Le Marche, regione incantevole nel cuore dell'Italia, non sono solo sinonimo di paesaggi mozzafiato e storia ricca, ma anche di una tradizione culinaria che affonda le radici in un passato contadino e genuino. I dolci tipici marchigiani, con le loro ricette tramandate di generazione in generazione, rappresentano un'essenza di questa cultura gastronomica, un tesoro di sapori da scoprire e assaporare.
Dolci Marchigiani: Un Universo di Sapori
La dolciaria marchigiana si distingue per due elementi distintivi: l'anice e i fichi. I fichi sono l'ingrediente rilevante nell'impasto dell'arcaico Fristingo (assieme al miele e alla frutta secca), del caratteristico Torrone, o dell'insaccato dolce detto "Lonzino" (fatto con anice, rum, mandorle e noci).
Tra le "dolcezze" delle Marche, c'è anche da segnalare: il "Bostrengo", il Visner, e gli Scroccafusi (dolcetti di carnevale). Il Visner è una bevanda, sembra già prediletta da Federico da Montefeltro, chiamata anche vino di visciole (amarene). Veniva fatta dai contadini, cogliendo a fine giugno le visciole dalle piante selvatiche e mettendole a macerare nel vino. La sua delizia nasceva dal sovrapporsi del sapore del frutto alla trama del vino, e dall'intrecciarsi del dolce con l'amaro e l'acidulo. D'origine casalinga anche la ricetta ideata per ottenere un liquore dal Visner, preparato aggiungendo al vino di visciole, zucchero ed alcol.
I dolci tipici delle Marche sono per lo più legati alla stagionalità e alle feste, ma ce n'è uno che non manca mai tutto l'anno e con il quale molti marchigiani iniziano la giornata. Scopritelo nell'articolo.I dolci tipici marchigiani oltre a non avere una diffusione omogenea su tutto il territorio presentano da una vallata all'altra molte differenze negli ingredienti e spesso anche nel nome. Sono molto legati alla stagionalità e spesso alla festività che vanno a celebrare per cui non sono reperibili tutto l'anno.
Dolci Legati alle Stagioni
I dolci tipici delle Marche sono per lo più legati alla stagionalità e alle feste, ma ce n’è uno che non manca mai tutto l’anno e con il quale molti marchigiani iniziano la giornata. I dolci tipici marchigiani oltre a non avere una diffusione omogenea su tutto il territorio presentano da una vallata all’altra molte differenze negli ingredienti e spesso anche nel nome. Sono molto legati alla stagionalità e spesso alla festività che vanno a celebrare per cui non sono reperibili tutto l’anno.
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I Dolci dell’Autunno
Questi dolci hanno i prodotti autunnali come base ingrediente principale. Il mosto permette a inizio autunno di realizzare diverse prelibatezze come le ciambelle, i filoni e i biscotti di mosto che con la cioccolata spalmabile sono davvero deliziosi. Altro dolce fatto con il mosto e le noci sono i sughetti. La grande abbondanza di fichi ha creato un dolce molto prelibato: la lonzetta di fico, un impasto a forma di salame fatti di fichi secchi, noci mandorle e semi di anice. Spesso viene avvolto proprio nelle foglie di fico. Il lonzino di fico è un presidio slow-food.
I Dolci dell’Inverno e del Natale
Sempre il mosto, ma portato ad ebollizione per numerose ore e diventato sapa è l’ingrediente di un dolce gustosissimo e molto complesso da realizzare: i cavallucci (quelli di mia sono i più buoni e qui trovate la ricetta). Dei “cornetti” ripieni di un impasto ipercalorico fatto di sapa, miele, cioccolato, canditi, noci, scorzette di arancia e molto altro!) I cavallucci sono tipici di Apiro, Cingoli e Filottrano, mentre gli stessi ingredienti (più meno) nel fermano creano il Frustingo, dolce che ha tanti nomi quante varianti. A Natale l’antenato del panettone marchigiano è la pizza di Natale: pasta di pane con uvetta, fichi e noci. Sempre a Natale si usa Lu serpe: pasta di mandorle spesso ricoperto da glassa di uovo e decorazioni di cioccolato che per occhietto e lingua del serpentello.
