Chi non ama spalmare un velo di dolcezza su una fetta di pane tostato al mattino o farcire una crostata con un ripieno fruttato e goloso? Ma qual è la differenza tra marmellata, confettura e composta? Facciamo chiarezza in questo mondo di dolcezza.
Marmellata: L'Esclusiva degli Agrumi
La marmellata è la regina degli agrumi. In Italia, per legge, il termine "marmellata" è riservato ai prodotti realizzati con agrumi come arance, limoni, mandarini, cedri, bergamotti e pompelmi.
Cosa Definisce una Marmellata?
Per essere definita tale, una marmellata deve contenere almeno il 20% di agrumi. Questo include polpa, scorze, succo ed estratti acquosi. Un altro ingrediente fondamentale è lo zucchero, presente in quantità non inferiore al 65%, conferendo al prodotto la sua consistenza densa e spalmabile. La marmellata è preparata cuocendo acqua, zucchero e agrumi fino a ottenere una consistenza densa e spalmabile.
Origine del Termine
La parola "marmellata" deriva dal portoghese "marmelada", che indicava una preparazione a base di mela cotogna ("marmelo"). Una Direttiva Europea del 1982 ha ufficialmente chiarito la distinzione tra marmellata e confettura, riservando il termine "marmellata" ai prodotti a base esclusivamente di agrumi, seguendo la tradizione anglosassone, dove "marmalade" si riferiva specificamente alla marmellata di arancia amara.
Confettura: Un Mondo di Frutta (e Ortaggi)
Se la marmellata è specializzata negli agrumi, la confettura apre le porte a un universo di sapori, spaziando dalle fragole alle pesche, dalle albicocche ai mirtilli e persino agli ortaggi (ad eccezione degli agrumi).
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Composizione e Varianti
Come la marmellata, anche la confettura ha le sue regole. Deve contenere almeno il 35% di frutta (polpa o purea) e una quantità di zucchero non inferiore al 65%. Esiste anche la "confettura extra", con almeno il 45% di frutta. La confettura viene preparata utilizzando acqua, zucchero e polpa o purea di frutta.
Confetture senza Zuccheri Aggiunti
Le confetture senza zuccheri aggiunti rappresentano una variante più salutare, ideale per chi desidera ridurre il consumo di zucchero. Invece di utilizzare zucchero, vengono dolcificate con dolcificanti naturali o senza alcun dolcificante aggiunto.
Composta: Il Gusto Autentico della Frutta
La composta è la paladina del sapore naturale. Se marmellate e confetture sono come la frutta in abito da sera, la composta è la frutta in versione casual, più rilassata e naturale.
Caratteristiche Principali
Nella composta, la frutta è la vera protagonista, con una presenza superiore al 65%. Lo zucchero è ridotto al minimo (circa il 20%). Il risultato è un sapore che si avvicina molto di più a quello della frutta fresca. Spesso nella composta si trovano pezzi di frutta interi o tagliati grossolanamente. La composta è una conserva di frutta cotta senza aggiunta di zucchero. La frutta viene cotta lentamente fino a quando non si scompone in una consistenza simile a una purea.
Un Dolce Antico
Nel Medioevo, la composta era utilizzata come dolce: la frutta intera o a pezzi veniva cotta nello sciroppo di zucchero o nel vino, eventualmente speziato con vaniglia, scorza di limone o arancia, cannella, chiodi di garofano o altre spezie. In alcune ricette più recenti si aggiungono mandorle tritate, cocco grattugiato, canditi o uva passa.
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Gelatina: Una Consistenza Particolare
La gelatina si differenzia dalle altre conserve in quanto si ottiene facendo bollire il succo di frutta con gelatina, che può essere di origine animale o vegetale. A differenza di marmellate, confetture e composte, la gelatina non contiene pezzi o polpa di frutta.
Confronto Dettagliato
| Caratteristica | Marmellata | Confettura | Composta |
|---|---|---|---|
| Frutta | Esclusivamente agrumi (min. 20%) | Qualsiasi tipo di frutta (min. 35%) | Qualsiasi tipo di frutta (min. 65%) |
| Zucchero | Min. 65% | Min. 65% | Circa 20% |
| Consistenza | Densa e spalmabile | Variabile (simile a marmellata o composta) | Più simile alla frutta fresca, con pezzi di frutta |
| Definizione Legale | Specifica (solo agrumi) | Specifica | Meno definita legalmente |
Consigli per la Preparazione Casalinga
Quando si preparano marmellate, confetture o composte in casa, è fondamentale utilizzare frutta fresca e di stagione. La quantità di zucchero può essere adattata in base ai gusti personali, tenendo presente che lo zucchero contribuisce alla conservazione del prodotto. È importante sterilizzare i vasetti prima di riempirli per garantire una conservazione sicura e prolungata. Dopo averle realizzate, se il sottovuoto è avvenuto correttamente potete conservarle per 4/5 mesi a temperatura ambiente e utilizzarle per preparare dolci, tra le ricette classiche con la marmellata e la confettura non può mancare la CROSTATA tradizionale!
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