La focaccia con lievito madre è una preparazione che richiede pazienza, ma che regala un sapore unico e una consistenza soffice e alveolata. Utilizzare il lievito madre, anziché il lievito di birra, conferisce all'impasto una maggiore leggerezza e digeribilità, esaltando il gusto del grano. Questo articolo esplorerà una ricetta dettagliata con una lievitazione di 24 ore, svelando i segreti per ottenere una focaccia perfetta, partendo dalla scelta degli ingredienti fino alla cottura.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per preparare una focaccia con lievito madre ad alta idratazione, è fondamentale partire dagli ingredienti giusti. Ecco una lista degli ingredienti necessari:
- Farina tipo 0: 250 g
- Farina Manitoba: 250 g
- Acqua: 400 g
- Lievito madre (rinfrescato): 120 g
- Sale: 6 g
- Olio extravergine d'oliva: 1 cucchiaio
Per l'emulsione:
- Acqua: 20 g
- Olio extravergine d'oliva: 20 ml
- Sale: 1/2 cucchiaino
Il lievito madre deve essere rinfrescato 3 ore prima dell'utilizzo, mescolando lo stesso quantitativo di lievito e farina, e la metà di acqua (es. 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 50 g di acqua). Trascorso questo tempo, sciogliere il lievito madre in acqua, aggiungere la farina, il sale e l'olio. Amalgamare bene il tutto e continuare ad impastare su una spianatoia. Riporre l'impasto nella ciotola, unta leggermente con dell'olio.
Impasto ad Alta Idratazione con Lievito Madre: Un'Alternativa
Un'alternativa interessante prevede l'utilizzo di 1 kg di farina, 5 g di lievito madre, il 65% di acqua (364 ml) e il 30% di ghiaccio tritato (156 gr). Il ghiaccio aiuta a ossigenare l'impasto. Mescolare fino al completo assorbimento, trasferire l'impasto su un piano da lavoro e impastare senza aggiungere farina. Dopo una prima fase di impasto, far riposare l'impasto per circa 2 ore coperto da un canovaccio. Trascorse le 2 ore, riprendere l'impasto e aggiungere gradualmente i restanti 280 ml di acqua (15%), impastando a mano per far assorbire bene.
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La Magia delle Pieghe: Aerazione e Forza all'Impasto
Le pieghe sono fondamentali per incorporare aria nell'impasto e sviluppare la sua struttura. Dopo aver impastato gli ingredienti, lasciare riposare l'impasto per 30 minuti a temperatura ambiente, coprendo la ciotola con della pellicola trasparente. Trascorsa mezz'ora, riprendere l'impasto e senza manipolarlo troppo rovesciarlo sulla spianatoia con della farina e formare un rettangolo. Formare le pieghe all'impasto, come segnato nelle foto. Le pieghe sono necessarie all’impasto per incorporare aria e favorire una maggiore lievitazione. Rimettere l’impasto nella stessa ciotola, leggermente unta con dell’olio.
Un'altra tecnica prevede di lavorare l'impasto energicamente, allungandolo leggermente con le mani e ripiegandolo su se stesso per tre volte. Si noterà che l’impasto “scoppietta” sotto le dita. Questo indica che è pronto per la fase successiva.
Lievitazione Lenta: 24 Ore per un Sapore Ineguagliabile
La lievitazione è una fase cruciale per lo sviluppo del sapore e della consistenza della focaccia. Lasciar lievitare l'impasto nel forno spento per 24 ore.
Un'alternativa prevede di far riposare l'impasto in frigorifero dalle 24 alle 48 ore. Questo periodo di maturazione a freddo contribuisce a rendere la focaccia più soffice e digeribile. Dopo la maturazione in frigorifero, è necessario lasciare l'impasto a temperatura ambiente per altre 4/6 ore per completare la lievitazione.
Staglio e Formatura: Dare Forma alla Focaccia
Dopo la lievitazione, l'impasto è pronto per essere stagliato e formato. Aiutandosi con un po' di olio nelle mani, fare delle porzioni da 250-300 gr mozzando l'impasto. Preparare un recipiente con della semola rimacinata, riporre ogni pezzo d'impasto dalla parte liscia sulla semola e chiudere ogni panetto partendo dal lembo esterno e portandolo vero il centro, quindi pinzate aiutandovi con indice e pollice. Portare la punzonatura verso il basso e riporre ogni panetto in contenitori per lievitazione, aspettando il loro raddoppio.
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Stesura Delicata: Preservare l'Alveolatura
La stesura dell'impasto è un passaggio delicato che richiede attenzione per non compromettere l'alveolatura. Prendere un panetto e riversatelo sulla semola, partendo dall'esterno del panetto in modo da sigillare bene i bordi per far sì che non fuoriesca tutto l'ossigeno formatosi in maturazione. Con delle lievi pressioni delle dita dal basso verso l'alto, iniziare la stesura dando una forma rettangolare alla pinsa.
Cottura: Il Segreto per una Focaccia Croccante e Dorata
La cottura è l'ultimo passaggio per ottenere una focaccia perfetta. La pinsa va cotta a 280-300 gradi. Riporre la pinsa sul piano refrattario per circa 8 minuti, ma è preferibile dividere questo tempo in 2 cotture, per far sì che venga ancora più croccante: una precottura di 4 minuti, raffreddamento e poi cottura finale di altri 4 minuti.
Un Tocco Finale: L'Emulsione per Esaltare il Sapore
Prima di infornare, spennellare la superficie della focaccia con un'emulsione di acqua, olio e sale. Questo passaggio contribuisce a creare una crosta dorata e saporita.
Consigli e Varianti
- Per una focaccia ancora più ricca, si possono aggiungere olive, pomodorini, rosmarino o altri ingredienti a piacere prima della cottura.
- Se non si ha il lievito madre, si può sostituire con lievito di birra fresco o secco, seguendo le dosi indicate.
- Una volta cotta e raffreddata, conservare la focaccia avvolta in un panno di cotone per 1-2 giorni.
- È possibile congelare l'impasto subito dopo la seconda lievitazione.
Focaccia ad Alta Idratazione con Lievito Madre: Segreti e Consigli
La focaccia ad alta idratazione con lievito madre (Licoli) è una delle ricette più amate e ricercate dagli appassionati di panificazione. Grazie all’idratazione elevata, l’impasto risulta leggero, soffice e ricco di bolle d’aria, perfetto per ottenere la classica focaccia bollosa da forno professionale.
Per fare un'alta idratazione serve una farina forte. Aggiungere l’acqua con attenzione fino ad arrivare a 90% di idratazione. Ungete leggermente una teglia e stendete l’impasto. Lasciate a lievitare per circa 15 - 17 ore, il tempo è indicativo e dipende anche dalle temperature. Fate con le mani i famosi buchi, vi accorgerete che dentro l’impasto è pieno di aria.
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