La pasticceria siciliana è un universo di sapori e colori, un'arte che affonda le radici nella storia e nelle dominazioni che hanno plasmato l'isola. Tra i suoi dolci più iconici, la cassata occupa un posto d'onore, simbolo di festività e di una cultura ricca di influenze diverse. Questo articolo esplora la cassata siciliana e altri dolci siciliani con ricotta e canditi, svelandone le origini, le varianti e i segreti per prepararli in casa.
La Cassata Siciliana: Un'Icona della Pasticceria Isola
La cassata siciliana è un dolce scenografico, ricco e buonissimo, preparato in Sicilia in occasioni speciali. Nonostante l’apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali che spiccano per la tipicità della ricetta. Si tratta di una torta farcita composta da strati di pan di Spagna intervallati da una crema di ricotta, canditi e gocce di cioccolato, ricoperta da uno strato di pasta reale (simile al marzapane) e decorata con glassa di zucchero e frutta candita in grossi pezzi.
Origini Storiche
La storia dell’origine della cassata conduce, secondo un'opinione diffusa ma non provata, alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi introdussero nell'isola la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino e incrementarono la coltivazione della mandorla. Nel periodo normanno, le monache del Convento della Martorana a Palermo inventarono la pasta reale, un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe, che sostituì il precedente involucro di pasta frolla. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato. L’introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita potrebbe ricondurre il nome all’inglese "glass" ("vetro") da cui glassata - classata - cassata. Inizialmente, la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane e riservata al periodo pasquale.
Varianti Regionali
Non esiste un’unica ricetta della cassata siciliana. La ricetta base subisce modifiche e variazioni a seconda della provincia siciliana in cui viene preparata. La più famosa è la cassata palermitana, mentre quella messinese risulta meno dolce. A Siracusa, la cassata siciliana ha diversi strati di pan di Spagna e manca di glassa. Ci sono però altre varianti, come la cassata catanese, trapanese e persino di Nissena. A variare è perlopiù l’estetica: la decorazione di glassa e scorza d’arancia (candita) è quella base, ma può essere anche molto più ricca e carica - con perline colorate, frutta candita. Talvolta si aggiungono degli ingredienti, come il pistacchio e i pinoli, il cioccolato e la cannella. Esiste poi la cassata siciliana al forno, con un involucro esterno fatto di pasta frolla.
- Cassata Palermitana: La versione più conosciuta, con decorazioni elaborate e un generoso strato di glassa.
- Cassata Messinese: Meno dolce rispetto alla palermitana, con meno canditi e uno strato di glassa più sottile.
- Cassata Siracusana: Caratterizzata da strati di pan di Spagna alternati alla crema di ricotta e dall'assenza di glassa.
- Cassata al Forno: Una variante cotta in forno, con la crema di ricotta racchiusa tra due dischi di pasta frolla.
Ricetta: Cassata Siciliana Classica
Ingredienti:
- Per il pan di Spagna:
- 3 dischi di pan di Spagna (preparati il giorno prima)
- Per la farcitura:
- 800 g di ricotta di pecora
- 240 g di zucchero semolato fine
- 150 g di cioccolato fondente a scaglie
- 100 g di canditi (facoltativi)
- Per la bagna:
- 150 g di sciroppo (preparato con 150 g di acqua, 2 cucchiai di zucchero, 3/4 cucchiai di Strega)
- Per la copertura:
- 250 g di zucchero fondente
- 200 g di marzapane verde
- q.b. frutta candita per decorare
Preparazione:
- Preparare la ricotta: Mettere la ricotta in una ciotola con lo zucchero e mescolare grossolanamente. Coprire con pellicola e mettere in frigo sino al giorno dopo. Trascorso il riposo, passare la ricotta al setaccio o frullare a bassa velocità. Aggiungere il cioccolato a scaglie e i canditi (se piacciono).
- Assemblare la cassata: Imburrare uno stampo da pastiera e rivestirlo di carta forno. Mettere il primo disco di pan di Spagna, lasciando un poco di bordo libero. Tagliare il secondo disco di pan di Spagna a fette rettangolari e ricavare dei trapezi per rivestire i bordi dello stampo, alternandoli con trapezi di marzapane.
- Bagnare e farcire: Bagnare la base del pan di Spagna con la bagna. Distribuire la ricotta, ricoprire con il terzo disco di pan di Spagna e premere leggermente. Bagnare leggermente, coprire con pellicola, appoggiare un vassoio con un peso e passare in frigorifero sino al giorno dopo.
- Decorare: Sformare la cassata su un vassoio. Spennellare la superficie con della gelatina e far colare lo zucchero fondente sciolto. Livellare con una spatola e decorare con la frutta candita.
Altri Dolci Siciliani con Ricotta e Canditi
Oltre alla cassata, la pasticceria siciliana offre una varietà di dolci che combinano la ricotta con i canditi, creando un'esplosione di sapori e consistenze.
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Cassata al Forno con Ricotta e Canditi
Una variante rustica della cassata, in cui la crema di ricotta è racchiusa in un guscio di pasta frolla.
