I funghi sono un regno diversificato di organismi eucarioti, comprendenti sia forme unicellulari che pluricellulari. Questo regno include più di 700.000 specie conosciute, con stime che suggeriscono una diversità ancora maggiore, superando i 3 milioni di specie. Tra questi, il lievito di birra, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, occupa un posto di rilievo per le sue numerose applicazioni e le sue particolari caratteristiche.
Il regno dei funghi: una panoramica
I funghi o miceti costituiscono un regno di organismi eucarioti, sia unicellulari che pluricellulari. La diversità di questo regno è vasta, con oltre 700.000 specie identificate e stime che suggeriscono la presenza di oltre 3 milioni di specie.
Nutrizionalmente, i funghi sono alimenti preziosi. Possono essere consumati in diverse forme:
- Funghi crudi: Mantengono intatte le loro proprietà nutrizionali e terapeutiche, risultando anche più digeribili.
- Funghi secchi: Concentrano ulteriormente i nutrienti a seguito della perdita di acqua. Tuttavia, durante l'ammollo per la reidratazione, possono perdere alcune proprietà.
- Funghi trifolati: La cottura in olio bollente crea un film lipidico che preserva i nutrienti all'interno, rendendo questo metodo uno dei migliori per la preparazione.
- Funghi arrosto: Essendo sottoposti a temperature più basse rispetto ai funghi trifolati, possono risultare meno digeribili.
Saccharomyces cerevisiae: il protagonista
Il lievito di birra è una colonia di Saccharomyces cerevisiae, un fungo microscopico unicellulare. Questi saccaromiceti hanno la capacità di fermentare gli zuccheri, sia semplici che complessi, producendo gas che a loro volta causano la lievitazione di un impasto. Il termine "lievito di birra" evoca le origini di questo prodotto, derivante dalla fermentazione della birra, sebbene non sia l'unico habitat naturale di questi funghi, che si trovano anche sulla buccia di alcuni frutti.
Caratteristiche di Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae è un organismo eucariote unicellulare appartenente al regno dei funghi. Fu isolato per la prima volta nel 1938 dalla superficie dei fichi. Al microscopio, appare come un'aggregazione di cellule di forma ovale con un diametro variabile tra i 5 e i 10 µm.
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Per la crescita in laboratorio, si utilizza un terreno di coltura non selettivo come lo Yeast Extract Peptone Glucose (YEPG). Le colonie diventano visibili dopo 2-3 giorni, con una colorazione giallo-verde, e si incubano a circa 30°C. È un organismo anaerobio facoltativo, quindi può crescere anche in presenza di ossigeno. Pur essendo una muffa, non è una specie pericolosa per l'uomo, anche se in rari casi sono state documentate infezioni, spesso correlate alla candida (Candida albicans).
Una particolarità di questo eucariote è la sua capacità di riprodursi sia in modo asessuato per gemmazione sia in forma sessuata. La riproduzione asessuata produce spore aploidi, mentre l'accoppiamento di due di queste ripristina individui diploidi, consentendo la variabilità genetica.
Formati commerciali e conservazione
In commercio, il lievito di birra è disponibile in due formati principali: il panetto fresco e le bustine di lievito di birra essiccato. Entrambi sono ugualmente efficaci, poiché il lievito di birra ha la capacità di entrare in una sorta di letargo in assenza di acqua, per poi risvegliarsi quando le condizioni ambientali diventano favorevoli. La differenza principale tra i due formati risiede nella shelf-life: il lievito di birra fresco ha una durata di circa un mese in frigorifero (tra i 2 e gli 8°C), mentre quello secco può essere conservato più a lungo.
Condizioni ideali per l'attivazione
Per risvegliare e attivare completamente le colonie di funghi saccaromiceti, è necessario ricreare un ambiente con temperatura e umidità ideali. I saccaromiceti sono particolarmente attivi a una temperatura di circa 30°C, evitando di superare i 50-60°C, temperature alle quali morirebbero. L'umidità ideale si attesta intorno al 70-80%. Per creare queste condizioni, è importante prestare attenzione all'ambiente in cui si pone l'impasto a lievitare, spesso utilizzando camere di lievitazione a temperatura e umidità controllate.
Per agevolare l'azione dei saccaromiceti, si possono aggiungere all'impasto, oltre agli zuccheri complessi della farina, anche piccole quantità di zuccheri semplici come zucchero bianco, miele o malto. È importante evitare il contatto diretto tra il lievito e il sale o lo zucchero, poiché ciò potrebbe danneggiare i microorganismi. L'utilizzo di acqua tiepida (40-45°C) per l'impasto può ulteriormente favorire le condizioni di calore e umidità ideali, mentre l'acqua fredda rallenterebbe l'attività dei saccaromiceti.
