Il mondo della panificazione e della pasticceria è vasto e affascinante, e la scelta del lievito gioca un ruolo cruciale nel determinare il risultato finale. Tra le diverse opzioni disponibili, il lievito di birra e il lievito madre spiccano per le loro caratteristiche uniche e il loro impatto sul sapore, la consistenza e la digeribilità dei prodotti da forno. Questo articolo esplorerà a fondo le differenze tra questi due tipi di lievito, fornendo una guida completa per scegliere il più adatto alle proprie esigenze.
Introduzione ai Lieviti: Un Mondo di Microrganismi
Il lievito, in generale, è un ingrediente fondamentale nella panificazione. La sua storia è antica, si pensa che gli antichi Egizi furono i primi a scoprire i benefici della lievitazione naturale, notando come un impasto lasciato riposare diventava più soffice e saporito. Il lievito permette la lievitazione naturale, un processo di produzione di anidride carbonica attraverso la fermentazione alcolica. Tuttavia, non tutti i lieviti sono uguali.
Lievito di Birra: Un Fungo Monocellulare Efficace
Il lievito di birra è un fungo che contiene microrganismi del tipo Saccharomyces Cerevisiae. Viene chiamato lievito di birra perché in passato si otteneva dalla fermentazione del malto d’orzo, utilizzato per fare la birra, anche se oggi di solito si ricava da un derivato della barbabietola da zucchero.
Caratteristiche e Proprietà del Lievito di Birra
Il lievito di birra è noto per la sua azione rapida e prevedibile. È costituito prevalentemente da un tipo di lieviti che vengono usati anche per la fermentazione della birra, e la rendono frizzante perché dalla trasformazione degli zuccheri producono prevalentemente anidride carbonica o alcol etilico. Questo lo rende ideale per preparazioni in cui si desidera una lievitazione veloce e un risultato soffice.
- Tempi di lievitazione ridotti: Il lievito di birra consente di ottenere una lievitazione in tempi relativamente brevi, generalmente entro un paio d'ore.
- Consistenza leggera: Gli impasti preparati con lievito di birra tendono ad avere una consistenza più leggera rispetto a quelli realizzati con lievito madre.
- Versatilità: Il lievito di birra è adatto a diverse preparazioni, tra cui pane, pizza, focacce e brioche.
- Disponibilità: È facilmente reperibile in commercio, sia fresco (in panetti) che secco (in bustine). Il lievito di birra secco ha una umidità di circa il 8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa.
- Valori nutrizionali: Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B. È ricco di minerali, tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio, ha quindi un’azione rimineralizzante e aiuta a combattere l’astenia; ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia e unghie; aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti.
Utilizzo del Lievito di Birra Secco: Guida Passo Passo
Il lievito di birra secco o disidratato si trova in bustine e va riattivato seguendo questi semplici passaggi:
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- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Lievito Madre: Un Ecosistema di Sapori e Benefici
Il lievito madre, o pasta madre, si ottiene da un impasto di acqua e farina, talvolta integrato con ingredienti come yogurt o uvetta, e presenta al suo interno diversi ceppi di lieviti - tra cui lo stesso Saccharomyces Cerevisiae - e batteri lattici che convivono tra loro.
Caratteristiche e Vantaggi del Lievito Madre
Il lievito madre è un vero e proprio ecosistema vivente, composto da una complessa comunità di lieviti e batteri lattici. È proprio questo “mix speciale” a conferire, ai prodotti in cui viene utilizzato, delle particolari caratteristiche tra cui una grande digeribilità ma soprattutto sapori e profumi unici.
- Biodiversità microbica: Il lievito madre è un insieme di tante varietà di microrganismi fra cui lieviti e batteri lattici che producono anidride carbonica, fondamentale alla lievitazione, ma anche altri composti come l’acido acetico, l’acido lattico e danno una complessità organolettica che modifica diversamente la struttura dell’impasto e ne conferisce una complessità anche gustativa.
- Digestiilità: La presenza di fermenti lattici e probiotici nel lievito madre ha un effetto di riequilibrio della flora batterica. La fermentazione lunga rende il glutine più tollerabile. Molte persone intolleranti al lievito di birra riescono a tollerare il lievito madre.
- Aroma e sapore unici: Rispetto al gusto più delicato e meno complesso del pane fatto con lievito di birra, il pane fatto con lievito madre esprime più aromi e una gamma più ampia di sapori. Il sapore leggermente acido è una sua caratteristica.
- Conservazione prolungata: Il pane fatto con pasta madre dura più a lungo mantenendo un ottimo sapore rispetto al pane panificato con lievito di birra, che secca più facilmente. La differenza è dovuta alla diversa struttura della rete di glutine e dal diverso processo di trasformazione dell’amido, che cristallizzando nel tempo indurisce il pane, più lentamente.
