La torta Elvezia, conosciuta anche come torta Helvetia, è un dolce tipico mantovano, profondamente legato alle tradizioni culinarie locali. La sua storia affonda le radici nel XVIII secolo, quando pasticceri svizzeri provenienti dal cantone dei Grigioni, in particolare la famiglia Putscher, aprirono le loro attività a Mantova. Influenzati dalle ricette dei loro colleghi svizzeri, iniziarono a produrre questo dolce, dedicandolo alla loro nazione d'origine, la Svizzera, da cui il nome "Elvezia" o "Helvetia".
La torta Elvezia è un dessert scenografico che unisce diverse preparazioni di pasticceria: la dacquoise, una pasta per biscotti francese, lo zabaione e la crema al burro.
Origini e Storia
La torta Elvezia nasce dall'incontro tra la tradizione pasticcera svizzera e quella mantovana. I pasticceri svizzeri Putscher, trasferitisi a Mantova alla fine del '700, vollero creare un dolce che omaggiasse sia la loro terra d'origine che la città che li ospitava. La paternità dello zabaione è rivendicata dai mantovani, in quanto la ricetta più antica conosciuta è quella del cuoco di corte dei Gonzaga.
Caratteristiche e Ingredienti
La torta Elvezia è composta da tre dischi di dacquoise alle mandorle, farciti con crema al burro al cacao e zabaione. La dacquoise è realizzata con mandorle tritate, albumi montati a neve e zucchero. La farcitura prevede due strati di crema: uno zabaione classico a base di uova, zucchero e Marsala, e una crema al burro. Ai bordi, la torta è decorata con scaglie di mandorle o frutta secca.
Ingredienti tipici:
- Per la pasta: Mandorle, zucchero, albumi d’uovo.
- Per la farcitura: Margarina vegetale (grassi e oli vegetali raffinati e in parte frazionati, acqua, sale, emulsionanti mono e di gliceridi degli acidi grassi, sorbato di potassio, acido citrico, aroma, colorante annatto, può contenere tracce di olio di ARACHIDE), zabaione (zucchero, uova, vino Marsala), zucchero a velo (zucchero e amido di mais), aroma al rhum (aroma, alcool, zucchero e acqua).
Preparazione
La preparazione della torta Elvezia richiede un po' di tempo e attenzione, ma il risultato è un dolce raffinato e delizioso.
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Preparazione dello zabaione:
- Montare i tuorli con lo zucchero per qualche minuto.
- Aggiungere il Marsala continuando a sbattere per 1 minuto.
- Trasferire il composto a bagnomaria e mescolare finché la crema non si sarà addensata.
- Versare lo zabaione in una terrina e lasciar raffreddare.
Preparazione della dacquoise:
- Montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo.
- Incorporare delicatamente la farina di mandorle, mescolando dal basso verso l'alto.
- Trasferire l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e formare 3 dischi da 18 cm di diametro su una leccarda foderata con carta forno.
- Infornare a 160 °C per circa 15 minuti.
- Appena sfornati, i dischi di daquoise saranno un po' morbidi, ma è del tutto normale: raffreddandosi, diventeranno duri e croccanti.
Preparazione della crema al burro:
- Montare il burro morbido con il cacao e lo zucchero a velo, fino a ottenere una crema spumosa.
Assemblaggio della torta:
- Farcire il primo disco con la crema al burro, lasciandone da parte un terzo per la decorazione finale.
- Adagiare il secondo disco sulla base e farcirlo con lo zabaione.
- Completare con il terzo disco di daquoise.
- Coprire il bordo con la granella di mandorle.
- Spolverizzare la torta Elvezia con abbondante zucchero a velo.
Consigli e Varianti
Nonostante sia una ricetta tradizionale, è possibile personalizzare la torta Elvezia con alcune varianti.
- Varianti per la dacquoise: Anziché utilizzare solo la farina di mandorle, si può creare un mix con farina di nocciole, o utilizzare solo quest'ultima.
- Varianti per la crema: Al posto del Marsala, si può utilizzare uno sciroppo di vino bianco per lo zabaione, o aromatizzare la dacquoise con scorza di limone grattugiata. Per un sapore più intenso della crema al cioccolato, si può aggiungere un po' di amido di mais per una consistenza più cremosa.
