto in Casa con Lievito Madre
Per preparare il pane fatto in casa, si consiglia di creare una biga con il lievito naturale, lasciandola maturare per circa 16-18 ore. Il lievito naturale deve essere rinfrescato due volte prima dell'utilizzo. In questo caso, la quantità consigliata è di 200-250 grammi di lievito madre per ogni chilo di farina.
Generalmente, per preparare un'ottima biga a base di lievito madre, si può seguire questa proporzione:
- 1 kg di farina
- 250 gr di lievito madre al secondo rinfresco
- 500 gr di acqua
È fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C, ottenibile regolando la temperatura dell'acqua. Una formula empirica utile è:
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
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Se si preferisce il doppio impasto, si possono utilizzare 300-500 grammi di lievito per ogni chilo di farina nel primo impasto. Questo primo impasto dovrà triplicare a circa 26°C prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, è consigliabile seguire le singole ricette del pane fatto in casa.
Utilizzo del Li.Co.Li.
Per chi utilizza il Li.Co.Li., la quantità varia da 200 grammi a 1 kg per chilo di farina. È importante considerare che all'aumentare della quantità di Li.Co.Li., aumenterà anche il sentore acidulo nel pane una volta cotto. Per mitigare questa nota acida, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per chilo di farina, ovvero 1 grammo di lievito per ogni chilo di farina.
Prima di utilizzare il Li.Co.Li. nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per rafforzarlo e bilanciare l'acidità.
Pizza con Lievito Naturale
Per preparare una pizza con lievito naturale, si prepara una biga serale con 250 grammi di lievito madre per chilo di farina. Una volta che la biga è matura, si può impastare la pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300 gr di biga/kg di farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura.
- 500 gr di biga/kg di farina per un impasto più acido, consigliato soprattutto nella stagione invernale.
Dopo aver impastato, si lascia riposare l'impasto per 1 ora a 25°C, poi si divide e si fa riposare per altre 2 ore prima di stenderlo nella teglia.
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Dolci con Lievito Madre
In pasticceria, si utilizza una quantità di lievito madre pari a circa 350-450 grammi per chilo di farina. In questo caso, il lievito può essere utilizzato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito di Birra per 1 kg di Farina?
Se si preferisce utilizzare il lievito di birra, è importante prestare attenzione alla quantità utilizzata. Un eccesso di lievito compresso può lasciare un aroma forte nel prodotto cotto e renderlo meno digeribile. È preferibile utilizzare piccole quantità di lievito e lavorare con tempi di lievitazione più lunghi per ottenere un prodotto più digeribile e con un gusto migliore.
Si può scegliere tra lievito di birra fresco (reperibile nel banco frigo) e lievito secco venduto in bustine. Il quantitativo da usare varia in questo modo:
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Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Pane e Pizza con Lievito di Birra
Per fare il pane o la pizza in casa, si può preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1 kg di farina.
Per impastare 1 kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Dolci con Lievito di Birra
Per i dolci, si consiglia di utilizzare 15-20 grammi di lievito di birra per 1 kg di farina.
Consigli Utili e Conservazione del Lievito
Conservazione del Lievito Madre
Dopo aver impastato il terzo rinfresco, la parte necessaria per la ricetta deve essere fatta lievitare nuovamente per 3 ore a 30°C. Il lievito restante va conservato a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24 ore.
Rinfresco del Lievito Madre
Se il lievito madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Per la preparazione di pane, pizza e impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) è sufficiente effettuare due rinfreschi.
Come Capire Quando il Lievito è Triplicato
La soluzione migliore è usare una spia, ovvero prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno.
Farina per il Rinfresco
Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farine come la semola o farine integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto.
Bagnetto del Lievito Madre
Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco.
Un Impasto per Pizza Semplice e Soddisfacente
Per chi cerca un impasto per pizza senza particolari pretese ma che regala grandi soddisfazioni, ecco una ricetta facile e sempre efficace. Questo impasto è ideale per chi desidera preparare una pizza in casa senza la necessità di lunghe lievitazioni.
Ingredienti
- 1 kg di farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
- 600 ml di acqua
- 14 g di lievito di birra disidratato (tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 12 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- 4 cucchiaini di zucchero
Preparazione
- In una ciotola, mescolare la farina per pizza con il lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) e lo zucchero. Versare l’acqua a temperatura ambiente e iniziare a impastare con una forchetta. Se si utilizza lievito di birra fresco, scioglierlo nell’acqua tiepida.