I Dolci di Carnevale
Passato il Natale si inizia a friggere per il Carnevale! qui nomi e varianti cambiano nelle varie province. Da segnalare la cicerchiata, palline fritte tenute assieme da miele e cioccolato. Le zeppole, ciambelline realizzate con il lievito di birra e fritte, ovviamente le castagnole (meglio se ripiene di crema) le sfrappe, o chiacchiere, gli arancini e i limoncini. Insomma una manna per il colesterolo! Zeppole di Carnevale
I Dolci di Pasqua
La quaresima è di giusto qualche giorno, perché messo via l’olio per friggere si pensa ai dolci più leggeri. Le ciambelle di Pasqua, (dette anche ciambelle strozzose perché tagliate a metà) il cui ingrediente principale è l’albume di uovo. L’agnello dolce, la versione pasquale de lu serpe de Natale Sempre a Pasqua a Serra San Quirico e a Treia trovate i calcioni ripieni di ricotta e zucchero.
Il Dolce che Trovi Tutto l'Anno: Il Ciambellone!
Lu ciambellotto non manca mai in una casa marchigiana. Fatto solo con uova, burro zucchero e farina, profumato con il succo di arancia (così lo fa mia suocera) colorato con cioccolato e alchermes per ottenere il colore rosa). Ognuno ha la sua ricetta l’importante è che sia morbido per essere così perfetto per la colazione.
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Un Assaggio di Tradizione: Dolci Tipici nel Dettaglio
La pasticceria marchigiana si distingue per la sua straordinaria varietà: abbraccia influenze del passato rurale, contaminazioni di popoli diversi e ingredienti locali che ancora oggi vengono valorizzati nelle ricette di famiglia. I dolci della Marche, infatti, sono il risultato di un legame profondo con il territorio, dove la convivialità e la celebrazione delle feste si traducono in gesti semplici ma carichi di significato.
La Cicerchiata: Un Tripudio di Miele e Allegria
La cicerchiata è uno dei dolci delle Marche più famosi, soprattutto nella zona di Ancona. Si tratta di un dolce festoso e scenografico, composto da tante piccole palline dorate di pasta, fritte e poi unite insieme da un generoso strato di miele caldo che le avvolge e le compatta in una corona o in una cupola. Il risultato è un dessert croccante fuori e leggermente morbido dentro, dal profumo irresistibile e dal sapore avvolgente: il dolce tipico anconetano.
La cicerchiata è uno dei dolci di Carnevale delle Marche, viene preparata principalmente durante questo periodo, quando le tavole si riempiono di colori e allegria. Una curiosità interessante riguarda il nome: “cicerchiata” deriva dalla somiglianza delle palline di pasta con le cicerchie, legumi antichi molto utilizzati nella cucina marchigiana. La cicerchiata è un dolce di carnevale dal forte contenuto calorico, molto gustoso e intenso. Ha origini medioevali, è composto da palline fritte o al forno mischiate con il miele bollente e mandorle. Gli ingredienti sono: per la pasta, 400 g di farina, 4 uovo, 1/2 bicchiere di mistrà, 2 cucchiai d’olio, succo di limone e sale.
Il Frustingo: Un Concentrato di Sapori Antichi
Tra i dolci tradizionali delle Marche che meglio incarnano la ricchezza locale, il frustingo - noto anche come fristingo o frustingu - occupa un posto di assoluto rilievo, soprattutto nella zona di Ascoli Piceno e nelle aree limitrofe. Il frustingo si presenta come una torta scura, umida e ricca di ingredienti, caratterizzata da un sapore avvolgente in cui si riconoscono note dolci, speziate e leggermente liquorose. La base è composta da fichi secchi, noci, mandorle, uvetta, pinoli e spesso anche nocciole, il tutto amalgamato con mosto cotto d’uva o vino cotto, miele e pane raffermo sbriciolato. Non mancano spezie come cannella e noce moscata, scorza di agrumi grattugiata e talvolta cioccolato fondente a pezzetti.
