Il pane fatto in casa con lievito madre è un'arte antica che regala soddisfazioni immense. Un profumo inebriante che invade la casa, una crosta croccante che cede sotto i denti, una mollica soffice e alveolata che si scioglie in bocca. Un'esperienza sensoriale unica, frutto di un processo lento e paziente, ma alla portata di tutti.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Mondo del Lievito Madre
La ricetta base del pane con lievito madre è semplice: farina, acqua, lievito madre e sale. La magia sta nella qualità degli ingredienti e nella cura del lievito madre, un elemento vivo che richiede attenzione e dedizione.
La Scelta della Farina: Un Elemento Fondamentale
La farina è l'ingrediente principale del pane, e la sua scelta influenza notevolmente il risultato finale. Per il pane con lievito madre, è consigliabile utilizzare farine di media forza (W tra 250 e 300), in grado di sopportare i lunghi tempi di lievitazione. Un mix ideale può essere composto da 50% di farina tipo 0 o 00 con W 300 (circa 13 g di proteine) e 50% di farina di tipo 1 o tipo 2. In alternativa, si possono utilizzare 500 g di farine a propria scelta, purché abbiano una buona capacità di assorbimento dell'acqua.
Un'ottima opzione è la farina Petra 1 macinata a pietra, una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata con un processo innovativo che preserva le fibre nobili e le parti integrali del chicco.
Il Lievito Madre: Anima del Pane
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua fermentato naturalmente, ricco di lieviti e batteri che conferiscono al pane un sapore unico e una maggiore digeribilità. Esistono due tipi principali di lievito madre: solido e liquido (licoli).
Leggi anche: Utilizzi del Lievito di Birra in Polvere
- Lievito madre solido: richiede rinfreschi quotidiani e una cura maggiore, ma regala un pane con una crosta croccante e friabile, una mollica areata e un sapore complesso e equilibrato.
- Licoli (lievito madre liquido): più semplice da gestire, può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni e rinfrescato una volta a settimana. È ideale per chi panifica occasionalmente.
La quantità di lievito madre da utilizzare varia in base alla ricetta e alla sua forza. In generale, si consiglia di utilizzare dal 15% al 25% del peso della farina.
Come utilizzare il lievito madre:
- Rinfrescare il lievito madre almeno una volta prima di utilizzarlo, per ravvivarne l'attività.
- Lasciare il lievito madre a temperatura ambiente per circa mezz'ora prima di rinfrescarlo.
- Rinfrescare il lievito madre con una parte di farina e una dose di acqua pari alla metà della farina.
- Attendere 4 ore prima di utilizzare il lievito madre per preparare l'impasto.
In alternativa alla pasta madre solida, si possono usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di circa 50 g. Se si utilizza lievito madre in polvere, seguire le istruzioni riportate sulla confezione, che in genere prevedono un rinvenimento in acqua tiepida.
L'Impasto: Un Rito Antico
L'impasto è un momento cruciale nella preparazione del pane con lievito madre. È importante lavorare gli ingredienti con cura e pazienza, per sviluppare la maglia glutinica e ottenere un impasto liscio ed elastico.
Procedimento:
- In una ciotola o in planetaria, versare 200 g di acqua (prelevati dai 350 g totali) e sciogliere il lievito madre rinnovato, mescolando a mano o con la foglia.
- Aggiungere la farina setacciata e il malto, tutta in una volta.
- Mescolare a mano o con il gancio, lavorando l'impasto fino a formare un composto omogeneo. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un po' d'acqua.
- Aggiungere la restante acqua a filo, poco alla volta.
- Prima che l'acqua termini, aggiungere il sale (se si impasta a mano, scioglierlo in un po' d'acqua).
- Lavorare l'impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Se l'impasto risulta troppo morbido, fare un giro di pieghe ogni mezz'ora.
Consigli:
- Utilizzare acqua a temperatura ambiente, mai calda.
- Non aggiungere tutta l'acqua se l'impasto risulta già sufficientemente idratato.
- Lavorare l'impasto a bassa velocità per evitare di surriscaldare la maglia glutinica.
La Lievitazione: Il Tempo della Magia
La lievitazione è il processo durante il quale i lieviti e i batteri presenti nel lievito madre trasformano gli zuccheri della farina in anidride carbonica, facendo gonfiare l'impasto. La lievitazione è un processo lento che richiede tempo e pazienza, ma è fondamentale per ottenere un pane leggero, digeribile e ricco di sapore.
