La preparazione di dolci con lievito madre fatto in casa è un'arte antica che sta vivendo una rinascita, grazie anche alla passione e alla semplicità di figure come Benedetta Rossi, che ha reso accessibile a tutti questa pratica. In questo articolo, esploreremo alcune ricette ispirate a Benedetta, perfette per colazioni, merende e occasioni speciali, approfondendo l'utilizzo del lievito madre, sia fresco che secco, e offrendo consigli utili per ottenere risultati ottimali.
Brioches con Lievito Madre Secco: Una Ricetta Rivisitata
Iniziamo con una ricetta rivisitata dei cornetti fatti in casa di Benedetta, trasformata in brioches soffici e profumate, ideali per iniziare la giornata con una marcia in più.
Ingredienti:
- Per il lievitino:
- 50 g di farina Manitoba
- 12 g di lievito madre secco
- 1 cucchiaio di zucchero
- 50 ml di acqua
- Per l'impasto:
- Lievitino
- 1 uovo
- 40 g di zucchero
- 60 ml di latte
- 45 g di burro fuso
- 135 g di farina Manitoba
- 135 g di farina 00
- Per la sfogliatura:
- 20 g di burro fuso
- 30 g di zucchero
- Per la copertura:
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di acqua
- Zucchero a velo
Preparazione:
- Lievitino: In una ciotola, mescolare la farina Manitoba con il lievito madre secco, lo zucchero e l'acqua. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti.
- Impasto: Inserire il lievitino nella planetaria e aggiungere l'uovo, lo zucchero e il burro fuso. Avviare la macchina e unire il latte. Aggiungere gradualmente le farine e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Sfogliatura: Stendere l'impasto su un piano leggermente infarinato, formando un rettangolo di circa 20 x 40 cm. Spennellare con il burro fuso e cospargere uniformemente con lo zucchero. Piegare i lati dell'impasto verso il centro, sovrapponendo le due parti. Stendere nuovamente nel senso lungo. Ripiegare l'impasto come fatto in precedenza. Stendere ancora fino ad ottenere un rettangolo di circa 25 x 60 cm.
- Formatura: Tagliare l'impasto in due parti uguali e da ogni parte ricavare 8 triangoli. Arrotolare i triangoli su se stessi per formare le brioches. Adagiare le brioches sulla placca del forno rivestita con carta forno. Coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare in forno con la luce accesa per 2/3 ore.
- Cottura: Sbattete il tuorlo d’uovo con un cucchiaio di acqua e poi spennellate le vostre brioches. Infornare a forno caldo a 210° x 10 min.
Panettone Artigianale con Lievito Fresco: La Ricetta di Benedetta Rossi
Il panettone è un altro grande classico della tradizione italiana, perfetto per le feste ma anche per concedersi un momento di dolcezza durante l'anno. Benedetta Rossi propone una ricetta semplice e accessibile, ideale per chi vuole cimentarsi nella preparazione di questo lievitato.
Ingredienti Essenziali:
- Farina: Per il panettone è necessaria una farina di grande forza e di ottima qualità con una forza minimo W450. Ricordatevi: il 70% della trama del vostro panettone deriva dalla scelta della farina giusta.
- Lievito Fresco: La Ricetta panettone originale prevede l’uso del lievito madre, ad ogni modo con 6 gr di lievito fresco suddivisi in vari step e una biga; riuscirete ad ottenere un risultato sorprendente. Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo.
- Acqua: L'acqua è essenziale per idratare la farina e attivare il lievito.
- Burro: Utilizzate burro di ottima qualità meglio se chiarificato. Tra le marche che vi consiglio Burro Occelli o Lurpack reperibili nei supermercati. 12h prima di iniziare il panettone lasciatelo a temperatura ambiente. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
- Zucchero e Miele: Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni.
- Uvetta e Canditi: L’uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza! Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala! Il mio consiglio è preparare le Scorze di arancia candita fatte in casa le preparate a cubetti.
Preparazione Passo Passo:
- Preparazione del Lievitino: In una ciotola, sciogliere il lievito fresco in una piccola quantità di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Aggiungere una parte della farina prevista dalla ricetta e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 30 minuti, fino a quando il lievitino non sarà raddoppiato di volume.
- Impasto: In una ciotola capiente, versare la farina rimanente e il sale. Aggiungere il lievitino lievitato e l'acqua gradualmente, impastando con le mani o con una planetaria fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. L'impasto deve essere lavorato a lungo, per almeno 10-15 minuti, per sviluppare la maglia glutinica e conferire al pane la sua struttura. Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa - media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto.
- Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 2-3 ore, o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume. La durata della lievitazione dipende dalla temperatura ambiente e dall'attività del lievito. Tutti gli impasti devono lievitare a 26° - 28° in ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Ce lo dice il termometro, oppure potete procedere a tentativi in questo modo: accendete il forno a 50° per 5 minuti, per creare la camera di lievitazione. Poi Aprite e lasciate raffreddare un attimo. I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! Ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate varie ore e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi! Basterà pazientare e riscaldare l’ambiente! Ovvero ricreare la camera di lievitazione a 28°, inserire di nuovo il panettone e aspettare!
- Formatura: Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l'impasto su una superficie leggermente infarinata e sgonfiarlo delicatamente. Dare all'impasto la forma desiderata (pagnotta, filone, panini, ecc.) e adagiarlo su una teglia rivestita di carta forno. Semplice: dovete sempre aggiungere 100 gr di impasto in più rispetto alla capacità effettiva del pirottino. Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA. Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente caldo ogni 2 - 3 h e rilassatevi! Non pensate di abbandonare il panettone nel pirottoni per 10 h e trovare la magia!
