I fagottini di crêpes agli asparagi rappresentano un'opzione culinaria squisita e versatile, ideale sia come antipasto che come primo piatto. Questa ricetta, perfetta per sfruttare al meglio la stagionalità degli asparagi, combina la delicatezza delle crêpes con un ripieno cremoso e saporito, arricchito dalla freschezza di questo ortaggio primaverile.
La Base: Crêpes Perfette
La preparazione dei fagottini inizia con la realizzazione delle crêpes, dischi sottili di pastella cotti in padella.
Ingredienti per le Crêpes:
- Uova
- Latte
- Farina setacciata
- Sale
- Pepe
- Erba cipollina (qualche filo a pezzetti)
- Burro (q.b. per ungere la padella)
Procedimento:
- Rompere l’uovo in una ciotola, sbattere con una forchetta e unire il latte.
- Aggiungere la farina setacciata, il sale, il pepe e l'erba cipollina.
- Mescolare bene fino ad ottenere un composto fluido e senza grumi. Se la pastella risultasse troppo liquida, aggiungere farina poca alla volta a seconda della necessità.
- Ungere con il burro un tegame antiaderente di 18 cm di diametro, porlo sul fuoco a scaldare.
- Versare un mestolino di pastella per ricoprire il fondo della padella uniformemente.
- Cuocere la crêpe da entrambe le parti e trasferirla su un piatto.
- Ungiamo una padella da 22-24 cm di diametro con una noce di burro e togliamo l’eccesso con un pezzetto di carta assorbente.
- Giriamo il disco di pastella quando si formeranno delle bollicine in superficie.
- Scaldare una padella antiaderente unta d’olio, e versa un mestolino di pastella facendolo roteare per distribuirlo uniformemente.
- Cuoci da entrambi i lati finché sarà leggermente dorata. Procedi così con tutta la pastella.
- In un’altra bacinella sbattete le uova ed aggiungetele all’impasto continuando a sbattere fino a quando l’impasto non diventerà omogeneo e senza grumi.
- Coprite la bacinella con della pellicola per alimenti e riponetela in frigo per almeno 30 minuti.
- Per cuocere le crepes salate sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente e versate un ramaiolo dell’impasto.
Il Cuore del Piatto: Ripieno Cremoso agli Asparagi
Il ripieno è l'elemento distintivo di questi fagottini, un connubio di sapori e consistenze che esalta il gusto delicato degli asparagi.
Ingredienti per il Ripieno:
- Asparagi freschi
- Cipollotto
- Burro
- Farina
- Latte
- Noce moscata
- Zafferano (in pistilli o polvere)
- Parmigiano grattugiato
- Ricotta
- Prosciutto cotto tritato (opzionale)
- Basilico fresco (qualche foglia)
- Menta fresca (qualche foglia)
- Pinoli
- Limone biologico (solo la scorza grattugiata)
- Aglio fresco (un pezzetto o ½ spicchio)
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione del Ripieno:
- Monda gli asparagi eliminando la parte legnosa. Tagliali a rondelle, tenendo da parte qualche punta.
- Affetta il cipollotto, aggiungi gli asparagi e fai appassire in tre cucchiai d’olio a fiamma molto dolce, aggiungendo un po’ di sale.
- Prepara il roux con la farina e il burro (o l’olio) e fallo dorare.
- Nel frattempo scalda il latte con la noce moscata, leggermente salato e pepato.
- Togli il roux dal fuoco e versa il latte caldo mescolando sempre con una frusta.
- Riporta sul fuoco e cuoci per 10 minuti, alla fine unisci lo zafferano, lascia raffreddare completamente.
- Unisci gli asparagi schiacciati con una forchetta a 3/4 della besciamella.
- Fai saltare in poco olio le punte che hai tenuto da parte.
- Lavorare intanto, accuratamente la ricotta con le foglie di basilico e di menta sminuzzate a mano, il parmigiano, la noce moscata, i pinoli, il sale ed il pepe.
- Quando il ripieno è ben lavorato, aggiungere gli asparagi, aggiustare di sale e pepe e conservare in frigo.
- In alternativa, lessare o cuocere al vapore gli asparagi.
- Distribuiamo la crema nei dischi di pastella, completiamo con gli asparagi interi, che danno consistenza al piatto, e un po’ di formaggio grattugiato.
Assemblaggio e Cottura dei Fagottini
Una volta pronti crêpes e ripieno, si procede all'assemblaggio dei fagottini e alla loro cottura finale.
Procedimento:
- Farcire le crêpes con il composto di asparagi e besciamella, aggiungendo qualche punta di asparago intera per consistenza.
- Chiudere le crêpes a fagottino e legare con fili di erba cipollina sbollentati per pochi secondi o con spago da cucina.
- In una pirofila da forno, poni qualche cucchiaio di besciamella sul fondo.
- Aggiungi i fagottini, ancora un po’ di besciamella, una spolverata di parmigiano.
- Fai gratinare sotto il grill a 200° finché saranno dorate e croccanti in superficie.
- Disponete i fagottini a mano a mano all'interno di una pirofila imburrata e con il fondo coperto di besciamella. Aggiungete le punte di asparagi tenute da parte, distribuite qualche fiocchetto di burro e spolverizzate con il parmigiano grattugiato.
- Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.
- Sfornate, rimuovete lo spago da cucina e sostituitelo con i fili d'erba cipollina e terminate con una macinata di pepe a piacere.
- Prepara le crespelle ponendo un po’ di composto di besciamella e asparagi al centro di ognuna. Chiudile con dello spago da cucina come un fagottino.
Salsa allo Zafferano e Parmigiano (opzionale)
Per arricchire ulteriormente il piatto, si può preparare una salsa delicata allo zafferano e parmigiano.
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Ingredienti:
- Panna fresca
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Zafferano in pistilli
Preparazione:
- Tritare finemente gli stigmi di zafferano e metterli in infusione in poca panna calda per almeno 30 minuti.
- Versare la panna rimanente in un tegamino, aggiungere il parmigiano e lasciar addensare.
- Aggiungere lo zafferano con la panna dell'infusione e lasciar addensare nuovamente fino ad ottenere una crema densa e gialla.
Varianti e Consigli
- Formaggi: Per un sapore più deciso, si può utilizzare pecorino, gorgonzola o emmental grattugiato al posto del parmigiano.
- Asparagi: In mancanza di asparagi freschi, si possono utilizzare quelli surgelati, cuocendoli nello stesso modo.
- Prosciutto: Per una versione vegetariana, eliminare il prosciutto e aumentare la quantità di parmigiano.
- Anticipo: Le crespelle con gli asparagi già farcite si conservano in frigorifero per massimo 2 giorni. Prima di servirle, consigliamo di scaldarle in forno a 160 °C per 10-15 minuti o in padella a fuoco basso con un coperchio. Possiamo congelare le crespelle non farcite, separandole con fogli di carta forno. Una volta scongelate a temperatura ambiente, saranno pronte da farcire e scaldare.
- Asparagi selvatici: Questa è una ricetta molto indicata da preparare con gli asparagi selvatici.
Un Piatto per Ogni Occasione
I fagottini di crêpes agli asparagi sono un piatto versatile, adatto a diverse occasioni:
- Antipasto: Perfetti per aprire un pranzo primaverile con eleganza e gusto.
- Primo piatto: Ideali per un pranzo leggero e vegetariano.
- Buffet: Facili da preparare in anticipo e da servire, sono un'ottima scelta per un buffet o una festa.
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