Procedimento:
- Riporre l'impasto in una ciotola oliata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un ambiente tiepido (circa 22-23°C) per circa 2 ore/2 ore e 30 minuti, o comunque fino al triplicare del volume.
- Trascorso il tempo necessario, rovesciare l'impasto sul piano di lavoro infarinato con semola rimacinata.
- Allargare l'impasto a rettangolo e fare le pieghe: prendere l'angolo superiore e portarlo verso il centro, fare lo stesso con l'angolo opposto, avvicinandolo all'altro. Prendere la parte superiore centrale e tirarla verso il centro dei due angoli sovrapposti.
- Formare il pane nella forma desiderata (rotonda o allungata) e metterlo a lievitare in una ciotola o in un cestino da lievitazione foderato con un canovaccio spolverato di semola rimacinata. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (circa 3/4 ore).
Consigli:
- La temperatura ambiente è fondamentale per una corretta lievitazione. Evitare ambienti troppo freddi, che rallentano l'attività dei lieviti.
- Se si utilizza un cestino da lievitazione, spolverarlo abbondantemente con semola rimacinata per evitare che l'impasto si attacchi.
La Cottura: L'Ultimo Tocco
La cottura è l'ultimo passaggio nella preparazione del pane con lievito madre. È importante cuocere il pane alla giusta temperatura e per il tempo necessario, per ottenere una crosta dorata e croccante e una mollica soffice e ben cotta.
Leggi anche: Pizza Perfetta con Lievito Secco Caputo
Procedimento:
- Preriscaldare il forno a 250°C in modalità statica.
- Rovesciare il pane su una teglia rivestita di carta forno.
- Incidere la superficie del pane con un coltello affilato o una lametta.
- Infornare il pane e cuocere per circa 50 minuti per una forma di pane di circa 1 kg o 1,5 kg.
- Durante i primi 15 minuti di cottura, versare un bicchiere di acqua ghiacciata sul fondo del forno (oppure posizionare una ciotolina con acqua sulla base del forno) per creare vapore.
- Dopo i primi 15 minuti, abbassare la temperatura a 200°C e cuocere per altri 20 minuti.
- Abbassare ulteriormente la temperatura a 180°C e cuocere per altri 10 minuti circa.
- Negli ultimi 10 minuti di cottura, aprire leggermente lo sportello del forno (a spiffero) per favorire l'asciugatura della crosta.
- Il pane è cotto quando suona vuoto se picchiettato sul fondo.
Cottura in pentola:
- Preriscaldare il forno a 250°C con la pentola in ghisa al suo interno.
- Sformare il pane dal cestino su un foglio di carta forno posto su una base rigida.
- Praticare il taglio in superficie.
- Trasferire il pane nella pentola con la carta forno.
- Coprire con il coperchio e cuocere per 20-25 minuti.
- Togliere il coperchio e la carta forno e terminare la cottura a 200°C per altri 10 minuti.
Consigli:
- Regolare i tempi di cottura in base al proprio forno.
- Per ottenere una crosta più croccante, vaporizzare la superficie del pane con acqua prima di infornare.
- Lasciar raffreddare il pane su una griglia prima di tagliarlo.
Varianti e Consigli per un Pane Unico
Il pane con lievito madre è una base versatile che si presta a numerose varianti. Si possono aggiungere all'impasto noci, olive, semi, erbe aromatiche, spezie, o altri ingredienti a piacere, per creare un pane unico e personalizzato.
Alcune idee:
- Pane con noci: aggiungere all'impasto 100-150 g di noci tritate grossolanamente.
- Pane con olive: aggiungere all'impasto 100-150 g di olive denocciolate e tagliate a rondelle.
- Pane con semi: aggiungere all'impasto un mix di semi (sesamo, papavero, lino, girasole, ecc.) tostati.
- Pane alle erbe: aggiungere all'impasto un mix di erbe aromatiche fresche tritate (rosmarino, timo, salvia, ecc.).
- Pane alle spezie: aggiungere all'impasto un pizzico di spezie (curcuma, paprika, cumino, ecc.).
Conservazione: Un Tesoro da Proteggere
Il pane con lievito madre si conserva per diversi giorni, mantenendo la sua fragranza e il suo sapore. Per conservarlo al meglio, è consigliabile avvolgerlo in un canovaccio di lino o in un sacchetto di carta per alimenti. In alternativa, si può tagliare a fette e congelarlo.
Leggi anche: Sobrepin Sciroppo per Bambini e Adulti