- Seconda Lievitazione: Coprire il pane con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora, o fino a quando non sarà aumentato di volume. Questa seconda lievitazione è importante per conferire al pane la sua sofficità finale.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 220°C. Incidere la superficie del pane con un coltello affilato o una lametta. Infornare il pane e cuocere per circa 30-40 minuti, o fino a quando non sarà dorato e croccante. Per ottenere una crosta più croccante, è possibile spruzzare acqua nel forno durante i primi minuti di cottura. 1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria. La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale. Prima di tutto incidete un taglio al centro, poi fate una croce incidento una nuova linea. Infine spellate con la lametta con colpi sottili ogni spicchio , fino a ritrovarvi 4 lembi. Poi distribuite sotto ogni lembo dei pezzi di burro morbido e richiudete i lembi opposti uno sull’altro. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio. Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base.
- Raffreddamento: Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e gustarlo. Il raffreddamento è essenziale per permettere al pane di stabilizzarsi e sviluppare il suo sapore. Una volta raffreddato, il panettone va spruzzato con un pochino di alcol etilico (perfetto quello per fare il liquore) basta 1 spruzzo e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente con elastico o ferretto. Mi raccomando questo passaggio, se non chiudete bene il panettone si secca! In questo modo resta morbido e soffice per circa 2 settimane.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
- La Temperatura dell'Acqua: La temperatura ideale dell'acqua è compresa tra 25°C e 30°C.
- La Forza della Farina: Per il pane fatto in casa, si consiglia una farina con un W compreso tra 220 e 300.
- La Lievitazione: È importante lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e protetto dalle correnti d'aria.
- La Cottura: È importante preriscaldare il forno alla temperatura corretta e cuocere il pane per il tempo indicato nella ricetta.
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito di Birra Secco: Quale Scegliere?
- Lievito di Birra Fresco: Richiede conservazione in frigorifero e ha una durata limitata. Offre un sapore più ricco e una lievitazione più vigorosa.
- Lievito di Birra Secco: Ha una durata maggiore, non richiede refrigerazione fino all'apertura e viene attivato sciogliendolo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
Come Conservare il Lievito Fresco
- Frigorifero: Conservare il lievito fresco nella parte meno fredda del frigorifero, avvolto in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.
- Durata: Il lievito fresco ha una durata limitata, solitamente indicata sulla confezione. È consigliabile utilizzarlo entro pochi giorni dall'acquisto.
- Congelamento: È possibile congelare il lievito fresco, ma la sua efficacia potrebbe ridursi leggermente.
Pandoro a Unico Impasto: Una Ricetta Natalizia Facile
Questa ricetta è pensata per chi non possiede il lievito madre e desidera un pandoro facile e veloce da preparare.
Ingredienti Chiave:
- Emulsione: Per il profumo e l’aroma tipici del pandoro.
- Lievitino: Preparato con lievito di birra.
- Farina: Un cucchiaio tenuto da parte per l’inserimento dell’emulsione.
Preparazione Semplificata:
- Emulsione: Sciogliere gli ingredienti in microonde o sul fornello, coprire e tenere da parte (si può preparare la sera prima).
- Lievitino: Intiepidire l’acqua, sciogliere il lievito, versare sulla farina e miscelare. Coprire e far lievitare (30/40 minuti).
- Impasto: Mettere la farina nella planetaria, aggiungere il lievitino e il latte. Miscelare, poi aggiungere metà dei tuorli e dello zucchero. Incordare. Unire l’altra metà dei tuorli e dello zucchero. Lavorare fino ad incordare.
- Burro e Sale: Ad incordatura, aggiungere il burro impastato con il sale poco alla volta.
- Emulsione Finale: Una volta assorbito il burro, inserire poco alla volta l’emulsione aggiungendo contemporaneamente un poco del cucchiaio di farina messo da parte.
- Riposo e Pieghe: Lasciare riposare l’impasto per circa 15 minuti. Fare un giro di pieghe a U e lasciar riposare ancora per un 10 minuti.
- Formatura e Lievitazione: Arrotondare l’impasto, stringere il fondo e metterlo nello stampo da pandoro imburrato (o imburrato e spolverato con zucchero a velo se di alluminio). Lasciare lievitare (4-6 ore).
- Cottura: Quando la cupola sarà uscita dal bordo, infornare in forno preriscaldato ventilato oppure statico a 160°/165° per 40/45 minuti circa. Sfornare a 94° misurati al cuore del pandoro.
- Raffreddamento: Far raffreddare nello stampo per una ventina di minuti e poi mettere su una gratella a raffreddare.
Altre Idee Dolci con Lievito Madre
Oltre alle ricette già menzionate, il lievito madre può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di dolci, tra cui:
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- Pan Brioche allo Yogurt Sofficissimo: Un dolce dalla consistenza soffice come zucchero a velo.
- Brioche al Vapore con Nutella: Leggere e golose, grazie alla cottura a vapore e al ripieno di crema di nocciole.
- Ciambella di Pan Brioche alle Pesche: Preparata con pesche fresche di stagione e decorata con zucchero di canna.
- Torta di Rose alla Crema: Un impasto delicato arricchito da una crema pasticcera alla vaniglia.
- Babà Napoletano: Un dolce tradizionale perfetto per occasioni speciali.
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