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Applicazioni del lievito di birra
Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in diverse industrie, tra cui:
- Produzione di birra: Il lievito di birra è essenziale nella produzione di birra, dove fermenta gli zuccheri presenti nel mosto, producendo alcol e anidride carbonica. Esistono diversi ceppi di S. cerevisiae utilizzati nella produzione della birra, ognuno dei quali conferisce alla birra un profilo aromatico e gustativo unico. I lieviti Ale fermentano a temperature più alte (15-24°C) e producono birre con aromi fruttati e speziati, mentre i lieviti Lager fermentano a temperature più basse (7-13°C) e producono birre più pulite e leggere.
- Panificazione: Nella panificazione, il lievito di birra viene aggiunto all'impasto, dove consuma gli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica. L'anidride carbonica rimane intrappolata nella rete glutinica dell'impasto, facendolo lievitare e rendendolo soffice e leggero.
- Vinificazione: L'uso di questo lievito nell'industria vinicola è diffuso, ma ora i ricercatori del settore sono al lavoro su un nuovo sistema di fermentazione. Anziché utilizzare colture pure il metodo allo studio prevede di fare un’inoculazione simultanea di più ceppi di lievito diversi. Le finalità principali di questo approccio sono due: Migliorare gli aspetti organolettici del prodotto, tra cui il bouquet e Diminuire la gradazione alcolica del vino.
- Produzione di biocarburanti: Saccharomyces cerevisiae viene utilizzato nella produzione di bioetanolo, derivante dalla fermentazione della biomassa vegetale. Oltre al bioetanolo, dal lievito si possono ottenere anche altre molecole che fungono da base per i biocarburanti come il propanolo e il butanolo.
- Farmaceutica: Al di fuori del settore alimentare Saccharomyces Cerevisiae trova diverse altre applicazioni, alcune delle quali in ambito farmaceutico. Una di queste riguarda la produzione di farmaci antiemorroidali, in particolare di pomate atte a contrastare l’infiammazione e il bruciore. Al momento inoltre si stanno eseguendo test clinici per usare l’estratto del lievito anche per lenire i sintomi delle reazioni allergiche.
Lievito di birra come integratore alimentare
Il lievito di birra è noto per le sue proprietà benefiche per la salute umana ed è spesso utilizzato come integratore alimentare nella sua forma essiccata. È una fonte eccellente di vitamine del gruppo B, proteine, minerali e fibre. Le vitamine del gruppo B sono essenziali per il metabolismo energetico, la funzione nervosa e la salute della pelle. Le proteine sono importanti per la costruzione e la riparazione dei tessuti. I minerali, come il cromo e il selenio, svolgono un ruolo importante in diverse funzioni fisiologiche. Le fibre contribuiscono alla salute intestinale e alla regolarità.
Il lievito di birra viene spesso utilizzato come integratore alimentare per migliorare la salute della pelle, dei capelli e delle unghie, per aumentare l'energia e per sostenere il sistema immunitario. Tuttavia, è importante consultare un medico o un dietologo prima di assumere il lievito di birra come integratore, soprattutto se si soffre di particolari condizioni mediche o si assumono farmaci.
Precauzioni e controindicazioni
Anche se il lievito di birra è generalmente considerato sicuro, ci sono alcune precauzioni e controindicazioni da tenere presente. Alcune persone possono essere allergiche al lievito e possono manifestare sintomi come eruzioni cutanee, prurito, gonfiore o difficoltà respiratorie. Le persone con la malattia di Crohn o la colite ulcerosa dovrebbero evitare di assumere il lievito di birra, in quanto potrebbe peggiorare i sintomi. Il lievito di birra può anche interagire con alcuni farmaci, come gli antidepressivi MAO inibitori.
Lievito di birra vs. Lievito madre
È importante distinguere tra lievito di birra e lievito madre. Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente che contiene una miscela complessa di lieviti selvatici e batteri lattici. A differenza del lievito di birra, che è una coltura pura di S. cerevisiae, il lievito madre offre un profilo aromatico più complesso e una maggiore digeribilità. La fermentazione con lievito madre è più lenta e richiede più tempo rispetto alla fermentazione con lievito di birra, ma il risultato è un pane con una crosta più croccante, una mollica più alveolata e un sapore più ricco e intenso.
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Il futuro del lievito di birra
Il lievito di birra continua a essere un organismo di grande importanza economica e scientifica. La sua versatilità e le sue proprietà uniche lo rendono un ingrediente fondamentale in diverse industrie, dalla produzione di alimenti e bevande alla produzione di biocarburanti e prodotti farmaceutici. La ricerca sul lievito continua a progredire, con l'obiettivo di migliorare le sue proprietà e di sviluppare nuove applicazioni. Ad esempio, gli scienziati stanno lavorando per creare ceppi di lievito più resistenti allo stress, più efficienti nella fermentazione e in grado di produrre nuovi composti utili.