La salsiccia, pilastro della tradizione culinaria italiana, affascina per la sua bontà e versatilità. Ottima cruda con pane croccante o come ingrediente in ricette elaborate, la salsiccia si adatta a mille usi. Ma raramente ci si interroga sul suo percorso storico. Conoscere le origini di ciò che mangiamo è importante, oltre che piacevole.
Origini Storiche della Salsiccia
Molte regioni italiane rivendicano la paternità della salsiccia, ma le sue radici affondano nell'antica Grecia. Si narra che Alessandro I d'Epiro, zio di Alessandro Magno, nel IV secolo a.C., dopo incursioni nel Sud Italia, tornò in Macedonia con ostaggi lucani. Questi ultimi, integrandosi nella cultura locale, diedero vita al "loukaniko", la tipica salsiccia greca aromatizzata con scorza d'arancia. Indipendentemente dalla veridicità di questa leggenda, la "luganega" si trasformò in salsiccia, derivando da "salus insicia", ovvero carne finemente tagliata e salata.
L'etimologia della parola "salsiccia" rivela il legame tra sale e carne: da "salsus" (salato) e "insicia" (carne finemente tagliuzzata). Le prime testimonianze storiche risalgono all'epoca romana. Cicerone stesso menziona le salsicce lucane portate a Roma dalle schiave delle popolazioni lucane sottomesse.
Cicerone scriveva: "Quod fartum intestinum e crassundiis, Lucanicam dicunt, quod milites a Lucanis didicerint, ut quod Faleriis Faliscum ventrem; fundolum a fundo, quod non ut reliquae lactes, sed ex una parte sola apertum; ab hoc Graecos puto tuphlon enteron appellasse."
Tradotto: "Chiamano Lucanica certi intestini crassi imbottiti, perché i nostri soldati l’hanno imparata a fare dai lucani, come chiamano “ventresca fallisca” il salume che hanno imparato a conoscere a Falerii. Il fondulus (salsiccia di intestino cieco) è chiamato così da fondus (fondo) perché l’intestino con cui è fatto non è come tutte le altre sue parti, ma è aperto da una parte sola. Penso che per questo i greci lo abbiano chiamato typhlòn énteron (intestino cieco)."
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La Lucanica di Picerno IGP: Un Gioiello della Basilicata
La Lucanica di Picerno IGP, insignita del prestigioso marchio nel 2018, rappresenta un'eccellenza gastronomica profondamente radicata nella tradizione della Basilicata. Furono i Lucani, antico popolo italico, a creare per primi questo insaccato, il cui nome deriva dai soldati romani che lo chiamarono "lucanica" in onore dei suoi ideatori.
Originaria di Picerno, la sua produzione si estende oggi a 13 comuni della provincia di Potenza: Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda.
Preparazione Tradizionale: Un Rito Antico
La preparazione della Lucanica di Picerno segue un rito antico e preciso. La carne di maiale, tagliata in piccoli pezzi chiamati "bocconi", viene condita con salsa piccante o polvere di peperone essiccato, a seconda della tradizione locale. Si aggiungono sale e finocchietto essiccato. L'impasto viene poi insaccato nel budello naturale, formando le caratteristiche "catene". L'asciugatura, fase cruciale, avviene in inverno, quando le temperature rigide favoriscono la conservazione.
Ingredienti: Sapore Autentico del Territorio
Per l'impasto della Lucanica di Picerno IGP si utilizzano esclusivamente tagli di carne di maiale selezionati: spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto. Dopo un'accurata pulizia per eliminare il tessuto grasso molle e le parti connettivali, i tagli vengono macinati e amalgamati con sale, peperoncino dolce o piccante, semi di finocchio selvatico, pepe nero, destrosio e saccarosio. L'impasto riposa poi per 4-24 ore a una temperatura massima di 8°C per favorire l'assorbimento degli aromi prima dell'insaccatura.
Caratteristiche Uniche: Un'Esplosione di Sapori
La Lucanica di Picerno IGP si distingue per la sua forma a "U", il colore rosso rubino, la consistenza morbida e compatta e l'aroma intenso e armonioso, dominato dalle note inconfondibili del finocchio selvatico, spezia che cresce spontanea in questa zona dell'Appennino Lucano.
