La farina è un ingrediente fondamentale nella preparazione della pizza, e la scelta della farina giusta può fare la differenza tra una pizza mediocre e una pizza eccezionale. Ma cosa significano le sigle "00", "0", "1" o "2" che troviamo sulle confezioni di farina? Quali sono le differenze tra queste tipologie e come influiscono sul risultato finale? Questo articolo mira a fare chiarezza sulle caratteristiche della farina 0 per pizza, esplorando le diverse tipologie di farina, i loro usi e come scegliere quella più adatta alle proprie esigenze.
Cosa Significa la Classificazione delle Farine: 00, 0, 1, 2 e Integrale
La classificazione delle farine (00, 0, 1, 2, integrale) si basa principalmente sul grado di raffinazione del grano. Questo grado di raffinazione influenza la granulometria (dimensione dei granelli) e il contenuto nutrizionale della farina, in particolare la quantità di amido, proteine, minerali e fibra alimentare. Più la farina è raffinata, più è bianca e povera di nutrienti.
Farina 00: È la farina più raffinata in assoluto, ottenuta dalla macinazione del solo endosperma del chicco di grano. Questo processo elimina la crusca (ricca di fibre) e il germe del grano (ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi), lasciando principalmente amido e una piccola quantità di proteine (glutine). La farina 00 è molto bianca, fine e facile da lavorare, ma ha un basso valore nutrizionale e contribuisce all'aumento della glicemia. È ideale per torte, frolla e biscotti che lievitano direttamente in forno.
Farina 0: È leggermente meno raffinata della farina 00, ma comunque privata di gran parte dei suoi principi nutritivi. Contiene più amido della farina 00, ma anche un alto contenuto di glutine. Viene utilizzata sia in forni industriali che artigianali per pane, pizza e focacce, ma è meno apprezzata per il suo basso contenuto di fibre e proteine.
Farina Tipo 1: Ottenuta dalla macinazione dell'intero chicco di grano, senza eliminare nessuna parte. Dopo la macinazione, la farina viene setacciata (abburattamento) per separare le diverse dimensioni dei granuli. La farina tipo 1 contiene una maggiore quantità di crusca e germe di grano rispetto alle farine 00 e 0, rendendola più ricca di sostanze nutritive. È adatta per pane, pizza, dolci e prodotti da forno, e richiede una maggiore idratazione dell'impasto.
Leggi anche: Impasto pizza fragrante
Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina "semi-integrale", è caratterizzata da granuli di dimensioni maggiori e da un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle farine più raffinate. Ha ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. È un buon compromesso per la panificazione naturale.
Farina Integrale: È la farina meno raffinata e la più ricca di nutrienti, specialmente se macinata a pietra. La macinazione a pietra, a bassa velocità, preserva i principi nutritivi del grano.
La Farina 0 per Pizza: Caratteristiche e Utilizzo
La farina di tipo 0 è una farina di grano tenero meno raffinata rispetto alla 00, ma che mantiene comunque un aspetto uniforme e un colore bianco. Contiene comunque molti amidi ma meno della 00, però rispetto a quest’ultima ha un alto contenuto di glutine.
Forza della Farina (W) e Contenuto Proteico
Il contenuto proteico della farina di tipo 0 può variare dal 10% al 14,5%, a seconda dei grani scelti dal mulino. Il contenuto proteico è strettamente correlato alla forza della farina, misurata in “W”. La farina tipo 0 può avere una forza che va da W100 a W400. Questo valore indica la capacità dell'impasto di resistere alla lievitazione. Quindi, è importante valutare la forza della farina in base al tipo di pizza che si intende preparare.
Utilizzo della Farina 0 per Pizza
La farina di tipo 0 è una delle farine più versatili in cucina e non esiste un singolo utilizzo specifico della farina. È ideale per tutti i tipi di pane, ma è necessario prestare attenzione per valutare quale forza della farina faccia al caso proprio prima di decidere quale comprare.La farina 0 è adatta per pizza e dolci, ma non è consigliata per la preparazione della pasta fresca a causa del suo alto contenuto di ceneri.
Leggi anche: Benefici Pizza Integrale e Manitoba
Farina Tipo 0 con Germe di Grano
Esiste anche la farina tipo 0 con germe di grano, pensata specificamente per la vera Pizza Napoletana. Questa farina conferisce morbidezza interna, cornicione pronunciato e cottura uniforme.
Come Scegliere la Farina Giusta per la Pizza
La scelta della farina per pizza dipende dal tipo di pizza che si vuole realizzare e dal tempo di lievitazione.
Fattori da Considerare
- Tipo di Pizza: Pizza napoletana, pizza contemporanea, pizza alla pala, pizza in teglia, focaccia, ecc.
- Tempo di Lievitazione: Breve, medio, lungo.
- Idratazione dell'Impasto: Bassa, media, alta.
- Forza della Farina (W): Indica la capacità della farina di assorbire acqua e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione.
- Tenore Proteico: Indica la quantità di glutine presente nella farina, che determina l'elasticità e la tenacità dell'impasto.
- Valori Reologici: Insieme di dati che descrivono il comportamento della farina durante le fasi di lavorazione, dall'impasto fino alla cottura (W, P/L, assorbimento, estensibilità, Falling Number, granulometria).
Consigli per la Scelta
- Pizza Napoletana: Farina tipo "00" o tipo "0", con proteina di 12-13%, W 260-320 e un P/L attorno a 0,60.
- Pizza Contemporanea: Farina con doti di forza più spiccate (W di 330 - 360), buone doti di stabilità (almeno 16 minuti) e di assorbimento. Si basa spesso su un prefermento (biga).
- Pizza alla Pala: Farina con tempi di lievitazione prolungati (24-48 ore) e idratazioni complessive cospique. Si basa spesso su prefermenti. Per lievitazioni ancora più lunghe o per impasti con idratazioni superiori al 80%, suggerire una farina che abbia una proteina ai vertici (15%) e grandi doti di assorbimento e stabilità (maggiore di 18 minuti).
- Focaccia e Pizza Soffice: Farina con brevi o medie lievitazioni e impasti non altamente idratati. Farina con un contenuto proteico attorno al 12%, una buona estensibilità (P/L inferiore a 0,65) e W fra 290 e 320.
- Impasti con Farine Alternative (Tipo 1, Tipo 2, Integrale): Richiedono una maggiore idratazione e una tecnica di macinazione attenta.
Gli Ingredienti dell'Impasto per Pizza e la Loro Interazione con la Farina
Oltre alla farina, gli altri ingredienti dell'impasto per pizza (acqua, sale, lievito) giocano un ruolo fondamentale nel risultato finale.
Acqua
La quantità di acqua varia dal 60% (600 g di acqua per 1000 g di farina) per una pizza tonda classica fino all’85% per una pizza alla pala o pizza in teglia. Per impasti diretti con idratazioni molto alte, magari in ricette che prevedono l’utilizzo di farine integrali o comunque con una cospicua presenza di fibre, è suggerita la tecnica dell’autolisi.
Sale
Il sale rafforza il glutine, controlla la lievitazione e contribuisce al sapore.
Leggi anche: Lievito e Farina: Proporzioni Ideali
Lievito
La percentuale di lievito varia a seconda del tipo: dal 20-30% rispetto al peso della farina se si tratta di lievito madre, passando per lo 0,05%-0,5% in caso di lievito di birra fresco.