Ingredienti:
- Per la frolla:
- 400 g di farina 00
- 120 g di zucchero
- 2 uova
- 150 g di burro
- 1 pizzico di sale
- Per il ripieno:
- 500 g di ricotta di pecora
- 30 g di gocce di cioccolato
- 40 g di canditi
- 150 g di zucchero a velo vanigliato
- 40 g di biscotti sbriciolati
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1/2 scorza d’arancia grattugiata
- Per decorare:
- q.b. zucchero a velo vanigliato
Preparazione:
- Preparare la crema: Mettere la ricotta in una ciotola, aggiungere lo zucchero a velo, la cannella, le gocce di cioccolato e le scorzette di arance candite (facoltative) e amalgamare con le fruste elettriche. Coprire e riporre in frigo.
- Preparare la frolla: In un robot da cucina, mettere la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti e lasciare lavorare per qualche minuto. Appena la farina diventerà sabbiosa, metterla su di un piano, aggiungere lo zucchero e le uova ed impastare velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo con della pellicola e mettere in frigo per mezz’ora.
- Assemblare la cassata: Dividere la frolla in due parti, una un po’ più grande e un’altra poco più piccola. Stendere il pezzo più grande con un mattarello e stenderla dentro uno stampo da crostata di 22 cm, precedentemente imburrato e infarinato, coprendo il fondo e i bordi ed eliminando l’impasto in eccesso. Bucherellare il fondo della torta. Sbriciolare i biscotti e dividerli in due parti. Sistemarne metà sul fondo della crostata e versare sopra la crema e livellarla bene. Aggiungere sulla superficie l’altra metà di biscotti sbriciolati.
- Cuocere: Spianare la frolla rimanente e coprire la torta, sigillandola perfettamente e bucherellare anche questa. Intanto, accendere il forno statico a 180° e, una volta raggiunta la temperatura, infornare la torta per 20 minuti, quindi, abbassare a 170° per altri 30 minuti circa, controllando spesso.
- Raffreddare e decorare: Sfornare il dolce e lasciare raffreddare nello stampo. Una volta fredda, metterla in frigo, lasciandola nello stampo stesso. Prima di servire, decorare con zucchero a velo vanigliato.
Sfince di San Giuseppe
Dolci tipici della festa del papà, le sfince sono frittelle soffici farcite con crema di ricotta, gocce di cioccolato e decorate con canditi e granella di pistacchio.
Ingredienti:
- Per le sfince:
- 150 g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 40 g di burro
- 3 uova
- 170 g di acqua
- Per la crema:
- 500 g di ricotta
- 50 g di zucchero a velo
- 120 g di zucchero semolato
- 50 g di gocce di cioccolato fondente
- Per la decorazione:
- q.b. ciliegie candite
- q.b. granella di pistacchio
- q.b. gocce di cioccolato
- 500 g di olio di semi di girasole
Preparazione:
- Preparare l'impasto: In un pentolino, mettere l'acqua, il sale e il burro e far sciogliere a fuoco basso. Spegnere il fornello, aggiungere la farina a pioggia e mescolare fino a che il composto non si stacca dalle pareti. Far raffreddare qualche minuto, poi aggiungere le uova, una alla volta, mescolando a lungo.
- Friggere le sfince: Scaldare l'olio in una padella. Bagnare due cucchiai nell'olio e prendere delle cucchiaiate di impasto e metterle a friggere, girandole spesso. Cuocere per 10-15 minuti, scolandole e mettendole in un vassoio con carta assorbente.
- Preparare la crema: Mescolare la ricotta, lo zucchero a velo, lo zucchero semolato e le gocce di cioccolato.
- Farcire e decorare: Con una sac à poche, riempire le sfince con la crema di ricotta, coprendo con la crema anche la superficie. Decorare con ciliegie candite, granella di pistacchio e gocce di cioccolato.
Cuccìa
La cuccìa è un dolce tipico siciliano, a base di grano bollito e ricotta di pecora o crema di latte bianca o al cioccolato. Viene guarnito con zuccata, cannella, pezzetti di cioccolato e scorza di arancia grattugiata, ed è tradizionalmente preparato e consumato il 13 dicembre.
Consigli e Segreti
- Ricotta: Per la cassata e gli altri dolci, è ideale utilizzare una ricotta di pecora fresca e di alta qualità. Assicurarsi che sia ben asciutta, mettendola a scolare in frigorifero per almeno una notte.
- Canditi: Scegliere canditi di buona qualità, con colori vivaci e un sapore intenso. Se non si amano i canditi troppo dolci, si possono utilizzare scorze di agrumi candite fatte in casa.
- Pan di Spagna: Per un risultato ottimale, preparare il pan di Spagna il giorno prima e lasciarlo riposare per una notte. In alternativa, si possono utilizzare dischi di pan di Spagna già pronti.
- Decorazioni: La decorazione della cassata è un'arte a sé stante. Lasciarsi ispirare dalla propria creatività e utilizzare frutta candita, marzapane, glassa di zucchero e altri elementi decorativi per creare un dolce unico ePersonalizzato.
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