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Grazie al suo gusto aromatico, la Lucanica di Picerno IGP è un ingrediente versatile, ideale per arricchire sughi, zuppe e piatti a base di legumi. Viene commercializzata tutto l'anno, fresca o stagionata, intera, affettata o a tranci, confezionata sottovuoto.
Un Prodotto Genuino e Naturale
La Lucanica di Picerno si contraddistingue per l'assenza di conservanti, coloranti chimici, zuccheri aggiunti, glutine e lattosio. Le carni provengono da allevamenti lucani controllati, nel rispetto del benessere animale. L'involucro è di intestino naturale e la conservazione è garantita dal sale e dal confezionamento sottovuoto.
Differenze tra Lucanica e Luganega
È importante distinguere la Lucanica di Picerno dalla luganega, tipica del nord Italia. La luganega è una salsiccia magra e dolce, mentre la lucanica è più piccante e stagionata.
Altre Tipologie di Salsiccia Italiana
L'Italia vanta un'ampia varietà di salsicce, ognuna con caratteristiche uniche. Tra le più famose ricordiamo:
- Salamella: tipica lombarda, preparata con pancetta e spalla, da consumarsi previa cottura.
- Salsiccia toscana: morbida e aromatica, realizzata con spalla e coscia di maiale.
- Salsiccia punta di coltello: diffusa nel sud Italia, preparata con parti pregiate del maiale tagliate a dadini.
Storia: Un Legame Indissolubile con il Territorio
La storia della Lucanica di Picerno è millenaria. Il Prof. Ettore Bove, nel suo studio dedicato al salume lucano, ha individuato i primi antenati della lucanica negli insaccati prodotti dagli antichi Lucani. Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta, fino alla nascita dei primi salumifici a Picerno nel secolo scorso.
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La scelta del finocchio selvatico, erba aromatica che cresce spontanea in questa zona, testimonia il forte legame del prodotto con il territorio. A Picerno, esisteva un vero e proprio mercato del finocchio selvatico, raccolto e venduto dagli anziani del paese.
La particolare forma ad "U" della Lucanica di Picerno è dovuta alla tecnica di stagionatura in sospensione su appositi carrelli. Durante la stagionatura, le carni acquisiscono le note gustative e olfattive che la contraddistinguono.
Ancora oggi, la Lucanica di Picerno viene prodotta nel rispetto delle tradizionali tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione.
La Lucanica nell'Antica Roma
Cicerone, Marziale e Varrone attribuiscono ai Lucani l'origine della "lucanica", conosciuta oggi come salsiccia. La lucanica fu introdotta a Roma dalle schiave lucane: carne tritata, salata e insaccata in un budello per la conservazione. Apicio fornì una ricetta per prepararla e "lucanica" divenne sinonimo di "salsiccia".
Produzione e Commercializzazione
La Lucanica di Picerno IGP è prodotta in diversi comuni della provincia di Potenza, in particolare a Picerno, sede del Consorzio della Lucanica. Viene commercializzata sia dolce che piccante, fresca o stagionata, in diverse forme di confezionamento.
Metodo di Produzione
La Lucanica di Picerno IGP è prodotta con carne fresca di suino pesante, aromatizzata e insaccata in budelli naturali. I tagli vengono ripuliti e macinati per ottenere un impasto a grana medio-grossa, amalgamato con sale, peperoncino, semi di finocchio selvatico, pepe nero, destrosio e saccarosio. L'impasto riposa per favorire l'assorbimento degli ingredienti prima dell'insaccatura. L'asciugatura avviene in due fasi, seguita da una stagionatura di almeno 18 giorni.
Caratteristiche Organolettiche
Al taglio, la Lucanica di Picerno IGP si presenta con una fetta morbida e compatta di colore rosso rubino, con granelli di grasso ben distribuiti. Il sapore è dominato dall'aroma di finocchio selvatico, con note speziate di pepe e peperone.
Gastronomia e Conservazione
La Lucanica di Picerno IGP si conserva in ambienti freschi e asciutti, tradizionalmente immersa in grasso di maiale in contenitori di terracotta. Ingrediente versatile, può essere gustata come antipasto o come ingrediente principale di sughi e pietanze.
Nota Distintiva: Il Finocchio Selvatico
La specificità sensoriale della Lucanica di Picerno IGP è data dalla prevalenza dell'aroma di finocchio selvatico, che cresce rigoglioso sul territorio grazie al clima favorevole.