La faraona in salmì è un secondo piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria umbra, offrendo un'esperienza gustativa ricca e appagante. Questa preparazione, ideale per celebrare occasioni speciali o per un pranzo domenicale in famiglia, si distingue per la sua carne tenera e succulenta, immersa in un condimento aromatico e avvolgente. La ricetta, pur richiedendo una certa pazienza e attenzione ai tempi di cottura, non è particolarmente complessa e regala un risultato di grande soddisfazione.
Origini e Caratteristiche del Salmì
Il salmì è una tecnica di cottura tradizionalmente impiegata per la selvaggina, come lepre, capriolo, cervo, cinghiale, fagiano e pernice. Questa preparazione prevede una marinatura prolungata della carne in vino, aceto o altri liquidi aromatici, arricchiti da erbe e spezie come alloro, rosmarino e pepe nero. La marinatura ha lo scopo di intenerire la carne e intensificarne il sapore. Successivamente, la carne viene cotta lentamente nel proprio liquido di marinatura, dando vita a un piatto ricco di gusto e profumo.
La faraona, pur non essendo selvaggina propriamente detta, si presta particolarmente bene a questa tecnica di cottura. La sua carne, dal sapore più sofisticato rispetto al pollo, si arricchisce ulteriormente grazie alla marinatura e alla lenta cottura nel salmì.
La Ricetta della Faraona alla Narnese
Una variante particolarmente gustosa della faraona in salmì è quella alla narnese, una ricetta tradizionale che esalta i sapori del territorio umbro.
Ingredienti
- 1 faraona di circa 1,2 kg, pulita e tagliata a pezzi
- 250 gr di fegatini di pollo (o della faraona, se disponibili)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 1 limone (succo e scorza)
- Salvia
- Alloro
- Ginepro
- Chiodi di garofano
- Acciughe
- Capperi
- Prosciutto a fette
- Vino bianco secco (3 bicchieri per la cottura, più quello per la marinatura)
- Aceto di vino bianco
- Brodo di carne
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Pane tostato per servire
Preparazione
- Marinatura: Pulire bene la faraona e tagliarla a pezzi. In una ciotola capiente, sistemare i pezzi di faraona, il sedano, la carota e la cipolla tagliati grossolanamente, le foglie di alloro, l'aglio schiacciato, il timo, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Coprire il tutto con abbondante vino bianco e chiudere la ciotola con pellicola trasparente. Riporre in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente 24.
- Preparazione dei fegatini: Fate rosolare i fegatini di pollo con una piccola parte degli odori. Aggiungete un bicchiere di vino bianco, fate sfumare e portate quasi a cottura. Togliete i fegatini dal fuoco, passateli, aggiungete sale e pepe, quindi tritateli.
- Cottura della faraona: Togliere i pezzi di faraona dalla marinata e asciugarli bene con carta assorbente. Filtrare il vino della marinata e tenerlo da parte, conservando anche le erbe aromatiche. Infarinare leggermente i pezzi di faraona.
- In un ampio tegame, scaldare l'olio d'oliva e rosolare la pancetta tagliata a listarelle. Aggiungere i pezzi di faraona e farli dorare su tutti i lati. Sfumare con il vino della marinatura e lasciarlo ritirare a fuoco medio-basso.
- Aggiungere il succo di mezzo limone e un po' d’acqua per circa due ore.
- Cottura lenta: Aggiungere brodo caldo poco per volta, quanto basta per mantenere la carne umida e favorire la cottura. Coprire il tegame e cuocere a fuoco bassissimo per almeno un'ora e mezza, o fino a quando la carne sarà tenera e si staccherà facilmente dall'osso. A metà cottura, aggiungere le olive denocciolate.
- Salsa: Togliere la faraona dalla pentola e tagliarla a piccoli pezzi. Passare al passaverdure gli altri ingredienti e spalmare la salsa sui crostini di pane.
- Al termine, passate il fondo di cottura e rimettetelo nel tegame per far insaporire la faraona per qualche minuto. Infine, impiattate con la salsa di fegatini.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si possono aggiungere al salmì anche funghi porcini secchi, precedentemente ammollati in acqua tiepida.
- Alcune varianti prevedono l'aggiunta di un cucchiaio di concentrato di pomodoro al fondo di cottura, per un sapore più ricco e una consistenza più densa.
- Per accompagnare la faraona in salmì, si possono servire patate arrosto, polenta o purè di patate.
- Per conservare il piatto in modo ottimale, è consigliabile fare raffreddare la carne a temperatura ambiente, quindi riporla in frigorifero. Ponete la faraona in un contenitore ermetico per evitare che assorba odori nel frigorifero, dove può durare dai 3 ai 4 giorni. Per prolungare la conservazione, potete congelarla avvolta da pellicola trasparente o dentro un contenitore adatto.
Abbinamento con il Vino
La faraona in salmì, con il suo sapore ricco e complesso, si abbina perfettamente a vini rossi di medio corpo, preferibilmente umbri. Un ottimo abbinamento è con un Chianti Classico Gran Selezione D.O.C.G., prodotto a Castellina in Chianti. Di colore rosso rubino tenue, molto delicato, è vellutato all’ingresso in bocca, e poi si sviluppa in un’ampia avvolgenza. In alternativa, si può optare per un Rosso di Montefalco o un Colli Martani Sangiovese.
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Un Piatto per le Occasioni Speciali
La faraona in salmì è un piatto che evoca atmosfere familiari e tradizioni antiche. La sua preparazione, seppur richiedendo tempo e dedizione, è un vero e proprio rituale che culmina in un'esplosione di sapori e profumi. Questo piatto è ideale per celebrare le feste, per un pranzo domenicale in famiglia o per qualsiasi occasione in cui si desideri portare in tavola un tocco di autentica cucina umbra.
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