Rinfrescare il lievito madre è un'operazione di fondamentale importanza per garantire la qualità e la vitalità di questo prezioso ingrediente, essenziale per panificare e creare dolci lievitati di alta qualità. Questo processo, se eseguito correttamente, fornisce i nutrienti necessari al mantenimento dell'equilibrio tra lieviti e batteri presenti, assicurando l'efficacia delle proprietà organolettiche del composto.
La pasta madre, infatti, è un vero e proprio organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. Rinfrescare il lievito madre è quindi un procedimento delicato, da ripetere con cadenza regolare e seguendo passaggi e tecniche ben precise, poiché è proprio dalla sua corretta esecuzione che dipenderà la buona riuscita e il gusto delle preparazioni.
Cos'è la Pasta Madre e Perché è Importante Rinfrescare il Lievito
Il lievito madre, detto anche pasta madre, è un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici che avviano il processo di fermentazione degli impasti. Questi microrganismi crescono e si moltiplicano solo in presenza di condizioni ideali, ovvero se sono disponibili tutti gli elementi nutritivi, principalmente zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta, tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.
Il Rinfresco: Un'Azione Vitale per la Fermentazione
Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri. Un pane con un retrogusto acido, ad esempio, è stato probabilmente prodotto con lievito naturale non rinfrescato, in cui i batteri hanno consumato tutti gli zuccheri, acidificando il lievito stesso.
Frequenza del Rinfresco
In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
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- Ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero.
- Ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo.
Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo per Rinfrescare il Lievito Madre
Esistono diverse tecniche per rinfrescare il lievito madre: si può impastare a mano o utilizzare una planetaria. Indipendentemente dalla tecnica utilizzata, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Ad esempio, se il peso della pasta madre è di 300 grammi, si dovranno aggiungere 300 grammi di farina e 150 grammi di acqua.
L’impasto va poi lasciato riposare per circa 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola, fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.
Rinnovo del Lievito Madre Solido
Il lievito madre solido si rinnova semplicemente aggiungendo farina e acqua in proporzioni 2 a 1 e impastando fino a rendere il composto omogeneo.
Ingredienti:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina
- 50g di acqua
Preparazione:
- Mischiare lievito madre, farina ed acqua e impastare per 5-10 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo.
- Riporre in un contenitore ermetico e lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore o a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
Le dosi sono indicative, ma le proporzioni sono fondamentali. Se si hanno a disposizione 50g di lievito madre, basterà aggiungere 50g di farina e 25g di acqua. Questo permette di aumentare rapidamente la quantità di lievito madre effettuando vari rinnovi successivi.
Gestione del Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li.)
Il lievito madre liquido, grazie alla sua idratazione al 100%, è considerato più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido. Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua. Se si desidera iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, si può partire sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido, rinfrescandolo con il 100% di acqua rispetto al peso della farina.
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Per i rinfreschi del lievito madre liquido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore.
Per questa tipologia di lievito, è consigliabile mantenerne una quantità di almeno 300g. È fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C. Togliere il lievito dal frigorifero e verificare che il suo volume sia il doppio rispetto a quello iniziale. Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale), poi metterlo in frigorifero.
Errori Comuni da Evitare nel Rinfresco del Lievito Madre
Rinfrescare il lievito madre è un’operazione delicata che nasconde alcune insidie. Ecco 5 errori da non fare:
- Non rispettare i tempi: Il rinfresco deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
- Usare il tipo di farina sbagliata: Va usato solo un tipo di farina, preferibilmente farina 0 o 00 con un buon contenuto proteico.
- Non considerare la temperatura dell’impasto: Prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
- Sbagliare le dosi: La quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
- Usare utensili sporchi: Gli utensili devono essere sempre perfettamente puliti.
Tecniche Avanzate di Rinfresco e Mantenimento
Rinfresco di Mantenimento vs. Rinfreschi Preparatori
Nella gestione del lievito naturale è importante distinguere due tipi di rinfresco:
- Il Rinfresco di Mantenimento: Usato per conservare il lievito giorno dopo giorno, con lo scopo di tenerlo in vita.
- I Rinfreschi Preparatori: Necessari per preparare il lievito ed usarlo nella ricetta, con lo scopo principale di rafforzarlo e stabilizzare la sua acidità.
Mantenimento Quotidiano
Per poter mantenere in vita il lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate:
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- A temperatura ambiente (19°C - 20°C): rinfrescarlo ogni giorno.
- In frigorifero: si può allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.
Il Bagnetto: Un Tocco di Cura
Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento, è consigliabile eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile.
- Lievito conservato in acqua: bagnetto in acqua tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, aggiungendo all’acqua 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
- Lievito conservato legato: immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo, con l'aggiunta di zucchero o fruttosio.
Rinfreschi Preparatori: Dosi e Tempi
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo ed equilibrare la sua acidità. Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2.
Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C.
Come Recuperare un Lievito Madre Problematico
A volte può succedere che il lievito rallenti troppo. In questi casi, è importante intervenire per riportarlo in salute.
- Lievito troppo acido: Rinfrescare con una maggiore quantità di farina (es. 120-140g di farina per 100g di lievito) e far raddoppiare.
- Lievito troppo debole e con odore dolciastro: Unire meno farina (es. 80g di farina per 100g di lievito) e far raddoppiare.
Conservazione a Lungo Termine
Il lievito madre può essere conservato per lunghi periodi seguendo alcuni accorgimenti:
- A temperatura ambiente: Se si panifica spesso, rinfrescare ogni giorno.
- In frigorifero: Conservare in un barattolo di vetro pulito con pellicola forata o coperchio appoggiato, dopo averlo lasciato lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore.
- Essiccato: Stendere su carta forno, lasciarlo asciugare completamente all’aria e conservarlo in un barattolo ermetico o in freezer.
- Congelato: Dopo i soliti procedimenti, tenerlo in frigorifero a 4° per un giorno e quindi passarlo in freezer.
Segnali di un Lievito Madre Sano
Un lievito madre in forma ha un profumo dolce e acidulo, cresce con regolarità e non presenta macchie o muffe.