Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per panificare e preparare dolci fatti in casa, conferendo un sapore unico e una maggiore digeribilità. Tuttavia, la quantità di lievito madre da utilizzare può variare a seconda del tipo di preparazione e di altri fattori. Questa guida completa esplora il dosaggio del lievito madre per pane, pizza e dolci, offrendo consigli pratici per ottenere risultati eccellenti.
Quanto lievito madre usare al posto dei normali lieviti?
La quantità di lievito madre da utilizzare in sostituzione dei lieviti tradizionali è una domanda frequente, e la risposta non è univoca. Le dosi variano in base alla ricetta, alla presenza di ingredienti come uova e sale (che rallentano la fermentazione) e al tipo di preparazione (pane, pizza o dolci).
Il pane fatto in casa con lievito naturale
Per il pane fatto in casa, si utilizza solitamente una biga, preparata con lievito madre rinfrescato almeno due volte e fatta maturare per almeno 12 ore. La quantità consigliata è di 200-250 g di lievito madre per 1 kg di farina.
Dosi per il pane:
- 1 kg di farina
- 200-250 g di lievito madre (al secondo rinfresco)
- 400-500 g di acqua (a temperatura ambiente)
Se si opta per un doppio impasto, è necessario rinforzare il lievito con un secondo rinfresco e utilizzare una quantità maggiore di lievito, pari a 300-500 g per ogni chilo di farina.
Pizza con lievito madre
Per la pizza con lievito madre, si prepara una biga serale con 200-250 g di lievito madre rinfrescato due volte per 1 kg di farina. Una volta che la biga è matura, si impasta utilizzando circa 300 g di biga per 1 kg di farina. Dopo l'impasto, si lascia lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente, si divide in panetti e si lascia riposare per altre 2 ore prima di stendere e cuocere in forno.
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Dolci a base di lievito madre
Per i dolci, la quantità di lievito madre varia dai 300 ai 450 g per chilo di farina. In questo caso, è fondamentale effettuare almeno tre rinfreschi, soprattutto se la ricetta prevede un doppio impasto. Il primo impasto si prepara la sera prima, mentre il secondo impasto prevede l'aggiunta di grassi, zuccheri e altri ingredienti. L'impasto va fatto maturare a una temperatura compresa tra 26° e 28°, prestando attenzione a non farlo diventare troppo acido. Un terzo impasto può migliorare la conservabilità del prodotto finale, soprattutto per colombe, pandori e panettoni.
Lievito madre o lievito di birra: le differenze
Scegliere tra lievito madre e lievito di birra dipende dalle preferenze personali e dal risultato che si desidera ottenere. Il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma conferisce al pane un sapore più complesso e una maggiore digeribilità. Il lievito di birra, invece, è più veloce e pratico, ma il pane potrebbe risultare meno aromatico e meno digeribile se usato in eccesso.
Lievito di birra: dosi e consigli
Se si preferisce utilizzare il lievito di birra, è importante fare attenzione alle quantità. Un eccesso di lievito può compromettere il sapore e la digeribilità del prodotto finale. È consigliabile utilizzare piccole quantità di lievito e allungare i tempi di lievitazione per ottenere un risultato migliore.
Il lievito di birra può essere fresco (reperibile nel banco frigo) o secco (venduto in bustine). Le dosi variano in base al tipo di lievito:
- Quantità di lievito di birra secco = Quantità di lievito fresco / 3 (1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco)
Per fare il pane o la pizza in casa, si può preparare una biga con 10 g di lievito compresso per 1 kg di farina. In alternativa, si possono utilizzare 10 g di lievito per 1 kg di farina senza preparare la biga, lasciando lievitare l'impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte. Per i dolci, si consiglia di utilizzare 15-20 g di lievito di birra per 1 kg di farina.
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Consigli utili per l'utilizzo del lievito madre
Per ottenere risultati ottimali con il lievito madre, è importante seguire alcuni consigli:
- Rinfrescare il lievito madre regolarmente: Se il lievito madre viene conservato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Rinfrescare il lievito madre prima dell'uso: Per la preparazione di pane, pizza e impasti dolci non troppo grassi, è consigliabile effettuare 2 rinfreschi prima di utilizzare il lievito madre.
- Controllare la temperatura: Assicurarsi che l'ambiente in cui si panifica abbia una temperatura costante di almeno 22-23 gradi, poiché il freddo è nemico della lievitazione.
- Utilizzare la farina giusta: Per il rinfresco del lievito madre, è preferibile utilizzare una farina 00 con una buona percentuale proteica (14%-16%). Evitare farine integrali o semola, che possono creare un'eccessiva acidità nel lievito.
- Utilizzare acqua a temperatura ambiente: Sia per i rinfreschi che per gli impasti, utilizzare sempre acqua a temperatura ambiente, mai calda.
- Monitorare la lievitazione: I tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente. La massa deve raddoppiare il proprio volume per garantire una corretta lievitazione.
Ricetta del pane fatto in casa con lievito madre
Il pane fatto in casa con lievito madre è un'esperienza gratificante, che regala un profumo unico e un sapore autentico. Ecco una ricetta semplice per preparare un pane delizioso:
Ingredienti:
- 400 g di farina 0 o 00 W 300 (circa 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2
- 350 g di acqua
- 100 g di lievito madre rinfrescato
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di malto (opzionale)
Preparazione:
- Sciogliere il lievito madre in 200 g di acqua.
- Aggiungere la farina setacciata e il malto, e impastare.
- Aggiungere gradualmente la restante acqua e il sale.
- Lavorare l'impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Far riposare l'impasto per circa 30 minuti.
- Spolverare il piano di lavoro con semola rimacinata e allargare l'impasto a rettangolo.
- Piegare l'impasto su se stesso e formare una pagnotta.
- Mettere a lievitare in una ciotola o in un cestino da lievitazione, coperto con un canovaccio spolverato di semola.
- Far lievitare per circa 3-4 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Preriscaldare il forno a 250°C.
- Infornare il pane e cuocere per circa 15 minuti, versando un bicchiere di acqua ghiacciata sul fondo del forno per creare vapore.
- Abbassare la temperatura a 200°C e cuocere per altri 20 minuti.
- Abbassare ulteriormente la temperatura a 180°C e cuocere per altri 10 minuti.
- Terminare la cottura con lo sportello del forno leggermente aperto per altri 10 minuti.
- Sfornare il pane e farlo raffreddare su una griglia.
Conservazione del lievito madre
Per conservare il lievito madre in modo ottimale, è importante seguire alcune regole:
- Utilizzare un contenitore adatto: Conservare il lievito madre in un contenitore di vetro o di plastica per alimenti, possibilmente cilindrico con pareti lisce. Il contenitore deve essere almeno tre volte più grande del volume iniziale del lievito dopo il rinfresco.
- Chiudere il contenitore: Chiudere il contenitore poggiando sopra il tappo (o utilizzando pellicola per alimenti) per evitare che il lievito assorba odori e sapori dall'ambiente circostante.
- Non lavare con detersivi: Non lavare i contenitori del lievito con detersivi o saponi; è sufficiente utilizzare acqua calda.
- Lasciare a temperatura ambiente: Lasciare il lievito a temperatura ambiente per un certo periodo di tempo, sia prima di rinfrescarlo che subito dopo, prima di riporlo in frigorifero.
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