Tradizionalmente, il dolce veniva realizzato in grandi quantità per essere condiviso con amici e parenti durante le feste natalizie: la sua lunga conservazione lo rendeva ideale per accompagnare l’intero periodo delle celebrazioni invernali. È un dolce semplice e gustoso dalle origini contadine. Solitamente viene preparato nel periodo natalizio e per la sua elevata quantità di ingredienti viene chiamato “il pulisci credenza”.
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L'Amandovolo: Soffice Delizia Fermana
Si tratta di uno dei dolci marchigiani meno noti a livello nazionale, ma rappresenta una vero must della tradizione dolciaria fermana. Si tratta di un dessert soffice e leggero, dalla forma allungata e dorata. Gli ingredienti che compongono l’amandovolo sono pochi ma selezionati con cura: mandorle dolci pelate e tritate finemente, zucchero, uova fresche, farina e una leggera nota di limone grattugiato.
In alcune versioni si aggiunge un tocco di liquore all’anice o di mistrà. Il nome “amandovolo” sembra derivare dall’unione delle parole “amando” (mandorla) e “volo”, forse a indicare la leggerezza della sua consistenza oppure la rapidità con cui viene consumato durante le feste, tanto è apprezzato da grandi e piccoli.
Gli Scroccafusi: Croccantezza Irresistibile
Gli scroccafusi sono un dolce che si prepara a carnevale e che ha origini contadine. Gli ingredienti principali sono semplici: farina, uova fresche, zucchero, scorza di limone grattugiata e un bicchierino di mistrà o anice, liquore tipico della regione. Dopo la doppia cottura (bollitura e frittura), i dolcetti vengono spesso spolverati con zucchero a velo o decorati con una glassa sottile al limone, che ne esalta il profumo agrumato. La particolarità degli scroccafusi sta proprio nella doppia cottura, che dona loro una crosta croccante e un cuore più morbido rispetto ad altri dolci fritti.
Non mancano, infatti, le varianti regionali di questi dolci tipici delle Marche: nella zona di Camerino (MC) si preferisce una glassa più spessa a base di zucchero e limone; ad Ancona gli scroccafusi possono essere arricchiti con semi di anice nell’impasto; nel fermano si trovano versioni più leggere, aromatizzate con arancia o vaniglia.
Il Bostrengo: Un Dolce di Recupero con un Cuore Antico
La preparazione del Bostrengo è particolarmente diffusa nei piccoli borghi dell’entroterra pesarese e urbinate, soprattutto durante il periodo delle festività natalizie. Il bostrengo è un dolce rustico, dalla consistenza compatta e dal profumo intenso: nasce come piatto di recupero nelle case contadine.
Tradizionalmente, infatti, veniva realizzato per sfruttare il pane raffermo avanzato, ma oggi è diventato un simbolo della pasticceria locale e viene preparato o anche nelle migliori pasticcerie artigianali. Gli ingredienti base sono pane raffermo ammollato nel latte o nel brodo, riso lesso, uova, zucchero o miele, frutta secca (noci, mandorle, fichi secchi, uvetta), mele o pere a pezzetti e talvolta scorza di limone grattugiata.
Altri Dolci Tipici Marchigiani
Oltre ai dolci già descritti, le Marche offrono un'ampia varietà di delizie per il palato. Tra queste, meritano una menzione:
- La Crescia Fogliata: una torta dolce a base di sfoglia molto sottile, farcita con frutta secca, uvetta, e talvolta cioccolata o marmellata.
- La Crescia di Pasqua: conosciuta anche come “Crescia di Pasqua”, questa torta alta e soffice è aromatizzata con vaniglia, scorza di limone e spesso arricchita con canditi.
- Il Ciambellone Marchigiano: un dolce semplice e genuino, perfetto per la colazione o la merenda.
