Capita a volte di ritrovarsi con degli ingredienti in dispensa o in frigorifero che aspettano solo di essere utilizzati. Da questa necessità nascono spesso le ricette più creative. L'idea di abbinare il sapore dolce della farina di castagne con il gusto amarognolo del radicchio di Treviso si è rivelata vincente, creando un equilibrio perfetto. Accompagnato da una generosa porzione di verdura fresca, questo piatto può essere considerato un pasto completo, che offre carboidrati dalle farine e proteine dalla ricotta magra.
La Magia della Farina di Castagne
La farina di castagne è un ingrediente versatile, capace di dare un tocco speciale sia a preparazioni dolci che salate. In questa ricetta, il suo sapore delicato si sposa alla perfezione con il radicchio, creando un connubio di sapori che ricorda l'autunno.
Preparazione delle Crespelle: Un Classico Rivisitato
La base di questo piatto sono le crespelle, sottili sfoglie realizzate con farina, uova e latte. La ricetta prevede l'utilizzo di un mix di farina di castagne e farina 00, per un risultato equilibrato e gustoso.
Ingredienti:
- 65 g di farina di castagne
- 65 g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 300 ml di latte
- 2 uova
- 1 cucchiaio di olio + quello per la teglia
Preparazione:
- In una ciotola, setacciare le farine con il sale.
- Versare il latte a filo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- A parte, sbattere le uova e unirle al composto.
- Aggiungere l'olio e mescolare bene.
- Lasciare riposare in frigo per circa mezz'ora, coperto con pellicola. Questo passaggio è fondamentale perché durante il riposo la farina rilascerà l’amido e le crepes saranno più morbide.
- Scaldare una padella antiaderente larga e coi bordi non alti (o, se l’avete, nella teglia da crêpes) con un filo d’olio e con uno scottex ungete bene l’intera teglia.
- Prelevare un mestolo di pastella dalla ciotola e versatelo al centro della padella, inclinandola e ruotandola subito affinchè la pastella si distribuisca bene su tutta la base.
- Cuocere la crêpe per 30 secondi, quindi staccatela delicatamente con una spatola, giratela dall’altro lato e lasciatela cuocere ancora 30 secondi; quando è pronta fatela scivolare in un piatto e procedete in questo modo fino ad esaurire la pastella avendo cura di passare lo scottex ben unto tra una crêpe e l’altra.
Il Ripieno: Un Concentrato di Sapori Autunnali
Il ripieno è il cuore di questa ricetta, un mix di ingredienti che si esaltano a vicenda. Il radicchio di Treviso, con il suo gusto amarognolo, si sposa alla perfezione con la dolcezza della farina di castagne e la sapidità del formaggio.
Variante con Radicchio Tardivo e Gorgonzola Piccante
Per una versione ancora più intensa, si può utilizzare il radicchio tardivo di Treviso, dal sapore più deciso, e il gorgonzola piccante, che aggiunge una nota pungente al ripieno.
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Ingredienti:
- 1 scalogno
- 2 cespi di radicchio tardivo (peso lordo 470 g)
- ½ bicchiere di vino bianco
- 200 g di gorgonzola piccante
- olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione:
- Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere per qualche minuto in un pentolino con un filo d’olio.
- Lavare il radicchio e tagliatelo a listarelle, quindi unitelo allo scalogno e lasciatelo rosolare; quando sarà appassito unite il vino, fatelo evaporare, dunque aggiustate di sale, spegnete il fuoco e lasciate che intiepidisca.
Variante con Taleggio e Noci
Un'altra opzione è quella di utilizzare il taleggio, un formaggio a pasta molle dal sapore delicato, e le noci, che aggiungono una nota croccante al ripieno.
Ingredienti:
- Radicchio di Treviso
- Taleggio a dadini
- Gherigli di noci tritati grossolanamente
- Parmigiano grattugiato
- Ricotta magra (opzionale)
Preparazione:
- Tagliare a tocchetti il radicchio di Treviso, quindi saltatelo per qualche minuto in una larga pentola con un paio di cucchiai di acqua e uno di olio. Salate e insaporite con un misto di erbe aromatiche secche.
- In una ciotola unire il radicchio, la ricotta, il taleggio a dadini, il parmigiano, e le granella di noci mescolate bene.
Consigli per il Ripieno
- Per un ripieno più cremoso, si può aggiungere della ricotta magra.
- Per un tocco più piccante, si può utilizzare un formaggio erborinato.
- Oltre al radicchio, si possono aggiungere altre verdure di stagione come spinaci, bietole, zucca o funghi.
La Fonduta di Formaggio: Un Tocco di Cremosa Golosità
Per completare il piatto, si può preparare una fonduta di formaggio, che avvolge le crespelle con la sua cremosità e aggiunge un tocco di sapore in più.
Fonduta di Fontina
Una delle varianti più classiche è la fonduta di fontina, un formaggio valdostano dal sapore intenso e aromatico.
Ingredienti:
- Panna fresca liquida
- Fontina
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Mettere in un pentolino la panna e la fontina.
- Aggiustare di sale e pepe.
- Fare sciogliere a fuoco basso, mescolando continuamente per evitare che il formaggio si attacchi al fondo.
Besciamella: un'alternativa cremosa
Un'alternativa alla fonduta è la besciamella, una salsa bianca a base di latte, burro e farina, che si sposa alla perfezione con il radicchio e il formaggio.
Ingredienti:
- 50 gr di farina
- 500 ml di latte
- 20 g di burro
- Noce moscata
- Sale
- Parmigiano grattugiato per la superficie
Preparazione:
- Sul fuoco basso, stemperate la farina in poco latte; quando la farina sarà ben amalgamata aggiungete il resto del latte ed un po’ di noce moscata e, sempre mescolando, portate ad ebollizione.
- Lasciate sobbollire per cinque minuti sempre mescolando; a fine cottura aggiungete il burro, facendolo sciogliere bene, un pizzico di sale ed ancora abbondante noce moscata.
Assemblaggio e Cottura
Una volta preparate le crespelle, il ripieno e la fonduta (o la besciamella), si può procedere all'assemblaggio del piatto.
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- Stendere le crespelle su un piano di lavoro e farcirle con il ripieno.
- Chiudere le crespelle a ventaglio, a fagottino, a cilindro, coni, caramelle, mezzelune o nella forma che più si preferisce e sistemarle in una teglia imburrata.
- Ricoprire le crespelle con la fonduta di formaggio (o la besciamella) e spolverare con parmigiano grattugiato.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o finché la superficie sarà dorata e croccante.
Varianti e Consigli
- Per una versione più leggera, si può utilizzare la ricotta al posto del taleggio o del gorgonzola.
- Per un tocco di croccantezza, si possono aggiungere delle mandorle a lamelle tostate al ripieno.
- Le crespelle avanzate possono essere utilizzate per preparare altri piatti, come involtini o timballi.
Conservazione
Le crepes di castagne al radicchio, taleggio e mandorle si conservano per al massimo un giorno.
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