La faraona alla cacciatora è un secondo piatto classico della cucina italiana, ideale per il pranzo della domenica o per occasioni speciali. Questa ricetta, semplice da preparare ma ricca di sapore, esalta le carni della faraona, rendendole tenere e gustose grazie alla lenta cottura in umido. La preparazione "alla cacciatora" è una tecnica tradizionale utilizzata per cuocere carni aromatiche come il pollo e la selvaggina, e si caratterizza per l'uso di pomodoro, aglio, olive e vino.
Origini e Tradizioni
La faraona, conosciuta scientificamente come Numida meleagris, è un volatile originario dell'Africa e dell'isola del Madagascar. Appartenente all'ordine dei Galliformi e alla famiglia dei Numidi, ne esistono tre specie principali: la faraona comune, la faraona mitrata e la faraona con il ciuffo. Apprezzata e allevata fin dall’antichità, le sue carni venivano utilizzate per scopi alimentari e l’animale era spesso protagonista di riti dedicati alle divinità del tempo.
L’addomesticamento della faraona sembra risalire ai Greci e ai Romani, con i quali l’animale venne introdotto in Europa a seguito delle guerre puniche, in particolare della conquista di Cartagine. Nell’antica Roma, la faraona era allevata nelle ville dei nobili patrizi, e le sue carni erano un elemento ricorrente nelle ricette di lusso. Tra queste, grazie al ricettario di Marco Gavio Apicio, ci è pervenuta una preparazione molto saporita: l’arrosto di faraona con miele, pinoli, datteri e spezie come pepe, cumino, coriandolo e assafetida (una spezia dal profumo pungente a crudo, che una volta cotta assume un aroma simile a cipolla e porro). Un’altra antica preparazione che vede protagonista la faraona è quella “alla creta”, attribuita ai Longobardi. Questo metodo prevedeva la cottura dell’animale, con piume e interiora, avvolto nell’argilla e posto su un letto di pietre roventi, ricoperto dalle stesse. Al termine della cottura, l’argilla si rompeva, imprigionando le piume e lasciando la carne perfettamente cotta.
Dopo l’epoca antica, le tracce storiche della faraona si perdono fino al Medioevo. Tra le ricette medievali giunte fino a noi, troviamo la faraona “alla leccarda”, che prende il nome dal recipiente utilizzato per raccogliere i succhi di cottura. Oggi, la faraona è una grande protagonista delle tavole delle festività natalizie.
Ingredienti Chiave
Per preparare una faraona alla cacciatora che rispetti la tradizione, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità. Ecco gli elementi essenziali:
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- Faraona: Scegliere una faraona di buona qualità è il primo passo per un risultato eccellente. La faraona, nota anche come "gallina di faraone", è originaria dell’Africa e fu introdotta in Europa dai Greci. A differenza di tacchino o pollo, la carne di faraona ha un colore più scuro e un sapore più intenso e deciso. È considerata più pregiata e ricercata del pollo, con un aroma unico e un gusto che ricorda un incrocio tra pollo e fagiano. Le carni di faraona provenienti da animali maturi possono essere leggermente meno elastiche e più tenaci, motivo per cui una cottura lenta e prolungata le rende particolarmente morbide.
- Pancetta: La pancetta a dadini contribuisce a rendere tenera la carne grazie al suo grasso. In alternativa, si può utilizzare il lardo.
- Olive: Le olive sono un ingrediente indispensabile nella preparazione alla cacciatora. Le olive Caiazzana, coltivate in 15 comuni della provincia di Caserta, sono particolarmente indicate per questa ricetta. Si distinguono per la loro forma allungata e oblunga e per la polpa dal colore nero violaceo.
- Pomodoro: Il pomodoro, sotto forma di passata o pelati, è un altro ingrediente fondamentale.
- Aglio: L'aglio fresco dona al piatto una nota dolce e aromatica.
- Vino: Il vino, bianco o rosso, viene scelto in base ai gusti personali, tenendo conto del suo grado di acidità e delle caratteristiche specifiche.
- Aromi: Rosmarino, salvia e timo sono gli aromi più comunemente utilizzati per insaporire la faraona alla cacciatora.
- Olio Extravergine di Oliva: Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare un olio extravergine di oliva di alta qualità. L'Olio Blend Bosema dell’Azienda Sandalia Artigiani dell’Olio Extravergine, prodotto in Sardegna, è un'ottima scelta grazie alle sue proprietà organolettiche straordinarie.
Preparazione: Passaggi Fondamentali
La preparazione della faraona alla cacciatora richiede alcuni passaggi fondamentali per garantire un risultato perfetto:
- Pulizia della Faraona: Solitamente la faraona viene messa in commercio già pulita, ma se dovessero esserci ancora delle piccole piume qua e là (soprattutto nelle ali e in fondo alle cosce) basterà passarla velocemente sulla fiamma del gas per farle bruciare. Una volta fatto questo passarla sotto l’acqua corrente e asciugarla.
- Preparazione del Soffritto: Tritare finemente la cipolla (o lo scalogno), l’aglio, il rosmarino e la salvia. In un tegame, preferibilmente di coccio, rosolare la pancetta a dadini con un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungere il trito aromatico e far soffriggere dolcemente.
- Rosolatura della Faraona: Aggiungere la faraona a pezzi nel tegame e rosolarla su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco (o rosso) e lasciar evaporare la parte alcolica.
- Cottura Lenta: Aggiungere il pomodoro (passata o pelati), sale, pepe e un paio di mestoli di brodo (o acqua calda). Abbassare la fiamma e cuocere la faraona per circa un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo o acqua calda se necessario per mantenere la carne umida.
- Aggiunta delle Olive: Solo 10 minuti prima della fine della cottura, unire le olive taggiasche (o Caiazzana) per preservarne il sapore.
Varianti e Consigli
La ricetta della faraona alla cacciatora può variare a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni regionali. Ecco alcune varianti e consigli utili:
- Utilizzo di diversi tipi di carne: Se non si ha a disposizione la faraona, si può utilizzare il pollo o il coniglio, seguendo lo stesso procedimento.
- Variazioni nel soffritto: Si può arricchire il soffritto con sedano e carote tagliati a dadini.
- Scelta del vino: La scelta tra vino bianco e vino rosso dipende dai gusti personali. Il vino rosso conferisce un sapore più intenso e corposo al piatto.
- Aggiunta di spezie: Si possono aggiungere altre spezie come il timo, l'alloro o il ginepro per arricchire il sapore della faraona alla cacciatora.
- Utilizzo di ingredienti locali: Utilizzare ingredienti locali e di stagione, come le olive Caiazzana, per valorizzare il territorio e ottenere un sapore autentico.
- Faraona alla cacciatora alla romagnola: In Romagna, si prepara la faraona alla cacciatora utilizzando faraona allevata in loco e senza uso di antibiotici.
Conservazione e Riscaldamento
La faraona alla cacciatora si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Il modo migliore per riscaldarla è in padella, aggiungendo un po' di brodo o acqua per mantenere la carne umida. In alternativa, si può congelare la faraona alla cacciatora in un contenitore ermetico per un massimo di 3 mesi.
Abbinamenti Consigliati
La faraona alla cacciatora si abbina perfettamente a contorni semplici come patate al forno, purè di patate o verdure grigliate. Per quanto riguarda il vino, si consiglia un vino rosso di medio corpo, come un Chianti Classico o un Sangiovese di Romagna.
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