- Mantenimento: Il lievito madre è un organismo vivo che deve essere nutrito regolarmente con rinfreschi di farina e acqua. La pasta madre va rinfrescata settimanalmente, e ciò significa che va curata e usata spesso.
Come Capire se il Lievito Madre è Attivo
Capire se il lievito madre è attivo è essenziale per ottenere una buona lievitazione. Ecco alcuni indicatori:
- Buon odore: Deve essere leggermente acido ma piacevole, simile allo yogurt o alla frutta fermentata.
- Galleggiamento: Un piccolo pezzo di lievito madre attivo messo in acqua deve galleggiare.
Lievito Madre Secco: Una Soluzione Pratica
Esistono in commercio anche paste madri essiccate e vendute in bustina, contengono spesso anche lievito di birra, e sono un compromesso veloce per avere almeno una migliore digeribilità del prodotto finito. Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza.
Lievito Chimico: Un Agente Lievitante Rapido ma Diverso
È importante distinguere il lievito di birra e il lievito madre dal lievito chimico - quello per dolci, in bustina, per intenderci - che agisce direttamente durante la cottura e non richiede tempi di lievitazione. Non presenta all’interno nessun organismo vivente, si tratta solo di un insieme di sostanze chimiche che in seguito al calore reagiscono tra loro e contribuiscono a far gonfiare il preparato di turno.
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Confronto Dettagliato: Lievito di Birra vs. Lievito Madre
| Caratteristica | Lievito di Birra | Lievito Madre |
|---|---|---|
| Composizione | Un solo ceppo di lievito (Saccharomyces cerevisiae) | Diversi ceppi di lieviti e batteri lattici |
| Lievitazione | Veloce | Lenta |
| Sapore | Più neutro | Più complesso e aromatico, leggermente acido |
| Digeribilità | Meno digeribile per alcuni, può causare gonfiore | Più digeribile, grazie ai fermenti lattici |
| Conservazione | Breve (fresco), lunga (secco) | Lunga (se correttamente rinfrescato) |
| Mantenimento | Nessuno (fresco o secco) | Richiede rinfreschi regolari |
| Utilizzo | Pane, pizza, focacce, brioche | Pane, panettoni, dolci lievitati |
| Fattore Imprevedibilità | Meno variabile, più prevedibile | Richiede esperienza e spirito di osservazione |
| Aspetto | Il lievito di birra fresco(quello in cubetti, per capirci) ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”. | Immagina la pasta madre come un organismo vivente, che ha bisogno di essere nutrito per tenere in vita i microrganismi che la compongono. |
| Pane acido? | Rispetto al gusto più delicato e meno complesso del pane fatto con lievito di birra, il pane fatto con lievito madre esprime più aromi e una gamma più ampia di sapori. Il sapore leggermente acido è una sua caratteristica, ma quando questa acidità è marcata è sinonimo di una fermentazione non ottimale e di una pasta madre non rinfrescata nel modo corretto. | Nella pasta madre invece sono presenti varie specie di microrganismi, differenti a seconda del tipo di farina utilizzata per comporre la pasta madre e dell’ambiente utilizzato per l’acidificazione della pasta. |
Quando Scegliere il Lievito di Birra
Il lievito di birra è una scelta eccellente quando si desidera:
- Rapidità: Ottenere una lievitazione in tempi brevi.
- Semplicità: Un agente lievitante facile da usare e reperire.
- Versatilità: Preparare una vasta gamma di prodotti da forno.
- Pani soffici: Il lievito di birra permette di ottenere velocemente pani molto soffici, a base di farina 00, cavi all’interno o sfogliati come le biove o le paste dure.
Quando Scegliere il Lievito Madre
Il lievito madre è la scelta ideale quando si cerca:
- Sapore e aroma: Un pane dal gusto complesso e caratteristico.
- Digeribilità: Un prodotto più leggero e facile da digerire.
- Conservazione: Un pane che si mantiene fresco più a lungo.
- Tradizione: Un processo di panificazione artigianale e ricco di storia.
- Ricette particolari: Ci sono quelle preparazioni che richiedono, in maniera obbligata, per assumere determinate caratteristiche, il lievito madre. Per il panettone, ad esempio, il lievito madre è necessario, è di dovere, gli conferisce volume, morbidezza e sapori unici, e quando è unito a assieme a materie prime pregiate, poi, fa letteralmente la differenza.
Consigli per l'Utilizzo del Lievito Madre:
- Iniziare con una pasta madre ben avviata: Una pasta madre giovane, fatta da pochi mesi ha meno ricchezza di microrganismi di una centenaria, e ha meno forza - cominciare con una pasta ben avviata è fondamentale per avere subito un buon risultato.
- Rinfrescare regolarmente: Mantenere il lievito madre attivo attraverso rinfreschi settimanali.
- Osservare e imparare: La panificazione con lievito madre richiede esperienza e spirito di osservazione.
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