Il dessert, una parola che evoca immagini di prelibatezze e momenti di piacere a fine pasto, nasconde una storia affascinante sia dal punto di vista linguistico che culinario. Questo articolo esplora l'origine e l'evoluzione del termine "dessert", tracciando un percorso attraverso i secoli e le culture per comprenderne appieno il significato e il ruolo nella gastronomia.
Origine e Significato della Parola "Dessert"
La parola "dessert" ha radici francesi antiche. Deriva dal verbo "desservir", che significa "sparecchiare". Letteralmente, "dessert" si riferisce a ciò che viene servito dopo che la tavola è stata sparecchiata dalle portate principali. L'etimologia riflette il momento in cui viene consumato il dessert: alla fine del pasto, quando i piatti precedenti vengono rimossi e si fa spazio alle delizie finali.
Nonostante la sua origine francese trecentesca, il termine "dessert" impiegò del tempo per affermarsi in altre lingue. In italiano, ad esempio, nel Settecento si cercò di adattarlo in vari modi, come "desserto" o "deserto", ma senza successo duraturo. All'inizio del Novecento, i dizionari italiani lo registravano ancora come un termine straniero, suggerendo alternative come "frutta" o "dolce". Tuttavia, la sua capacità di indicare genericamente una portata ampia e variegata, che può includere frutta, dolci, formaggi e persino preparazioni salate, ha contribuito alla sua affermazione inarrestabile.
Tentativi di Sostituzione: Il Caso di "Peralzarsi"
Durante il periodo futurista e nazionalista degli anni '30 in Italia, ci fu un tentativo di sostituire il termine "dessert", considerato un francesismo indecente, con la parola "peralzarsi". Questa proposta, che richiamava l'atto di alzarsi da tavola alla fine del pasto, era vista come un'alternativa più patriottica e meno legata alla cultura francese. Tuttavia, come altre proposte simili di quel periodo, non ebbe alcuna fortuna e non riuscì a scalfire l'uso consolidato del termine "dessert".
L'Evoluzione del Dessert nella Storia
La storia del dessert è strettamente legata all'evoluzione delle abitudini alimentari e alla disponibilità degli ingredienti nel corso dei secoli.
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Antichità: Nell'antica Grecia, Etruria e Roma, il pasto terminava con frutta fresca e secca, formaggi e miele. La società antica, caratterizzata da frugalità e dalla limitata disponibilità di zucchero, creava dolci arricchendo il pane con uova, farina d'avena, latte, miele e vino, modellandolo in forme simboliche e farcendolo con datteri, fichi, mele cotogne, noci e formaggi molli. In questo periodo storico si fa risalire la nascita del marzapane.
Medioevo e Rinascimento: Nel Medioevo e nel Rinascimento, i gelati venivano spesso serviti tra le portate principali ("entremets"). Alla fine del pasto, venivano offerti bonbon, pasticcini, canditi, pasticche di zucchero e bevande calde zuccherate, spesso a base di vino speziato. I dolci medievali, preparati soprattutto nei conventi e nelle corti, erano piccoli dolci cotti in stampi o su placche di metallo e venduti ai pellegrini a scopo benefico. Si trattava di dolci semplici o biscotti a base di pasta di pane a bassissima lievitazione, cotti due volte per garantirne la conservazione.
Dal Cinquecento al Settecento: A partire dal Cinquecento, con l'aumento della disponibilità di zucchero, si sviluppò una vera e propria cultura dell'arte bianca. Nel Rinascimento, in Francia, si diffusero le cialde ( "oublies"), farcite con creme e frutta, cotte tra due forme calde di ferro. Questa tradizione è ancora presente in molti dolci tipici di alcune regioni montane e rurali. In Inghilterra, le cialde, chiamate "wafers", erano più croccanti. In questo periodo, i pasticceri veneziani riscoprirono il marzapane, creando forme incredibili e scenografiche con mandorle tritate, zucchero e uova. Nel Seicento, la pasticceria divenne più elaborata e scenografica, e il gelato iniziò ad essere consumato a fine pasto. Nacquero le prime torte farcite, arricchite con burro nel Settecento e, nel secolo successivo, con uova e cioccolato negli impasti e nelle creme.
Ottocento: Nell'Ottocento, in Francia, nacque la pasticceria moderna, con la consuetudine di comporre il dessert con tre o quattro elementi: formaggio, frutta fresca, dolce o gelato. Dopo l'anno Mille, grazie al commercio con l'Oriente, i dolci si arricchirono di spezie, distillati e aromi di agrumi. Nei ricettari dell'epoca, si trovava un'abbondanza di cannella, vaniglia, pepe e zafferano, insieme a datteri e melograne.
Marie-Antonin Carême: Il Padre della Pasticceria Moderna
Una figura chiave nell'evoluzione della pasticceria moderna è Marie-Antonin Carême (1784-1833). Nato a Parigi in una famiglia povera, Carême divenne uno dei più grandi cuochi e pasticceri della storia. Lavorò al servizio di importanti personalità come il ministro Talleyrand, lo zar Alessandro I, Giorgio IV d'Inghilterra e il barone Rothschild. A lui si devono, ad esempio, i grossi torroni, le meringhe e la formula della pasta sfoglia come la conosciamo oggi. Carême introdusse nella cucina il concetto di "valore", ovvero la consapevolezza che i sapori e gli odori devono essere giudicati nei loro reciproci rapporti. Le sue opere sono ancora oggi considerate fondamentali nella pasticceria.
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Simbolismo delle Forme nei Dolci
Le forme geometriche utilizzate per i dolci, soprattutto quelli celebrativi, spesso hanno significati simbolici antichi.
- Spirale: Figura magica presente in diverse culture, usata dagli antichi Greci nei sacrifici per trarre responsi dal sibilo prodotto dalla sua rotazione.
- Mezzaluna: Introdotta dalla cultura araba, simboleggia la natura attraverso la figura della luna crescente.
- Cerchio: Simbolo maschile di completezza ed eternità, amuleto di protezione.
- Triangolo: Simboleggia la magia del numero tre e, nella simbologia cristiana, rappresenta la bellezza, l'ordine e l'armonia.
- "S": Forma data ad alcuni biscotti o dolci che simboleggia il serpente, simbolo di rigenerazione.
- Cilindro: Simbolo della forma fallica, associato alla forza rigeneratrice e alla fecondità, nonché alla capacità di allontanare il "malocchio".
- Cono: Simbolo della divinità, della montagna, della fecondità e della forza rigeneratrice, nonché dell'elevazione speculativa e della filosofia.
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