- I Calcioni: ravioloni dolci ripieni di pecorino e zucchero. Questo dolce marchigiano si prepara per pasqua ed è tipico della località Serra san Quirico. Si tratta di un dolce particolare in quanto è sia dolce che salato. Sono ravioli dolci ripieni di un impasto a base di ricotta, zucchero, e buccia di limone grattugiata, fritti o cotti al forno.
- Le Castagnole: tipiche del periodo di Carnevale, le Castagnole sono palline di pasta fritta, spolverate con zucchero a velo.
- I Piconi: dolcetti ripieni di pecorino fresco grattugiato e uova, con un sapore unico che combina il dolce e il salato.
- Arancini e Limoncini: Tra i dolci marchigiani più amati nel periodo di Carnevale, ci sono gli arancini, conosciuti anche come limoncini a seconda dell’aroma utilizzato. Queste delizie dalle origini antiche sono realizzate con una sfoglia lievitata e morbida, arricchita dalla freschezza della scorza di limone o arancia che regala loro un profumo unico e irresistibile. L'impasto è arrotolato e tagliato a rondelle, che vengono poi fritte fino a diventare dorate e croccanti: ne risultano dolcetti fragranti, dall'aroma intenso e inconfondibile, che conquistano al primo morso. Nella Valle del Metauro, questi dolcetti assumono un nome curioso e simpatico: le fichette. In questa zona la tradizione si mescola con un tocco di originalità locale, rendendo gli arancini ancora più speciali.
- Ravioli fritti di castagne: Nella provincia di Ascoli Piceno, il Carnevale è sinonimo di ravioli fritti di castagne, un dolce che conquista per il suo ripieno ricco e goloso, fatto di castagne, cacao e qualche goccia di liquore. Ogni famiglia li prepara in anticipo e li conserva per tutto il periodo festivo. Tramandata di generazione in generazione, la ricetta era un tempo realizzata “ad occhio” dalle donne di casa che non dosavano gli ingredienti con precisione, ma si affidavano all’esperienza. Ancora oggi, in molte case, i ravioli sono fritti nello strutto, che si ottiene tra gennaio e febbraio durante la macellazione del maiale. Per un risultato più leggero si friggono, ovviamente, nell’olio.
- Bombe di Carnevale: Le bombe di Carnevale sono vere esplosioni di dolcezza che riempiono l'aria di profumi invitanti. Queste delizie fritte, soffici e zuccherate, sono una tradizione che scalda il cuore e unisce le comunità locali. Preparare le bombe non è solo una questione di ingredienti, ma di magia: immaginate una pastella leggera e fragrante, che, appena immersa nell'olio caldo, si trasforma in una bomba dorata che diventa ancora più croccante una volta rotolata nello zucchero semolato. Se vi trovate a passeggiare per le vie di qualche paese marchigiano, lasciatevi tentare dal richiamo delle bombe di Carnevale, un dolce peccato di gola che va gustato senza rimorsi. Accompagnatele magari da un bicchiere di vino cotto o da una semplice tazza di caffè: il perfetto coronamento di una giornata di festeggiamenti e allegria.
Dolci Marchigiani e Carnevale: Un Binomio Perfetto
Il Carnevale nelle Marche non è solo una festa di colori, maschere e carri allegorici, ma anche un'esplosione di sapori che rende questa tradizione ancora più speciale. Tra veglioni in maschera, sfilate di carri allegorici e feste in piazza, le cucine marchigiane si riempiono di profumi irresistibili.
Chiacchiere (o Frappe, Crostoli, Sfrappe): Conosciute a seconda della zona come “cresciole”, “crostoli”, “frappe” e “sfrappe”, le chiacchiere sono uno dei dolci più iconici del Carnevale non solo nelle Marche, ma in tutta Italia. Friabili e leggere, sono sottili strisce di pasta all'uovo, profumata con liquore all’anice e una grattata di buccia di un limone, che vengono tuffate nell’olio bollente giusto il tempo necessario a renderle dorate e croccanti.
