L'Italia, terra di sapori e tradizioni culinarie secolari, custodisce gelosamente ricette tramandate di generazione in generazione. Questo articolo vi condurrà alla scoperta di due eccellenze gastronomiche, espressioni autentiche del territorio: la "Fidelanza di Apricale" e l'"Anolino De.Co. di Fidenza".
La Fidelanza di Apricale: Un Omaggio alla Semplicità Contadina
La fidelanza di Apricale è una ricetta della tradizione contadina del Ponente ligure e rappresenta un esempio antico di pasta risottata. Un piatto che evoca immagini di campi assolati e mani laboriose, un inno alla semplicità e alla genuinità degli ingredienti.
Origini e Storia di un Piatto Semplice
Questo piatto unico caldo e nutriente veniva preparato direttamente nei campi per le persone che lavorano tutto il giorno all’aria aperta. Nelle campagne non si potevano, infatti, accendere molti fuochi ma uno solo, sul quale prima si scaldava l’acqua e poi la bagna (sugo) preparata la sera prima. La pasta veniva quindi cotta direttamente nella casseruola con il condimento, proprio come un risotto.
Ingredienti e Preparazione: Un Tripudio di Sapori Mediterranei
Il segreto della fidelanza risiede nella sua semplicità e nell'utilizzo di ingredienti freschi e genuini. Il sugo è a base cipolla, aglio, salsiccia, olive taggiasche e pomodori (pelati o freschi). Per dare ancor più sapore si aggiungevano le erbe aromatiche raccolte nelle fasce terrazzate. Durante la stagione dei funghi, si aggiungeva anche qualche porcino fresco. Come pasta, bisogna usare una pasta corta come mezze penne o mezzi rigatoni, in modo che si possano mescolare e che cuociano bene assorbendo pian piano l’acqua e il sugo.
Apricale: Un Borgo Incantato da Scoprire
Ah… e non dimenticate di visitare Apricale, un bellissimo paese medievale, situato in cima a una collina, e circondato da montagne lussureggianti. Certificato con la Bandiera Arancione e come uno dei Borghi più belli d’Italia, il “villaggio del sole” (l’etimologia del suo nome) è oggi famoso per la sua arte di strada. e per i numerosi gatti dipinti sulle cassette della posta, sulle porte… e persino sulle pareti del castello. Perdetevi tra i suoi suggestivi caruggi e gustate la sua cucina strordinaria!
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L'Anolino De.Co. di Fidenza: Un Tesoro Gastronomico dell'Emilia
Lasciando la Liguria e spostandoci verso il cuore dell'Emilia, incontriamo un'altra eccellenza culinaria: l'Anolino De.Co. di Fidenza. Un piccolo scrigno di pasta ripiena, custode di un sapere antico e di una tradizione che si tramanda di generazione in generazione.
La De.Co.: Un Sigillo di Qualità e Autenticità
La ricetta dell’anolino De.Co. di Fidenza è frutto di un attento lavoro di ricerca e condivisione che ha visto coinvolti operatori della ristorazione, botteghe gastronomiche, cittadini custodi della tradizione culinaria fidentina, componenti della commissione nominata dal Sindaco, consiglieri e assessori dell’amministrazione comunale del tempo. Nasce da una forte identità la scelta di avviare l’iter per attribuire la De.Co. Le De.Co. non sono un marchio, bensì una certificazione d’origine semplice, ottenibile da una delibera comunale che evidenzia l’atto di responsabilità di un Sindaco e della sua Giunta, di garantire la provenienza del o dei prodotto/i dalla propria terra e di attribuirne l’identità. L’uso del bollino che certifica l’anolino di Fidenza De.Co. è concesso gratuitamente a chiunque risponda ai requisiti stabiliti dalla ricetta pubblicata. L’obiettivo? Dare valore al territorio mantenerne vivida la memoria, la sapienza e trasmetterne l’identità.
Ricetta Tradizionale dell'Anolino De.Co.
Ecco la ricetta dell’Anolino De.Co. La preparazione: per la sfoglia sono necessarie almeno 8 uova per ogni Kg di farina 00. Sull’asse di legno si versa la farina creando una fontana dove vanno versate le uova intere. Per il ripieno - nella misura di un Kg - sono necessarie almeno 4 uova per kg di farina. Le proporzioni tra pane grattugiato e Parmigiano Reggiano sono di uno a tre. Il Parmigiano Reggiano da utilizzare deve essere almeno di due stagionature, di cui la più giovane deve essere di almeno 24 mesi. In un pentolino scottare con un po’ di brodo il pane grattugiato, che deve essere di tipologia comune, raffermo e ben asciutto. Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova, un pizzico di noce moscata e amalgamare il tutto fino ad ottenere un ripieno morbido. Tirare la sfoglia, disporvi il ripieno. Richiudere con una sfoglia sovrapposta. Gli anolini De.Co. di Fidenza dovranno poi essere cotti in un buon brodo di carne, e serviti con abbondante parmigiano reggiano.
Pasticcio di Pasta: Un'Alternativa Golosa
Un'altra specialità della zona è il pasticcio di pasta. Ripieno: 400 grammi di penne o rigatoni, 100 g di burro, 200 g di ventrigli di pollo puliti, 200 g di fegatini di pollo, mezza cipolla piccola, brodo di carne, 1 cucchiaino da the di polpa di pomodoro, 100 di parmigiano grattugiato, sale. Preparare una pasta frolla, lavorandola per amalgamare gli ingredienti. Raccoglierla a palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Lavare i ventrigli e i fegatini, asciugarli e tagliarli a fettine sottili. Scaldare il burro in un tegame e fare appassire dolcemente la cipolla tritata e appena comincia a prendere colore unire i ventrigli. Rialzare la fiamma e quando sono rosolati insaporire con sale e pepe e bagnarli con una tazza di brodo nella quale è stata sciolta la polpa di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo aggiungendo i fegatini nell’ultimo quarto d’ora. Fare cuocere la pasta, scolarla al dente e condirla con il sugo ottenuto e con il Parmigiano. Dividere la pasta in due pezzi, stendere quello più grosso in un disco dello spessore di circa mezzo cm e con questo foderare uno stampo imburrato. Ritagliare l’eccesso di pasta tutto intorno e sigillare bene i due strati. Mettere il pasticcio nel forno già caldo a 160 ° e lasciarlo cuocere per due ore. Lasciarlo intiepidire prima di sfornarlo.
La Pasta Fresca Emiliana: Un Patrimonio Culturale
La pasta fresca è il cuore della cucina emiliana e a Parma rappresenta un vero e proprio patrimonio culturale. Ogni sfoglia tirata a mano racconta una storia di famiglia, di pranzi domenicali e di feste tradizionali. La lavorazione artigianale, tramandata di generazione in generazione, preserva l’autenticità dei sapori e l’attenzione per ogni dettaglio. Dai piccoli borghi alle tavole cittadine, la pasta fresca è il simbolo di un legame profondo con il territorio. La pasta fresca è un prodotto semplice, ma prepararla richiede cura, pazienza e attenzione: con i giusti consigli chiunque può cimentarsi in questa arte. Gli ingredienti fondamentali sono pochi: farina di qualità, uova fresche e un pizzico di passione. Il segreto sta tutto nella lavorazione: una sfoglia ben tirata deve essere sottile, elastica e uniforme. Gli strumenti tradizionali, come il mattarello e la spianatoia, sono alleati indispensabili per chi vuole rispettare la tradizione.
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