La faraona alla leccarda rappresenta un'eccellenza della tradizione culinaria umbra, un piatto che evoca sapori autentici e profumi inconfondibili. Questa preparazione, originaria della zona di Terni e Narni, si distingue per il suo gusto deciso e corposo, capace di conquistare anche i palati più esigenti. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, celebra l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, esaltando la qualità della carne di faraona e l'aromaticità della leccarda, una salsa ricca e saporita a base di fegatini.
Un Piatto di Storia e Tradizione
La faraona alla leccarda affonda le sue radici nella storia contadina dell'Umbria, dove la faraona era considerata un volatile pregiato, riservato alle occasioni speciali. In origine, la faraona veniva cotta allo spiedo, una tecnica ancora diffusa nelle case di campagna, dove il calore del camino garantisce una cottura lenta e uniforme. Sotto la carne si collocava una teglia, chiamata leccarda, spesso concava e realizzata in coccio, per raccogliere i succhi e i grassi rilasciati.
I succhi e i grassi rilasciati durante la preparazione venivano poi arricchiti con ingredienti semplici ma fondamentali: vino bianco, brodo, cipolla, aglio, olive, capperi e aromi come rosmarino e salvia. Questa salsa, la leccarda, veniva poi utilizzata per irrorare la faraona durante la cottura, conferendole un sapore unico e inconfondibile.
Data la ricchezza di questo piatto, veniva preparato nelle grandi occasioni e soprattutto nel periodo natalizio. La leccarda, una salsa a base di fegatini ed altri aromi della macchia mediterranea, viene utilizzata per arricchire l’arrosto, che oltre alla faraona, spesso si utilizzano palombe, pernici o altri volatili di cacciagione.
Oggi, la faraona alla leccarda è un piatto presente nel menù di molte trattorie tipiche dell'Umbria, dove viene preparata seguendo la ricetta tradizionale, con un occhio di riguardo alla qualità degli ingredienti e alla valorizzazione dei sapori autentici del territorio.
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Ingredienti e Preparazione: Un Rituale di Sapori
La preparazione della faraona alla leccarda richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi. La ricetta prevede due fasi principali: la preparazione della faraona e la preparazione della leccarda.
Ingredienti per 4 persone
Per la faraona:
- 1 faraona tagliata a pezzi
- 3 spicchi d’aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 rametti di rosmarino
- Origano
- Maggiorana
- Salvia
- Sale
- Pepe
- 1 limone
- Olio extravergine di oliva
Per la leccarda:
- 500 gr di fegatini di pollo e faraona
- Vino bianco
- 2 fette di prosciutto crudo
- Olive nere
- Capperi
- aceto di vino bianco
- Rosmarino, salvia e prezzemolo
- Scorza di limone
- Sale
- Pepe
Preparazione della Leccarda
- In una padella, scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio, le scorze di un limone, il prosciutto crudo tagliato a striscioline, delle olive snocciolate, le foglie di un rametto di rosmarino ed un cucchiaio di capperi.
- Fare rosolare il tutto per circa 4 minuti.
- Aggiungere i fegatini di pollo ben lavati e puliti e tagliati a piccoli pezzi.
- Fare rosolare per bene i fegatini nel soffritto, mescolando di continuo assicurandosi che sia ben cotto anche all’interno. I fegatini dovranno essere ben cotti.
- Sfumare con un po’ di aceto di vino. Mescolare per bene facendo evaporare tutto il vino.
- Spegnere e riempite il mixer con tutto il soffritto.
- Frullare tutto fino ad ottenere una purea omogenea. La consistenza deve essere cremosa, è necessario quindi accertarsi che non vi siano rimasti residui di fegatini. Tenere la salsa a temperatura ambiente intanto che si procede con la preparazione della faraona.
Preparazione della Faraona
- Pulire la faraona, se non è già stato fatto dal macellaio. Fatevela tagliare in grossi pezzi e se possibile fatevi consegnare i fegatini che aggiungerete a quelli di pollo per la preparazione della leccarda.
- In una ciotola, mescolare sale fino, abbondante pepe macinato, salvia, rosmarino, origano, maggiorana tutti ridotti in polvere.
