Il salame cotto, un insaccato amato nel Centro Nord Italia, in particolare tra il Piemonte e la Bassa Padana, vanta una storia antica e una versatilità che lo rende protagonista di diverse interpretazioni culinarie. Questo articolo esplorerà le diverse sfaccettature del salame cotto, dalle sue origini alle varianti regionali, fino alle ricette più gustose per apprezzarne al meglio il sapore.
Le Origini e le Varianti del Salame Cotto
La storia del salame cotto affonda le radici in un passato contadino e aristocratico. Inizialmente, si distinguevano due versioni principali: una preparata con le parti meno nobili del maiale, destinata al consumo freddo e alla conservazione, e un'altra realizzata con tagli pregiati come coscia e spalla, riservata alle classi nobiliari per essere gustata calda durante i banchetti.
Oggi, il salame cotto si presenta in diverse varianti, ognuna con le sue peculiarità:
- Salame cotto tradizionale: Diffuso soprattutto nel Nord Italia, in particolare in Piemonte, Lombardia e Liguria, è preparato con un mix di carni suine, tra cui tagli meno pregiati ma saporiti come la gola e il guanciale.
- Salame rosa: Tipico della provincia di Bologna, è un prodotto di nicchia realizzato con le parti nobili del maiale, tagliate a mano.
- Salame cotto da gustare caldo: Tradizionalmente diffuso nelle province di Piacenza e Brescia, è preparato con carni di spalla e coscia, aromatizzate con spezie dolci come cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Gli Ingredienti e la Preparazione
La preparazione del salame cotto prevede diverse fasi, a partire dalla selezione degli ingredienti:
- Carne: La scelta della carne è fondamentale per determinare il sapore e la consistenza del salame cotto. Per la versione fredda, si utilizzano tagli meno pregiati ma saporiti, mentre per la versione calda si prediligono carni di spalla e coscia. È importante sottolineare che, nel caso del Salame Cotto prodotto nella zona di Quinzano d’Oglio, il disciplinare prevede l’utilizzo di suini con un’età minima di 12 mesi e un peso superiore ai 60 Kg, allevati nel territorio di Quinzano d’Oglio o zone limitrofe.
- Grasso: Il grasso, proveniente dalla gola o dal guanciale, conferisce morbidezza e sapore al salame cotto.
- Spezie: Le spezie, come sale, pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, aromatizzano l'impasto e contribuiscono a definire il profilo aromatico del salame cotto. In alcune ricette, si aggiunge anche aglio macerato nel vino o vino bollito con le spezie e poi filtrato.
- Conservanti: Quasi tutti i tipi di salame cotto prevedono l'aggiunta del conservante E250 (nitrito di sodio).
Una volta selezionati gli ingredienti, si procede con la preparazione dell'impasto:
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- La carne viene tritata e impastata con il sale, il vino rosso locale (come Schiava o Groppello), il grasso e le spezie.
- L'impasto viene insaccato nel budello animale e lasciato riposare per 2-3 giorni (per la variante calda) oppure cotto subito (per la variante fredda).
- La cottura può avvenire in diversi modi: bollitura, sottovuoto, vapore o, in alcuni casi, anche in forno.
Come Apprezzare al Meglio il Salame Cotto
Il salame cotto si presta a diverse modalità di consumo, a seconda della variante e dei gusti personali.
- Salame cotto freddo: Si può gustare affettato sottilmente o a cubotti, accompagnato da pane casereccio e vino rosso giovane come Barbera, Dolcetto, Bonarda o Freisa. Alcuni preferiscono tagliarlo al coltello.
- Salame cotto caldo: Si serve affettato con fette alte almeno un centimetro, accompagnato da pane casereccio e vino rosso giovane.
Il salame cotto è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in numerose ricette:
- Salame cotto con l'aceto: Un classico della cucina veneta, preparato con fette di salame cotto soffritte con cipolla e sfumate con aceto. Viene spesso accompagnato con polenta.
- Maritozzi salati: Soffici panini farciti con mousse di ricotta, salame e fave.
- Pizza rustica: Torta salata ripiena di ricotta, provola e salame.
- Mini plumcake salati: Sfiziosi plumcake da proporre per un picnic o un aperitivo.
- Pandorini salati: Rivisitazione salata del classico dolce natalizio, farciti con salame e provolone.
- Pastiera salata: Crostata ripiena di pasta facile, ricotta, provola e salame.
- Casatiello napoletano: Rustico salato ricco e sostanzioso, tipico della cucina campana.
- Danubio salato allo yogurt: Lievitato composto da soffici pagnottelle ripiene di salame e provola.
- Sformato di patate, pecorino e salame: Piatto saporito e facile da preparare.
Salame Cotto al Forno: Una Ricetta Semplice e Gustosa
Il salame cotto al forno è una ricetta facile e gustosa che esalta il sapore di questo insaccato. Ecco una possibile ricetta:
Ingredienti:
- 1 salame cotto (circa 1 kg)
- 1 cipolla
- Aceto di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Farina gialla del Garda (per la polenta, facoltativa)
Preparazione:
- Tagliare il salame a fette spesse circa 1-1,5 cm.
- Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla rosolare in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva fino a quando diventa dorata.
- Aggiungere le fette di salame e cuocere per 3-4 minuti per lato.
- Sfumare con l'aceto di vino bianco e lasciar evaporare per qualche minuto.
- Servire il salame cotto al forno ben caldo, accompagnato da polenta (preparata con farina gialla del Garda) o pane casereccio.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere all'impasto del salame cotto un pizzico di peperoncino.
- Per una versione più ricca, si può farcire il salame cotto con formaggio filante prima di cuocerlo in forno.
Produttori di Salame Cotto di Eccellenza
Numerosi sono i produttori di salame cotto che si distinguono per la qualità dei loro prodotti e il rispetto della tradizione:
- Agrisalumeria Luiset, Ferrere (Asti): La famiglia Casetta produce salame cotto con carne di animali allevati in azienda.
- Mussotto Carni, Alba (Cuneo): Flavio e Massimo Tomatis producono un salame cotto magro e con una macinatura omogenea.
- Macelleria Salumeria Giacobbe, Sassello (Savona): I fratelli Giacobbe propongono un salame cotto influenzato dalla tradizione piemontese.
- Salumificio De Domenici, Santa Margherita Staffora (Pavia): Angelo De Domenici produce un salame cotto "rosa" con le parti nobili dell'animale.
- Salumificio artigianale Bignami di Ponte dell’Oglio (Piacenza): Nico e Charlie Bignami producono un salame cotto con poco grasso e un tocco di Marsala.
- Macelleria Salumeria Zivieri, Zola Predosa (Bologna): La famiglia Zivieri produce un salame rosa di nicchia con lavorazione manuale e carni selezionate da maiali allevati in azienda.
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