L'erbazzone reggiano rappresenta un'eccellenza della cultura gastronomica di Reggio Emilia e della sua provincia. Questa torta salata, con radici storiche profonde, è un connubio di sapori semplici e genuini, espressione della tradizione contadina emiliana. La sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, è un tesoro culinario da preservare.
Le Origini Antiche dell'Erbazzone
Le origini dell'erbazzone si perdono nella notte dei tempi, tanto che si pensa risalga addirittura all'epoca romana. I Romani, infatti, erano soliti consumare il "moretum", una preparazione a base di erbe, formaggio, aglio, olio d'oliva e sale, spalmata sul pane. Nei testi rinascimentali, inoltre, si trovano tracce di torte di erbe composte da un involucro di pasta ripieno di erbe e altri ingredienti. L'erbazzone, quindi, affonda le sue radici in una storia millenaria, arrivando fino a noi come simbolo di una tradizione gastronomica autentica.
Caratteristiche e Varianti dell'Erbazzone
L'erbazzone reggiano è una torta salata preparata con ingredienti semplici e genuini, un tempo facilmente reperibili in ogni casa contadina. La base è costituita da una pasta sottile che racchiude un ripieno di erbe, principalmente bietole e spinaci, insaporito con pancetta o lardo, cipolla, aglio, Parmigiano Reggiano e prezzemolo.
Esistono diverse varianti di erbazzone, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati nel ripieno e per il tipo di pasta impiegata. Alcune versioni prevedono l'aggiunta di ricotta, riso o uova al ripieno, mentre altre utilizzano pasta sfoglia o brisée al posto della pasta tradizionale.
Una variante particolare è lo "scarpazzone", chiamato così perché nel ripieno si utilizzano anche le coste della bietola, localmente chiamate "scarpe".
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La Ricetta Tradizionale dell'Erbazzone Reggiano
La ricetta tradizionale dell'erbazzone reggiano prevede due fasi principali: la preparazione della pasta e la realizzazione del ripieno.
Ingredienti
Per la pasta:
- 300 g di farina 00
- 30 g di strutto (o 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva)
- 3 g di sale fino
- 100 ml di acqua tiepida
Per il ripieno:
- 500 g di spinaci freschi e puliti
- 1 kg di bietole pulite
- 80 g di lardo o pancetta
- 2 cipollotti con il gambo
- 1 spicchio d'aglio
- 80 g di Parmigiano Reggiano
- 1 cucchiaino di sale fino
- q.b. olio extra vergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Preparazione
- Preparazione della pasta: In una ciotola ampia o nella planetaria, mescolare la farina, lo strutto (o l'olio), il sale e l'acqua tiepida. Lavorare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza sodo. Ricoprire il panetto con della pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
- Preparazione del ripieno: Lavare accuratamente le bietole e gli spinaci. Mondare le bietole eliminando la parte più fibrosa delle coste. Scottare le bietole in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarle, lasciarle intiepidire e strizzarle molto bene per eliminare l'acqua in eccesso.
- In una padella ampia, far rosolare lo spicchio d'aglio, i cipollotti (gambi compresi) e il lardo o la pancetta tritati. Aggiungere le erbette lavate, mondate e tagliate grossolanamente. Far insaporire e appassire per circa 15 minuti, o fino a quando l'acqua contenuta nelle verdure non sarà completamente evaporata. Aggiustare di sale e pepe. Lasciare intiepidire e aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Assemblaggio dell'erbazzone: Dividere la pasta in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendere la parte più grande in una sfoglia sottile e rivestire con essa una teglia (circa 22,5 x 22,5 cm) unta con dello strutto o dell'olio. Versare il ripieno nella teglia, distribuendolo uniformemente.
- Stendere la pasta rimanente in un'altra sfoglia sottile e ricoprire con essa il ripieno. Formare le caratteristiche grinze in superficie e rimboccare i lati al centro. Bucherellare la superficie con una forchetta.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 30-45 minuti, o fino a quando la superficie dell'erbazzone sarà dorata.
Consigli e Varianti per un Erbazzone Perfetto
- Per una pasta più fragrante, è possibile utilizzare una parte di farina di grano duro.
- Per un ripieno più saporito, si può aggiungere al soffritto uno spicchio d'aglio schiacciato.
- Per una versione più leggera, si può sostituire il lardo o la pancetta con olio extra vergine di oliva.
- Per un erbazzone vegano, si può utilizzare una pasta sfoglia vegana e sostituire il Parmigiano Reggiano con lievito alimentare in scaglie e il lardo con tofu sbriciolato.
- L'erbazzone è ottimo sia caldo che freddo, perfetto per un antipasto, un pranzo al sacco o una cena informale.
Erbazzone Vegano: Una Rivisitazione Senza Derivati Animali
Anche chi segue un'alimentazione vegana può gustare una deliziosa fetta di erbazzone, grazie a una rivisitazione della ricetta tradizionale che esclude l'utilizzo di ingredienti di origine animale.
Ingredienti
Per la pasta:
- 250 g di farina bio tipo 0
- 80 ml di acqua fredda
- 30 ml di olio extra vergine di oliva
- un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 500 g di spinaci freschi
- 500 g di erbette
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 80 g di tofu al naturale
- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe q.b.
Preparazione
- Preparazione della pasta: In una ciotola capiente, versare la farina e creare la classica fontana al centro. Aggiungere l'acqua fredda, l'olio e il sale, e iniziare a mescolare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparazione del ripieno: In una padella, rosolare con un cucchiaio d'olio l'aglio e la cipolla tritati. Quando saranno imbionditi, unire gli spinaci e le erbette, ripassandole per alcuni minuti fino a che non saranno appassite. Regolare di sale e pepe, quindi aggiungere il tofu vegano sbriciolato in maniera grossolana. Cuocere fino a quando il composto avrà perso tutta l'acqua di vegetazione. Trasferire il tutto in una terrina e aggiungere il lievito alimentare in scaglie.
- Assemblaggio dell'erbazzone: Dividere il panetto di pasta in due parti, una più grande per la base e una più piccola per la copertura. Con l'aiuto di un mattarello, stendere entrambe le parti fino ad ottenere due forme rotonde. Foderare una teglia con la pasta più grande, versare il ripieno e coprire con l'impasto restante. Arrotolare i bordi esterni della pasta più grande su quella piccola.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie dell'erbazzone sarà dorata.
L'Erbazzone: Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
L'erbazzone reggiano è un piatto versatile che si presta a diverse occasioni. Può essere servito come antipasto, tagliato a quadrotti, o come secondo piatto, accompagnato da un contorno di verdure fresche. È perfetto per un picnic, un pranzo al sacco o una cena informale tra amici. Grazie alla sua semplicità e al suo sapore autentico, l'erbazzone è un piatto che conquista tutti, dai bambini agli adulti.
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