- Prendete i singoli pezzi di faraona ed insaporiteli cospargendo per bene la superficie con la miscela in polvere che avete preparato, insistendo soprattutto nelle parti interne.
- Procuratevi un grosso contenitore, dove andrete ad accumulare tutti le parti della faraona dopo averli per bene speziati. Aggiungete anche delle fette di limone con tutta la buccia e degli spicchi d’aglio tra gli strati. Aggiungete anche un rametto di rosmarino.
- Versateci sopra un bicchiere di vino bianco facendo in modo di farlo scorrere su tutti i pezzi nel contenitore.
- Lasciare marinare la faraona per almeno un paio d’ore, o idealmente per una notte intera.
- Trascorso il tempo di marinatura, preparate una grossa teglia, aggiungete un filo d’olio sul fondo (non è necessario coprire il fondo) giusto quel tanto per ungerlo.
- Disponete tutti i pezzi di faraona ben scolati.
- Riscaldate il forno a 200°C ed arrostite la faraona per circa 1 h.
- Sfornare e distribuire la parti su di un vassoio.
- Ricoprire per bene ciascun pezzo di faraona con la leccarda, cercando di coprirla a bella vista. Potete guarnire con delle olive nere passite e scorze di limone.
- La faraona alla leccarda deve essere servita ben calda.
Un’altra versione prevede di lavare i pezzi della faraona con il vino. A parte, preparare un tegame in cui rosolare l’olio e gli odori. Cuocere la faraona nel tegame (senza coperchio) assieme agli odori finché l’acqua non sarà evaporata. Spegnere e scolare il contenuto del tegame, aggiungere altri odori freschi, il vino bianco e il limone. Riprendere la cottura a fuoco moderato con il coperchio. A cottura ultimata, scoprire e passare il fondo di cottura in modo da togliere la maggior parte dei residui. Rimettere un’ultima volta la faraona nel tegame e cospargerla con la leccarda preparata precedentemente. Lasciar insaporire per qualche minuto avendo cura di tenere la fiamma al minimo e poi servire calda.
Consigli e Varianti: Personalizzare la Tradizione
La faraona alla leccarda è un piatto versatile, che si presta a diverse interpretazioni e personalizzazioni. Ecco alcuni consigli e varianti per arricchire la ricetta e adattarla ai propri gusti:
- Marinatura: Per una marinatura più intensa, è possibile aggiungere alla faraona anche del succo di limone, che contribuirà ad ammorbidire la carne e a conferirle un sapore più fresco e aromatico.
- Leccarda: Per una leccarda più ricca e saporita, è possibile aggiungere ai fegatini anche della mortadella o della salsiccia sbriciolata.
- Cottura: Per una cottura più uniforme, è consigliabile utilizzare una teglia con bordi alti, in modo da evitare che i succhi di cottura fuoriescano. Durante la cottura, è importante irrorare la faraona con il suo fondo di cottura, in modo da mantenerla morbida e succosa.
- Guarnizione: Per una guarnizione più scenografica, è possibile decorare la faraona con rametti di rosmarino fresco, spicchi di limone e olive nere.
Abbinamenti: Esaltare i Sapori
La faraona alla leccarda si abbina perfettamente a vini rossi corposi e strutturati, capaci di esaltare il sapore intenso della carne e l'aromaticità della leccarda. Un ottimo abbinamento è con il Torgiano Rosso Riserva DOCG, un vino umbro dal profumo intenso e dal sapore persistente.
In alternativa, si può optare per un vino bianco secco e aromatico, come il Vermentino, caratterizzato da note agrumate, floreali ed erbacee. Una caratteristica riconoscibile del Vermentino è la sua tipica leggerezza e freschezza. Si tratta in generale di un vino bianco secco dalle note agrumate, floreali ed erbacee di fiori bianchi, timo e basilico su un lieve sottofondo fruttato.
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Per un abbinamento più tradizionale, si può accompagnare la faraona alla leccarda con un contorno di patate arrosto o di verdure grigliate, che contribuiranno a bilanciare il sapore ricco del piatto.
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