La pasticceria siciliana è un universo di sapori e colori, un'arte che affonda le radici nella storia dell'isola. Tra i suoi tesori più preziosi spiccano i dolci a base di ricotta, ingrediente principe che conferisce cremosità e un gusto inconfondibile. In questo articolo, esploreremo due icone della tradizione dolciaria siciliana: la "cuccìa" e la cassata siciliana, svelandone segreti, varianti e aneddoti.
La Cuccìa Siciliana: Un Dolce Antico per Santa Lucia
Forse non tutti conoscono la "cuccìa siciliana" di Santa Lucia, uno dei dolci siciliani più tipici a base di ricotta, preparato in occasione della festa di Santa Lucia, il 13 dicembre. La cuccìa è un dolce al cucchiaio palermitano molto semplice, senza uova, burro, olio e senza cottura, delizioso e veloce da preparare.
Origini e Tradizioni
Il termine "cuccìa" (con l'accento sulla lettera "i") potrebbe derivare dal greco "kokkos", che significa "chicco", poi trasformato nel latino volgare "cocceus". La sua preparazione è legata a due leggende: la prima narra che il 13 dicembre 1646, una nave carica di grano salvò Palermo da una grave carestia, e i palermitani, affamati, lessarono il grano e lo mangiarono subito. Un racconto simile è riferito a Siracusa, il 9 gennaio 1763, quando una nave di frumento pose fine a una grave carestia.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale prevede l'uso di grano cotto, ricotta, zucchero, canditi, cioccolato e cannella. In Sicilia si predilige la ricotta di pecora, più cremosa e saporita di quella vaccina. Esistono anche varianti con crema pasticcera, al cioccolato o con "crema bianca" (senza uova).
Per preparare la cuccìa, si sciacqua accuratamente il grano precotto per eliminare l'amido gelificato, si fa bollire con poco latte e sale per reidratarlo, e si lavora la ricotta con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema omogenea. Si aggiungono poi cioccolato fondente, arancia candita, cannella e scorza di arancia grattugiata. Si consiglia di preparare la cuccìa con un giorno di anticipo per amalgamare i sapori.
Leggi anche: Tradizione Siciliana
Varianti e Decorazioni
Come decorazione, si possono usare pistacchi di Bronte, canditi di zuccata siciliani, cannella o frutta secca.
Come Preparare la Cuccìa con il Grano Secco
Se si utilizza il grano secco, è necessario lavarlo accuratamente e metterlo in ammollo in acqua fredda per almeno due giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno. Il terzo giorno, si cuoce il grano in acqua salata a fuoco basso, mescolando spesso, finché non è cotto e morbido ma ancora integro.
Abbinamenti
La cuccìa palermitana si abbina a fine pasto con una grappa di Moscato.
La Cassata Siciliana: Un Trionfo di Sapori e Colori
La cassata siciliana è un dolce scenografico, ricco e buonissimo, da preparare nelle occasioni speciali. Nonostante l’apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali che spiccano per la tipicità della ricetta: la variante palermitana, quella messinese (meno dolce), la catanese, la trapanese, la nissena e la siracusana (che si distingue per la presenza a strati del pan di Spagna e l’assenza di glassa). Infatti soprattutto l’aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po’ di scorza d’arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi.
Storia e Origini
La storia dell’origine della cassata conduce secondo un’opinione diffusa ma non provata alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi infatti avevano introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, e incrementato la coltivazione della mandorla, già introdotta in Sicilia dai Fenici e successivamente diffusa in tutta la Magna Grecia e nel Mediterraneo dai Greci. Nel periodo normanno, con l’invenzione da parte delle monache del Convento della Martorana a Palermo della pasta reale, detta “martorana”, un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe, si sostituì il precedente involucro di pasta frolla. Si sarebbe passati così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato. L’introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all’inglese glass (“vetro”) da cui glassata - classata - cassata.
Leggi anche: Come preparare un dessert veloce con le more
Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”. Un proverbio siciliano recita Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”).
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali della cassata sono:
- Pan di Spagna
- Ricotta di pecora
- Zucchero
- Cioccolato fondente
- Canditi
- Marzapane
- Glassa di zucchero
La preparazione prevede diversi passaggi:
- Preparazione del pan di Spagna: Si prepara un pan di Spagna rotondo e lo si lascia riposare per almeno un giorno.
- Preparazione della crema di ricotta: Si mescola la ricotta con lo zucchero e si lascia riposare in frigorifero per una notte. Trascorso il riposo, si passa la ricotta al setaccio o con un frullino a bassa velocità, e si aggiungono il cioccolato a scaglie e i canditi.