- Varianti per la decorazione: Si può montare panna fresca e servirla come accompagnamento, aggiungere strati di crema chantilly tra i dischi di meringa, o utilizzare crema al mascarpone per un sapore più ricco. Per un tocco esotico, si possono aggiungere scaglie di cocco grattugiato alla crema chantilly.
- Variante al pistacchio: Utilizzare farina di pistacchi al posto della farina di mandorle per i dischi di meringa e sostituire la crema al burro e cioccolato con una crema al pistacchio preparata con pasta di pistacchi e crema pasticcera. Si possono aggiungere lamponi freschi o fragoline di bosco tra gli strati per un tocco di freschezza, o abbinare il pistacchio con il cioccolato bianco, guarnendo con scaglie di cioccolato bianco e pistacchi tritati.
- Variante senza cioccolato: Preparare una torta Elvezia senza cioccolato, sostituendo la crema al burro e cioccolato con crema al limone o all'arancia. La crema al limone si prepara con succo e scorza di limone grattugiata, uova, zucchero e burro, mentre la crema all'arancia si prepara con succo e scorza d'arancia grattugiata, uova, zucchero e burro. Per un gusto più delicato, si può aggiungere yogurt greco alla crema.
Conservazione
La torta Elvezia si conserva per 2 giorni in frigorifero, in un contenitore di vetro. Si sconsiglia la congelazione. La dacquoise si conserva in un luogo fresco per qualche giorno. Lo zabaione e la crema al burro possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero fino a due giorni.
Un Dolce che Conquista
La torta Elvezia è un dolce antico che conserva intatto il suo fascino. Il gioco di consistenze tra la croccantezza della dacquoise e la cremosità delle farciture, unito al sapore delicato e raffinato, la rende un dessert indimenticabile. È un piacere servirla a tavola e ricevere i complimenti degli ospiti.
Ricetta Dettagliata
Ingredienti:
- Per la dacquoise:
- 150 g di albumi
- 150 g di zucchero a velo
- 150 g di farina di mandorle
- Farina 00 (q.b.)
- Per lo zabaione:
- 4 tuorli
- 80 g di zucchero
- 50 ml di Marsala
- Amido (q.b.)
- Vino bianco
- Per la crema al burro:
- 200 g di burro morbido
- 100 g di zucchero a velo
- 30 g di cacao amaro
Preparazione:
- Preparare la dacquoise:
- Miscelare la farina di mandorle con la farina 00 e lo zucchero a velo, mescolando con una frusta.
- Unire le polveri con l’albume montato incorporandole delicatamente mescolando dall’alto verso il basso per non smontare i bianchi.
- Disegnare su 3 fogli di carta forno 1 cerchio del diametro desiderato e disporli su 3 teglie spruzzate con lo staccante con il disegno verso il basso.
- Spremere la meringa sui cerchi disegnati formando una chiocciola cominciando dai bordi e andando verso il centro.
- Cuocere le dacquoise in forno statico preriscaldato a 170° per circa 12 minuti.
- Preparare lo zabaione:
- In una bastardella mettere i tuorli con l’amido e lo zucchero e sbatterli assieme, poi aggiungere il vino bianco e il Marsala.
- Disporre la bastardella sospesa su una pentola più grande contenente dell’acqua bollente.
- Sbattere gli ingredienti con una frusta o uno sbattitore elettrico per almeno 10-15 minuti tenendo l’acqua sottostante in leggera ebollizione.
- Preparare la crema al burro:
- Montare il burro morbido con lo zucchero a velo e il cacao fino ad ottenere una crema liscia e spumosa.
- Assemblare la torta:
- Spremere qualche fiocchetto di crema al burro su un piatto da portata e adagiarci sopra il primo disco di meringa in modo che rimanga fermo.
- Spremere uno strato di crema al burro e livellarla, poi fare un altro giro di crema al burro solo sul bordo esterno.
- Spremere al centro la crema di zabaione che verrà contenuta dal bordo di crema al burro.
- Coprire con un altro disco di meringa e ripetere gli strati.
- Chiudere la torta con il terzo disco di meringa e spatolare i bordi con la crema al burro.
- Decorare i bordi con le mandorle spellate tritate grossolanamente.
- Mettere la torta Elvezia in frigorifero per almeno un'ora prima di servire.
Valori Nutrizionali
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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