Introduzione
La salsa cotta piacentina rappresenta un pilastro della gastronomia locale, un condimento ricco di storia e sapore, ideale per accompagnare piatti tradizionali come il bollito misto. Questa salsa, con le sue radici ben salde nel territorio, è un vero e proprio omaggio alla cucina di casa, capace di evocare ricordi e sapori autentici.
Origini e Storia
La salsa verde, conosciuta anche come "bagnetto" o "bagnetto verde", vanta origini antiche. La salsa verde al prezzemolo Piacentina, la sua origine risale al XV secolo, dove veniva proposta come salsa di accompagnamento per le carni bollite, ed è arrivata fino a noi più o meno intatta. Nel corso dei secoli, la ricetta è rimasta sostanzialmente invariata, testimoniando la sua bontà e versatilità. Sebbene esistano diverse varianti regionali, la versione piacentina si distingue per l'aggiunta di uova sode, un elemento distintivo che conferisce cremosità e sapore unico.
La Ricetta Tradizionale: "A la mànera ad nònn Luig"
La ricetta che presentiamo è un tesoro tramandato di generazione in generazione, un vero e proprio "cimelio" culinario. "A la mànera ad nònn Luig" - Si tratta di un piatto modesto e datato che sa di cucina di casa, piace ed è genuino. Il nonno Luigi, forte della memoria di cinquant’anni di preparazione me l’ha dettata una domenica che nevicava forte.
Ingredienti
- Un mazzetto abbondante di prezzemolo fresco
- Aglio (la quantità varia a seconda del gusto personale; per una versione più delicata, rimuovere l'anima)
- Uova sode (la quantità è variabile, ma devono essere abbondanti)
- Mollica di pane raffermo
- Aceto di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Preparazione degli ingredienti: Tritare finemente il prezzemolo e l'aglio. Lessare le uova, sgusciarle e sminuzzarle. Ammollare la mollica di pane nell'aceto, strizzarla bene.
- Unione degli ingredienti: Mettere il composto in una zuppierina, aggiungere un ( o due ) tuorlo d’uovo sodo sminuzzato. Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una vera e propria salsa.
- Aggiustare di sapore: Assaggiare la salsa e aggiustare di sale e pepe.
Varianti e Consigli
- Salsa al peperone per bollito alla piacentina: Per una variante più ricca e aromatica, si può aggiungere peperone. Questa salsa si prepara con diverse tipologie di peperoni di diversi colori, bianchi piacentini, rossi e gialli, aglio, e naturalmente l’immancabile mazzetto di prezzemolo.
- Aromatizzazione: Per arricchire ulteriormente la salsa, si possono aggiungere altre erbe aromatiche come basilico, timo e maggiorana.
- Consistenza: La consistenza della salsa può essere regolata aggiungendo più o meno olio o aceto.
- Conservazione: La salsa una volta raffreddata potete conservarla nei vasi, aggiungendo olio fino a coprire la salsa. Mi raccomando i vasi dovranno essere sterilizzati con i loro coperchi. Prima del consumo si consiglia di far riposare per circa 24 ore la salsa verde.
Abbinamenti Gastronomici
La salsa cotta piacentina è un condimento versatile che si presta a molteplici abbinamenti.
- Bollito misto: Non è possibile in alcun modo pensare alla salsa verde senza abbinare istintivamente il bollito alla piemontese che, con la salsa, sprigiona tutto il suo sapore.
- Carni lesse: Perfetta per accompagnare un misto di carni lesse.
- Uova sode: Ottima per accompagnare anche le uova sode, o su un crostino.
- Lingua di manzo: Si sposa benissimo con la lingua di manzo.
- Crostoni: Ideale spalmata su crostini di pane.
Per una versione moderna del bollito alla piemontese, sfilacciate la carne lessata, conditela con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Tostate due fette di pane in cassetta e farcitele con la carne e una generosa cucchiaiata di salsa verde.
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Un'Alternativa alla Salsa Verde Piemontese
Leggermente diversa da quella piemontese, ma ugualmente buona, sono davvero pochi gli ingredienti, prezzemolo, aglio, uovo sodo, mollica di pane, sapientemente dosati. La salsa verde piacentina si differenzia da quella piemontese per l'aggiunta di una maggiore quantità di uova sode, che conferiscono alla salsa una consistenza più cremosa e un sapore più ricco.
Consigli aggiuntivi
Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle. Tra gli ingredienti ci sono acciughe e capperi sotto sale, per questo è sempre meglio assaggiarla prima di aggiungere sale rischiando di insaporirla troppo. Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile.
Ispirazioni Storiche: dal Garum Romano al Bagnetto Verde
L’idea di aggiungere le acciughe in una salsa non è nuova, ma di antichissime ispirazioni: le acciughe erano presenti nel celebre garum dei Romani, a base di pesce fermentato con aceto. Egli realizzò questa salsa probabilmente su ispirazione di ricette già diffuse all’epoca, tutte a base di prezzemolo, aglio tritato finemente, scorza di limone grattugiata, olio e aceto. Ma il cuoco savoiardo decise di eliminare il limone, sostituendolo con le acciughe per rendere il bagnetto ancora più corposo.
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