L'arte della panificazione è un viaggio affascinante attraverso tradizioni secolari e scoperte moderne. Tra le tecniche più antiche e preziose, spiccano l'uso del criscito (o pasta di riporto) e del lievito madre. Entrambi, pur servendo allo scopo di far lievitare gli impasti, presentano differenze sostanziali che influenzano il sapore, la consistenza e la digeribilità dei prodotti finali. Questo articolo esplorerà a fondo le caratteristiche di ciascuno, i loro utilizzi e i vantaggi che offrono, fornendo una guida completa per appassionati e professionisti della panificazione.
Introduzione al Criscito (Pasta di Riporto)
La pasta di riporto, conosciuta anche come criscito o "crescente", rappresenta un metodo di lievitazione antichissimo. Si tratta semplicemente di una porzione di impasto avanzato da una precedente lavorazione e riutilizzato in un nuovo impasto. Questo impasto "di riporto" non è un lievito naturale nel senso stretto del termine, non funziona esattamente come il lievito madre e non condivide la stessa composizione.
Composizione e Funzione del Criscito
Contrariamente al lievito madre, che nasce da una fermentazione spontanea di acqua e farina, spesso innescata da starter come yogurt o frutta, la pasta di riporto deriva da un normale impasto per pizza o pane, realizzato con acqua, farina, sale e lievito di birra. Questo significa che, fin dall'inizio, contiene cellule di lievito della specie Saccharomyces Cerevisiae, responsabili della fermentazione.
Ingredienti:
- Farina
- Acqua
- Sale
- Lievito di birra
Funzione:
La pasta di riporto ha principalmente la funzione di apportare acidità all'impasto, accelerando la sua maturazione e conferendo un sapore e un aroma più complessi al prodotto finale.
Utilizzo e Accortezze
L'uso della pasta di riporto richiede attenzione e calibrazione. Un'eccessiva acidità può compromettere la maglia glutinica, rendendo l'impasto rigido e difficile da lavorare, con conseguente scarso sviluppo in cottura. Pertanto, la quantità di pasta di riporto da utilizzare deve essere valutata attentamente, tenendo conto anche delle temperature esterne che influenzano la fermentazione. La dose ideale per far lievitare 1 kg di farina è di circa 200 g di pasta di riporto.
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Preparazione Casalinga della Pasta di Riporto
È possibile preparare la pasta di riporto in casa seguendo una semplice ricetta:
Primo Impasto:
- 50 g di farina 00
- 50 ml di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco
Secondo Impasto:
- 50 g di farina 00
- 50 ml di acqua
Preparazione:
- Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida del primo impasto.
- Aggiungere la farina e mescolare bene.
- Coprire con pellicola trasparente e far riposare per 12 ore a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo, aggiungere la farina e l'acqua del secondo impasto.
- Mescolare nuovamente e lasciar riposare per altre 12 ore a temperatura ambiente.
Rinfresco e Conservazione
Come il lievito madre, anche la pasta di riporto necessita di essere rinfrescata per mantenere la sua attività. Per rinfrescare la pasta di riporto, aggiungere a 100 g di pasta 100 g di farina e 50 ml di acqua, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciar riposare a temperatura ambiente per 12 ore. Il rinfresco va effettuato almeno due volte a settimana. La pasta di riporto va conservata in frigorifero, in una ciotola coperta con pellicola o in un barattolo chiuso. Dopo ogni rinfresco, far riposare per 12 ore a temperatura ambiente prima di riporla in frigorifero.
Il Lievito Madre: Un Tesoro Vivente
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, è un impasto vivo composto da farina e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che avviano la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito madre contiene diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.
La Magia della Fermentazione Spontanea
Il lievito madre nasce da una fermentazione spontanea, un processo naturale in cui i lieviti e i batteri presenti nell'ambiente e nella farina si sviluppano e interagiscono tra loro. Questo processo produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto, e acidi organici, che conferiscono al pane il suo sapore caratteristico e ne migliorano la conservabilità.
Composizione e Microflora
La microflora del lievito madre è un ecosistema complesso e dinamico, in cui convivono lieviti selvaggi e batteri lattici. I batteri lattici aumentano l'acidità dell'impasto, contribuendo a rendere i prodotti realizzati con lievito madre più nutrienti e digeribili. In un lievito madre ben equilibrato, il rapporto tra batteri e lieviti è di circa 100 a 1. I batteri producono anche esopolisaccaridi, una sostanza vischiosa in cui amano vivere.
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Vantaggi del Lievito Madre
L'utilizzo del lievito madre offre numerosi vantaggi rispetto al lievito di birra:
- Migliore digeribilità: Gli acidi organici prodotti dai batteri lattici predigeriscono l'amido e il glutine, rendendo il pane più facile da digerire.
- Sapore e aroma più complessi: La fermentazione lenta e prolungata sviluppa una vasta gamma di composti aromatici, conferendo al pane un sapore unico e intenso.
