La scelta della farina è un passo fondamentale per creare una pizza a regola d'arte. Ma di fronte allo scaffale del supermercato, tra farine 00, 0, integrali e senza glutine, quale scegliere? Questo articolo esplora le differenze tra farina 0 e 00, analizzando le loro caratteristiche, gli usi consigliati e i suggerimenti per ottenere un impasto perfetto per ogni tipo di pizza.
Cosa Significano le Classificazioni delle Farine?
Prima di addentrarci nelle differenze specifiche tra farina 0 e 00, è importante capire il significato di questi numeri. Essi indicano il grado di raffinazione della farina:
- Farina 00: La più raffinata, ottenuta dalla parte più interna del chicco di grano tenero (il germe). È fine, bianca e ricca di amido, con un basso contenuto di fibre e proteine.
- Farina 0: Meno raffinata della 00, contiene una quantità leggermente maggiore di crusca e germe di grano. Ha un contenuto di amido inferiore rispetto alla 00, ma un contenuto di glutine più alto.
- Farina di tipo 1 e 2: sono farine meno raffinate rispetto alla farina 00 e 0, con una presenza maggiore di crusca.
- Farina Integrale: Contiene tutte le parti del chicco di grano, inclusa la crusca, il germe e l'endosperma. È ricca di fibre, nutrienti e ha un sapore più rustico.
Differenze Chiave tra Farina 0 e 00 per Pizza
La principale differenza tra farina 0 e 00 risiede nel livello di raffinazione e, di conseguenza, nella composizione e nelle proprietà dell'impasto.
- Raffinazione: La farina 00 è più raffinata della farina 0. Questo significa che durante la lavorazione, una maggiore quantità di crusca e germe viene rimossa dalla farina 00 rispetto alla farina 0.
- Glutine: La farina 0 tende ad avere un contenuto di glutine più alto rispetto alla farina 00. Il glutine è una proteina che conferisce elasticità e tenacità all'impasto.
- Assorbimento dell'acqua: La farina 0, grazie alla presenza di una maggiore quantità di glutine, ha una maggiore capacità di assorbire acqua rispetto alla farina 00.
- Lievitazione: L'impasto con farina 0 richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto a quello con farina 00. Questo perché il glutine presente nella farina 0 deve svilupparsi completamente per creare una struttura forte e stabile.
- Consistenza: La farina 00 produce una pizza più sottile e croccante, mentre la farina 0 dà vita a un impasto più strutturato, elastico e con un sapore più intenso.
Quale Farina Scegliere per la Pizza?
La scelta tra farina 0 e 00 per pizza dipende dal tipo di pizza che si desidera ottenere:
- Farina 00: Ideale per pizze sottili e croccanti, tipiche della tradizione romana. Grazie alla sua bassa capacità di assorbire acqua, la farina 00 produce un impasto leggero e delicato, perfetto per cotture brevi. È adatta anche per la pizza napoletana, se si desidera un impasto più morbido.
- Farina 0: Consigliata per pizze più alte, soffici e con un cornicione ben sviluppato, come la pizza napoletana verace. La farina 0, con il suo alto contenuto di glutine, permette di ottenere un impasto elastico e resistente, in grado di sopportare lunghe lievitazioni.
Altri Tipi di Farina per Pizza
Oltre alla farina 0 e 00, esistono altre tipologie di farina che possono essere utilizzate per la preparazione della pizza, ognuna con caratteristiche e proprietà uniche:
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- Farina Integrale: Ricca di fibre e nutrienti, conferisce alla pizza un sapore rustico e un profumo intenso. Richiede tempi di lievitazione più lunghi e una lavorazione più attenta.
- Farina di Grano Duro: Conferisce all'impasto una maggiore croccantezza e un colore giallo dorato.
- Farina Manitoba: Una farina di grano tenero con un'alta percentuale di glutine, ideale per impasti a lunga lievitazione e per rinforzare farine più deboli.
- Farine Senza Glutine: Adatte a persone con celiachia o sensibilità al glutine. Esistono diverse miscele sul mercato, a base di riso, mais, grano saraceno o legumi, arricchite con addensanti naturali.
Consigli Utili per un Impasto Perfetto
Indipendentemente dal tipo di farina scelta, ecco alcuni consigli utili per ottenere un impasto perfetto per la pizza:
- Utilizzare acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida.
- Aggiungere il sale solo dopo che la farina ha assorbito l'acqua, per non rallentare la lievitazione.
- Impastare con pazienza, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
- Far riposare l'impasto coperto e in un ambiente tiepido, per favorire la lievitazione.
- Cuocere a temperatura molto alta (idealmente oltre i 250°C) per simulare le condizioni del forno a legna.
- Non avere fretta: il tempo è uno degli ingredienti più preziosi.
La Forza della Farina (W)
Un fattore chiave nella scelta della farina è il valore W, che indica la forza della farina. Più è alto, più la farina è adatta a lunghe lievitazioni. Per la pizza fatta in casa, si consiglia una farina con un W compreso tra 170 e 220.
Farina 0 e 00: Quale Influenza sul Sapore?
Mentre la differenza nella lavorazione tra farina 0 e 00 influisce principalmente sulla consistenza dell'impasto, alcuni esperti sostengono che possa anche influenzare il sapore finale della pizza. La farina 0, contenendo una maggiore quantità di crusca e germe, potrebbe conferire un sapore più rustico e complesso rispetto alla farina 00, che ha un sapore più neutro. Tuttavia, per percepire queste differenze sottili, è necessario avere un palato particolarmente allenato. La maggior parte delle pizzerie a Napoli usano la farina caputo-rossa o blu qualcuna anche la san felice se non sbaglio sono 00 e vanno oltre i 250w, quindi in netta contraddizione con la frase riportata.
Idee Sbagliate Comuni
È importante sfatare alcune idee sbagliate comuni sulla farina 0 e 00:
- La farina 00 fa male: Falso! La farina 00 non è un prodotto tossico. Come tutti gli alimenti, va consumata nelle giuste dosi e utilizzata nelle ricette adatte.
- La farina 0 è sempre migliore per la pizza: Dipende! La farina 0 è ideale per alcuni tipi di pizza, ma la farina 00 può essere la scelta migliore per altri.
- Solo i fornai esperti possono usare la farina 0: Falso! Con le giuste informazioni e un po' di pratica, chiunque può utilizzare la farina 0 per preparare una pizza deliziosa.
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