- Continuare a impastare aggiungendo l’olio extra vergine di oliva. Impastare energicamente con le mani.
- Aggiungere il sale e continuare a impastare con forza.
- Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, lavorarlo velocemente e fare le pieghe, ripiegandolo su se stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. Formare una palla.
- Pirlare l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirando verso di sé fino a ottenere una forma sferica omogenea.
- Sistemare la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettere a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. Nei periodi freddi, preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti. I tempi di lievitazione variano in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
- Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiarlo e fare ancora delle pieghe. Pirlare nuovamente l’impasto, rimetterlo nella ciotola, coprire con la pellicola e un canovaccio e riporre in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta (circa 1 ora).
- Dividere l’impasto in 4 parti uguali (per 4 teglie rotonde da 30 cm). Oliare le teglie per pizza (preferibilmente forate) e stendere l’impasto con le mani unte fino ai bordi. Oliare la superficie, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare ancora un’ora.
- Distribuire sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio. Infornare al massimo dei gradi (circa 250°) per una decina di minuti.
- Sfornare, aggiungere la mozzarella e infornare altri 5 minuti circa, o fino a quando la mozzarella è ben sciolta.
Consigli e Precottura della Pizza
Quando si deve preparare la pizza per molte persone, per evitare lunghe attese, si può eseguire una pre-cottura dell’impasto, ottenendo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché permette di preparare le basi con largo anticipo e persino congelarle.
- Scaldare il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti.
- Cuocere per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso.
- Lasciare raffreddare e guarnire le basi con mozzarella e riporle in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.
Segreti per un Impasto Pizza Perfetto
Per un impasto pizza perfetto, è fondamentale:
- Scegliere la farina giusta: si consiglia una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso.
- Utilizzare poco lievito: un impasto gustoso richiede più tempo di lievitazione (circa 6 ore), ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparare a fare le pieghe: le pieghe danno struttura all’impasto e alveolatura.
Procedimento Dettagliato per l'Impasto Pizza
- Setacciare e miscelare insieme le farine (500 gr totali).
- Preparare il pre-fermento sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unirlo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se si usa lievito secco, aggiungerne la metà direttamente ai 400 gr di farina.
- Aggiungere lo zucchero e l’acqua. Mescolare con un cucchiaio.
- Incordare l’impasto pizza: versare i 100 gr di farina messa da parte sul piano di lavoro e mescolare con il resto del lievito secco (o sciogliere il lievito fresco in poche gocce di acqua). Aggiungere il pre-fermento.
- Con una raschietta di metallo, amalgamare il tutto sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungere l’olio e infine il sale. Sbattere ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo morbida.
- In alternativa, inserire il pre-fermento in una planetaria o impastatrice, unire gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco (o sciogliere il lievito fresco in poche gocce di acqua). Usare la frusta K, dare qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda.
- Rovesciare su un piano di lavoro e sbattere sul tavolo. Inserire di nuovo in planetaria e aggiungere la farina, poca alla volta, quanta ne richiede l’impasto.
- Dare le prime due pieghe a porta foglio. Spolverare di farina e dare ancora 2 pieghe portando la parte sopra verso il centro e la parte sotto verso il centro.
- A questo punto, si può scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciarlo maturare in frigo da un minimo di 8 ore ad un massimo di 2 giorni. Successivamente, far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 ora.
Cottura e Consigli Finali
Formare panetti da 250/270 gr l’uno e farli rilievitare per altre 2-3 ore in una teglia alta cospargendoli con semola o farina per pizza.
Per la cottura:
- Fornetto per pizza: stendere la pizza, condirla e infornarla con carta forno, facendo toccare la teglia proprio alla base del forno per 5 minuti. Poi alzarla di un gradino e finire la cottura per altri 5 minuti circa.
- Forno di casa: infornare prima solo la base con un filo d’olio nella parte più bassa del forno per circa tre minuti. Poi condirla con tutti gli ingredienti e finire la cottura.
Utilizzare mozzarella per pizza tagliata a cubettini piccoli per evitare che perda troppa acqua.