- Maggiore conservabilità: L'acidità del lievito madre inibisce la crescita di muffe e batteri indesiderati, prolungando la durata del pane.
- Migliore struttura: Il lievito madre produce una maglia glutinica più forte ed elastica, che conferisce al pane una mollica soffice e alveolata.
- Valore nutrizionale: La fermentazione con lievito madre aumenta la biodisponibilità di alcuni nutrienti, come minerali e vitamine.
Come Avviare e Mantenere il Lievito Madre
Creare il proprio lievito madre è un'esperienza gratificante, che richiede pazienza e dedizione. Ecco i passaggi fondamentali:
- Ingredienti: Farina (preferibilmente integrale o di tipo 1), acqua, miele (facoltativo).
- Primo giorno: Mescolare 100 g di farina con 100 ml di acqua tiepida e un cucchiaino di miele (facoltativo) in un barattolo di vetro. Coprire con un canovaccio o una garza e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
- Giorni successivi (rinfreschi): Ogni giorno, prelevare metà dell'impasto (100 g) e mescolarlo con 100 g di farina e 50 ml di acqua tiepida. Eliminare la parte restante dell'impasto. Coprire e lasciare riposare per 24 ore.
- Monitoraggio: Osservare attentamente l'impasto. Dopo alcuni giorni, dovrebbero comparire le prime bollicine, segno dell'attività dei lieviti.
- Maturazione: Continuare con i rinfreschi quotidiani per circa 2-3 settimane, fino a quando il lievito madre non raddoppia di volume entro 4-6 ore dal rinfresco e presenta un odore gradevole e leggermente acido.
- Mantenimento: Una volta maturo, il lievito madre può essere conservato in frigorifero e rinfrescato una volta alla settimana. Prima di utilizzarlo, è necessario rinfrescarlo per 2-3 giorni consecutivi a temperatura ambiente.
Il Lievito Madre nella Tradizione e nella Modernità
Nell'antichità, il "criscito" (lievito madre) era custodito con cura dalle donne del paese, che si occupavano dei rinfreschi e lo donavano alle altre famiglie per la preparazione del pane. Oggi, il lievito madre è stato riscoperto da panificatori e appassionati alla ricerca di sapori autentici e di una panificazione più sana e sostenibile.
Confronto Diretto: Criscito vs. Lievito Madre
| Caratteristica | Criscito (Pasta di Riporto) | Lievito Madre |
|---|---|---|
| Origine | Impasto avanzato da una precedente lavorazione con lievito di birra. | Fermentazione spontanea di acqua e farina, con lieviti e batteri presenti nell'ambiente e nella farina. |
| Lieviti presenti | Saccharomyces Cerevisiae (lievito di birra). | Lieviti selvaggi e batteri lattici (principalmente del genere Lactobacillus). |
| Ingredienti | Farina, acqua, sale, lievito di birra (e talvolta olio). | Farina, acqua (e talvolta un attivatore come miele o frutta). |
| Funzione principale | Apportare acidità all'impasto, accelerando la maturazione e conferendo aroma e sapore. | Far lievitare l'impasto, conferire sapore, migliorare la digeribilità e la conservabilità. |
| Tempo di lievitazione | Generalmente più breve rispetto al lievito madre. | Generalmente più lungo rispetto al lievito di birra e al criscito. |
| Sapore | Sapore leggermente acido, ma meno complesso rispetto al lievito madre. | Sapore più complesso e intenso, con note acide, dolci e aromatiche. |
| Digeribilità | Inferiore rispetto al lievito madre, ma superiore rispetto al lievito di birra. | Superiore rispetto al lievito di birra e al criscito, grazie alla predigestione dell'amido e del glutine da parte dei batteri lattici. |
| Conservazione | Richiede rinfreschi regolari e conservazione in frigorifero. | Richiede rinfreschi regolari e conservazione in frigorifero (o in alternativa, essiccazione). |
| Utilizzo | Adatto per pane, pizza e altri prodotti da forno che richiedono una lievitazione rapida e un sapore leggermente acido. | Ideale per pane, pizza, dolci e altri prodotti da forno che richiedono una lievitazione lenta e un sapore complesso e intenso. |
| Difficoltà | Più semplice da preparare e mantenere rispetto al lievito madre. | Richiede più pazienza e attenzione rispetto al lievito di birra e al criscito. |
Altri Tipi di Lievito
Oltre al criscito e al lievito madre, esistono altri tipi di lievito comunemente utilizzati in panificazione:
- Lievito di birra: È il lievito più diffuso, disponibile fresco, secco o liofilizzato. Garantisce una lievitazione rapida e affidabile, ma conferisce al pane un sapore meno complesso rispetto al lievito madre.
- Lievito chimico: È una miscela di bicarbonato di sodio e un acido (come il cremor tartaro). Non richiede tempi di lievitazione e viene utilizzato principalmente per dolci e preparazioni veloci.
- Cremore di Tartaro: Questo lievito naturale, estratto dall'uva, è ideale per la preparazione di dolci, in particolare per torte più morbide e soffici.
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