Erbazzone con Ricotta: La Rivoluzione del Classico Emiliano Che Devi Assaggiare!

L'erbazzone è una torta salata tipica di Reggio Emilia, conosciuta anche come Scarpazzone. Un tempo preparato con erbe selvatiche e lardo, oggi si distingue per un ripieno di bietole, uova e Parmigiano Reggiano, racchiuso tra due strati di pasta fatta a mano. Nel corso degli anni, la ricetta si è evoluta, con varianti che includono l'uso della pasta sfoglia o l'aggiunta di ricotta. Pur non dovendo essere confuso con la torta di bietole genovese, l'erbazzone rimane un simbolo della cucina emiliana, con innumerevoli varianti familiari. Questo articolo esplora una ricetta che incorpora la ricotta, offrendo un tocco di novità a questo classico intramontabile.

Introduzione all'Erbazzone

L'erbazzone è più di una semplice torta salata; è un'espressione della tradizione contadina emiliana, un piatto che racconta la storia di ingredienti semplici e genuini trasformati in un'esperienza gustativa unica. La sua versatilità lo rende perfetto come piatto unico, antipasto o parte di un buffet, capace di soddisfare ogni palato.

Ingredienti e Preparazione: un Mix di Tradizione e Innovazione

La ricetta che presentiamo combina la tradizione dell'erbazzone con l'aggiunta della ricotta, per un risultato ancora più cremoso e saporito.

Ingredienti

Per l'impasto:

300 g di farina
100 ml d'acqua tiepida
Circa 150 ml d'acqua tiepida aggiuntiva
Un pizzico di sale
Un pizzico di zucchero
Olio d'oliva

Per il ripieno:

1 kg di bietole fresche (o spinaci, cicoria, o un mix di erbe di campo)
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
100 g di pancetta affumicata a dadini (opzionale)
200 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
100 g di ricotta fresca
Sale e pepe nero macinato q.b.
Olio extravergine d'oliva

Preparazione dell'Impasto

Sciogliere il lievito: In 100 ml d'acqua tiepida, sciogliere il lievito.
Preparare la farina: In una ciotola capiente, mescolare la farina con il sale e lo zucchero.
Impastare: Aggiungere il lievito sciolto e l'olio d'oliva alla farina. Impastare con un frullatore a mano (usando i ganci per impastare) o a mano, aggiungendo gradualmente circa 150 ml d'acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido che si stacca dai bordi della ciotola.
Lievitazione: Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per almeno un'ora, o fino al raddoppio del volume.

Preparazione del Ripieno

Pulire e sbollentare le verdure: Lavare e mondare le bietole (o le erbe scelte). Ridurre i gambi delle bietole a striscioline, sbollentarli per circa 1 minuto in acqua e sale, poi lasciarli sgocciolare. Sbollentare anche le foglie delle bietole e gli spinaci per pochi secondi in acqua e sale. Fare sgocciolare per bene.
Soffritto: Tritare finemente aglio e cipolla. Riscaldare l'olio in un tegame capiente e fare rosolare il trito a fiamma moderata.
Cuocere le verdure: Aggiungere la verdura (dopo averla spremuta un poco con le mani) al soffritto, mescolare e insaporire con Parmigiano, sale e pepe. Spegnere il fornello.
Raffreddare: Trasferire il ripieno in una ciotola e lasciarlo raffreddare leggermente.

Assemblaggio e Cottura

Dividere l'impasto: Lavorare nuovamente la pasta sul piano di lavoro infarinato e dividerla in due parti.
Stendere la pasta: Allargare ogni parte in modo rettangolare, in misura della teglia.
Farcire: Passare un foglio di pasta sulla teglia foderata con carta da forno. Distribuire le verdure sulla pasta, lasciando un piccolo bordo. Farcire con il prosciutto (se usato) e la ricotta sgocciolata e sbriciolata.
Coprire e sigillare: Coprire con il secondo foglio di pasta e chiudere ermeticamente i bordi, pressando con le dita o usando i rebbi di una forchetta.
Cottura: Fare cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie è dorata.
Raffreddare e servire: Tirare fuori l'erbazzone e farlo intiepidire prima di tagliarlo a fette e servirlo.

Varianti e Consigli

Pasta sfoglia: Per una versione più veloce, si può utilizzare la pasta sfoglia pronta.
Erbette: Se non si trovano le bietole, si possono usare spinaci, cicoria o un mix di erbe di campo.
Formaggi: Oltre al Parmigiano Reggiano, si può sperimentare con Grana Padano o altri formaggi stagionati.
Pancetta: Per un sapore più intenso, aggiungere pancetta affumicata a dadini al ripieno.
Pasta matta: Per una versione più rustica, preparare la pasta matta con farina, acqua, olio e sale.

Erbazzone Dolce: una Sorpresa Modenese

Oltre alla versione salata, esiste anche un erbazzone dolce, tipico della zona di Modena. Questa variante, preparata con un ripieno di ricotta, mandorle, amaretti e spinaci, racchiuso in un guscio di pasta frolla, offre un'esperienza gustativa sorprendente e delicata.

Ingredienti per l'Erbazzone Dolce

Per la pasta frolla:

350 g farina 00
130 g zucchero semolato
130 g burro
2 uova

Per il ripieno:

100 g amaretti
100 g mandorle pelate
60 g zucchero semolato
2 uova
300 g ricotta
3 cucchiai sassolino (liquore all'anice)
200 g spinaci cotti

Preparazione dell'Erbazzone Dolce

Preparare la pasta frolla: In una ciotola, mescolare la farina e il burro a pezzetti. Aggiungere lo zucchero, le uova e un pizzico di sale. Amalgamare rapidamente e formare una palla. Coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Preparare il ripieno: Lessare gli spinaci, sgocciolarli bene e tritarli. Tritare anche gli amaretti e le mandorle. In una zuppiera, mescolare la ricotta, gli amaretti tritati, la farina di mandorle e gli spinaci. Aggiungere le uova, lo zucchero e il sassolino, mescolando bene.
Assemblare e cuocere: Imburrare e infarinare uno stampo da 26 cm. Stendere una parte della pasta frolla e foderare il fondo dello stampo. Bucherellare il fondo con una forchetta e riempire con il ripieno. Formare delle strisce con la pasta frolla rimanente e disporle sulla superficie. Infornare a 180°C per circa 1 ora.
Raffreddare e servire: Sfornare e far raffreddare completamente prima di servire.