L'Amatriciana è un piatto iconico della cucina italiana, originario del Lazio e precisamente del paese di Amatrice. Questo sugo saporito e ricco è tradizionalmente utilizzato per condire i bucatini, ma anche spaghetti, mezze maniche e rigatoni si prestano bene a questo condimento. La sua storia affonda le radici nella cucina povera dei pastori, evolvendosi nel tempo fino alla ricetta che conosciamo oggi.
Origini e Storia
Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori. Originariamente, l'Amatriciana era una versione "in bianco", conosciuta come "gricia", preparata con guanciale e pecorino. L'aggiunta del pomodoro è avvenuta in seguito, con l'importazione di questo ingrediente dalle Americhe. La ricetta si è poi diffusa e trasformata, dando origine a diverse varianti.
La Ricetta Originale
La ricetta codificata dal Comune di Amatrice prevede l'utilizzo di pochi ingredienti di qualità:
- Spaghetti (anche se tradizionalmente si usano i bucatini)
- Guanciale di Amatrice
- Pomodori pelati
- Pecorino Romano DOP
- Pepe (o peperoncino, a piacere)
Nella ricetta originale non sono previsti aglio e cipolla.
Preparazione
Ecco i passaggi per preparare un'autentica Amatriciana:
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- Preparazione del guanciale: Tagliare il guanciale a listarelle di circa 1 cm di spessore e mezzo cm di larghezza, eliminando la cotenna. Rosolarlo in una padella di ferro o acciaio a fuoco basso per circa 7-8 minuti, mescolando spesso per evitare che bruci. Il guanciale dovrà diventare croccante e il grasso trasparente. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Togliere il guanciale dalla padella e tenerlo da parte.
- Preparazione del sugo: Nella stessa padella, con il fondo di cottura del guanciale, aggiungere i pomodori pelati sfilacciati a mano e il peperoncino intero (privato dei semi, se preferite). Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti, aggiustando di sale.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente.
- Mantecatura: Eliminare il peperoncino dal sugo, aggiungere le listarelle di guanciale e mescolare. Versare gli spaghetti nel tegame e saltare velocemente per amalgamare bene il condimento. Aggiungere Pecorino Romano grattugiato e servire subito.
Consigli e Varianti
- Guanciale: È fondamentale utilizzare guanciale di qualità, preferibilmente proveniente dal Lazio. Non sostituirlo con la pancetta, poiché il sapore è diverso. Se proprio necessario, meglio una buona pancetta che un guanciale scadente.
- Pomodori: Utilizzare pelati schiacciati a mano o una passata poco densa. Evitare pomodori troppo acidi o acquosi. In alternativa, si possono usare pomodorini freschi di stagione per un sugo più dolce.
- Pecorino: Tradizionalmente si usa il Pecorino Romano DOP, ma si può optare per un Pecorino Toscano DOP, più delicato.
- Peperoncino: La quantità di peperoncino è a gusto personale. Si può usare fresco, secco o pepe nero.
- Aglio e cipolla: La ricetta originale non prevede l'uso di aglio e cipolla, ma alcune varianti regionali li includono. Se si desidera, rosolare una piccola quantità di cipolla nel grasso del guanciale.
- Vino: Il vino bianco secco è ideale per sfumare il guanciale, donando un aroma particolare al sugo.
- Padella: La padella in ferro o acciaio è ideale per rosolare il guanciale e conservarne il sapore.
Amatriciana: Un Piatto Sostanzioso
La pasta all'Amatriciana è un piatto unico sostanzioso, in cui la principale fonte di calorie è il guanciale, ricco di grassi, seguito dal pecorino. Per rendere la ricetta più leggera, si può ridurre leggermente la quantità di guanciale e scegliere una pasta integrale.
- Valori nutrizionali: La ricetta originale dei bucatini all'amatriciana ha circa 180 kcal per 100 g.
- Consigli per una versione più leggera: Si può optare per una porzione ridotta di pasta (70 g), limitare il pecorino e ridurre la quantità di guanciale.
Abbinamenti
Per un'esperienza culinaria completa, si consiglia di abbinare l'Amatriciana a un vino rosso laziale di media struttura, come un Cesanese del Piglio.
Conservazione
L'Amatriciana è ottima appena preparata, ma si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni.
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