Scroccafusi: Se siete nelle Marche a Carnevale, non potete dire di aver vissuto la festa senza aver assaggiato gli scroccafusi. Questi dolcetti sono una vera istituzione: palline di pasta che vengono prima lessate, poi fritte fino a diventare super croccanti e infine ricoperte di zucchero e un tocco di alchermes che li rende ancora più irresistibili. C’è anche chi li passa soltanto in forno senza tuffarli nell’olio bollente; in questa versione più leggera vengono spruzzati di rum e non di alchermes. Secondo un’antica superstizione maceratese, se un estraneo entra in cucina mentre la massaia prepara gli scroccafusi, i dolci rischiano di non venire come dovrebbero.
Cicerchiata: È difficile immaginare una tavola di Carnevale nelle Marche senza la cicerchiata. Diffuso in tutta la regione, è un dolce che ha una particolare tradizione nell’anconetano. La cicerchiata si compone di tante palline di pasta fritte o cotte al forno, tutte mescolate con miele caldo, mandorle tritate e tostate, pinoli e noccioline. Ogni boccone è un mix irresistibile di croccantezza e dolcezza. Le palline possono essere disposte in svariate forme: a filoncino, a cupola oppure a ciambella. Il nome deriva dalla cicerchia, un legume tipico delle Marche, famoso anche per essere un presidio Slow Food: le palline di pasta, infatti, ricordano la forma tondeggiante dei legumi.
Castagnole: Nel primo Novecento, quando erano già in voga i veglioni danzanti, le castagnole ne erano le protagoniste indiscusse. Preparare le castagnole non richiede una grande abilità, ma il risultato è sempre straordinario. Farina, zucchero, uova e un pizzico di lievito sono gli ingredienti base. Una volta lavorata la pasta, si formano le palline che vengono fritte in abbondante olio caldo fino a diventare dorate e croccanti. Ogni angolo delle Marche ha la sua interpretazione delle castagnole. Nel pesarese, si distinguono per la loro forma allungata, mentre nell’ascolano sono più tonde e piccole, perfette per un boccone rapido ma soddisfacente.
Zeppole di Patate: Durante il Carnevale nelle Marche, uno dei dolci più amati e attesi sono le zeppole di patate, deliziose ciambelle dalla consistenza morbida e soffice che, una volta fritte, acquistano un’invitante crosticina dorata. Spesso, vengono cosparse di zucchero a velo o semolato e, in alcune varianti, anche di miele caldo che aggiunge un tocco di dolcezza in più. Le zeppole di patate non sono solo un dolce del Carnevale, ma anche un’occasione di condivisione. In molte zone delle Marche, durante questo periodo le famiglie si riuniscono per prepararle insieme, in un’atmosfera di festa e convivialità. Sono perfette da gustare durante una passeggiata tra le colorate strade e piazze delle città marchigiane in festa: ogni morso regala un'esplosione di sapori che celebra la ricchezza e la varietà della cucina tradizionale marchigiana.
Un Dolce Viaggio nelle Marche: Oltre i Confini Regionali
Sebbene questo articolo si concentri sui dolci tipici delle Marche, è interessante notare come alcune preparazioni dolciarie siano condivise con altre regioni italiane, pur presentando varianti locali. Ad esempio:
- La Mud Cake: La mud cake (torta di fango) è un dolce di origine anglosassone, una torta molto compatta e gustosa a base di cioccolato fondente.
- Gli Strauben: Gli strauben sono frittelle dolci tipiche tirolesi da gustare con confetture di frutta.
- Il Quindim: Il quindim è un dolce molto popolare in Brasile, di derivazione portoghese e si presenta come un flan.
- Lo Sfouf: Lo sfouf è una tradizionale torta alla curcuma di origine libanese.
- Le Pardulas: Le pardulas sono deliziosi dolcetti sardi formati da un guscio di pasta con ripieno di ricotta e zafferano.
- I Turdilli: I turdilli calabresi sono un dolce tipico di Natale. Dei dolcetti speziati fritti e ricoperti di miele.