- Assemblaggio della cassata: Si riveste uno stampo con fette di pan di Spagna alternate a trapezi di marzapane. Si bagna il pan di Spagna con uno sciroppo di acqua, zucchero e liquore Strega. Si riempie lo stampo con la crema di ricotta, si copre con un disco di pan di Spagna, si bagna leggermente e si mette in frigorifero per un giorno.
- Decorazione: Si sforma la cassata su un vassoio, si spennella la superficie con gelatina e si ricopre con glassa di zucchero fuso. Si decora con frutta candita.
Varianti e Decorazioni
Esistono numerose varianti della cassata, che si differenziano per la decorazione, gli ingredienti e la preparazione. Alcune varianti prevedono l'uso di ricotta vaccina o mista, l'aggiunta di pistacchi, pinoli o liquore Maraschino, e la preparazione di una cassata al forno con un involucro di pasta frolla.
La decorazione può variare da una semplice glassa con scorza d'arancia candita a una complessa composizione con perline colorate e diversi tipi di frutta candita.
Leggi anche: Esplosione di Gusto: Biscotti
Consigli e Segreti
- Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare ricotta di pecora fresca e di alta qualità.
- La ricotta deve essere ben asciutta per evitare che la cassata risulti troppo umida.
- È importante bilanciare la dolcezza degli ingredienti, utilizzando meno zucchero nella ricotta se si prevede di utilizzare una glassa molto dolce.
- La cassata si conserva in frigorifero per 4-5 giorni, coperta con pellicola trasparente o sotto una campana di vetro.
Curiosità
- Il nome "cassata" potrebbe derivare dall'arabo "qas'at" (bacinella) o dal latino "caseum" (formaggio).
- La cassata è considerata il dolce simbolo della Sicilia e rappresenta un vero e proprio patrimonio culturale.
La Cassata al Forno: Una Variante Rustica e Deliziosa
La Cassata al forno è un dolce davvero delizioso. Un guscio di friabile frolla, che avvolge una soffice crema di ricotta con cioccolato e Bucce di arance candite. Un dolce che si fa per Pasqua, ma che appare anche sulla tavola natalizia. Naturalmente si presenta un po’ diversa dalla versione dalle Cassata con pan di spagna e glassa di zucchero, che risulta anche parecchio più dolce, questa è meno stucchevole, ma altrettanto buona.
Ingredienti
- Per la frolla:
- 400 g Farina 00
- 120 g Zucchero
- 2 Uova
- 150 g Burro
- 1 pizzico Sale
- Per il ripieno:
- 500 g Ricotta di pecora
- 30 g Gocce di cioccolato
- 40 g Canditi
- 150 g Zucchero a velo vanigliato
- 40 g Biscotti
- 1 pizzico Cannella in polvere
- 1/2 Scorza d’arancia
- Per decorare:
- Zucchero a velo vanigliato
- E ancora:
- Burro q.b.
- Farina q.b.
Preparazione
- Preparare la crema di ricotta: Mettere la ricotta dentro una ciotola, aggiungere lo zucchero a velo, la cannella, le gocce di cioccolato e le scorzette di arance candite (facoltative) e amalgamare per 30 secondi con le fruste elettriche. Coprire e riporre in frigo.
- Preparare la frolla: Aiutandosi con un robot da cucina, mettere la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti dentro la ciotola e lasciare lavorare per qualche minuto. Appena la farina diventerà sabbiosa, metterla su di un piano, aggiungere lo zucchero e le uova ed impastare velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo con della pellicola e mettere in frigo per mezz’ora.
- Assemblare la cassata: Riprendere la frolla dal frigo e dividerla in due parti, una un po’ più grande e un’altra poco più piccola. Stendere il pezzo più grande con un mattarello su di un piano infarinato, infarinare anche il mattarello avvolgervi la frolla e stenderla dentro uno stampo da crostata di 22 cm, precedentemente imburrato e infarinato, coprendo il fondo e i bordi ed eliminando l’impasto in eccesso. Aiutandosi con una forchetta, bucherellare il fondo della torta. Sbriciolare i biscotti e dividerli in due parti. Sistemarne metà sul fondo della crostata (serviranno per assorbire l’umidità in eccesso della ricotta). Versare sopra la crema e livellarla bene. Aggiungere sulla superficie l’altra metà di biscotti sbriciolati.
- Cuocere la cassata: Spianare la frolla rimanente e coprire la torta, sigillandola perfettamente e bucherellare anche questa. Intanto, accendere il forno statico a 180° e, una volta raggiunta la temperatura, infornare la torta per 20 minuti, quindi, abbassare a 170° per altri 30 minuti circa, controllando spesso, perché le temperature dei forni variano.
- Raffreddare e decorare: Sfornare il dolce e lasciare raffreddare nello stampo. Una volta fredda, metterla in frigo, lasciandola nello stampo stesso. Prima di servire, spolverare con zucchero a velo.