La Finocchiona è un salame tipico della Toscana, un prodotto di eccellenza che affonda le sue radici nel Medioevo. La sua unicità risiede nell'inconfondibile aroma di finocchio, che la distingue dagli altri salumi toscani e le conferisce un sapore inconfondibile. Questo articolo esplora la storia, la produzione, le caratteristiche e i modi di gustare questo salume prelibato, insignito del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Origini Medievali: Una Nascita dalla Necessità
La storia della finocchiona è una testimonianza di come le difficoltà possano trasformarsi in opportunità. Nel lontano Medioevo, il pepe era una spezia rara e costosa. I contadini toscani, anziché rinunciare a insaporire i loro salumi, ebbero l'idea di utilizzare i semi di finocchio selvatico, abbondanti nei campi, come alternativa. Fu così che nacque la finocchiona, un salame gustoso e prelibato, destinato a conquistare i palati più raffinati. La creazione della ricetta che ancora oggi apprezziamo fu dovuta soprattutto agli arrivi delle prime spezie dall’oriente, soprattutto il pepe, ma essendo ancora troppo costose e quindi inarrivabili per le tasche dei molti, venne creata una ricetta con l’utilizzo del finocchio selvatico, facilissimo da trovare e praticamente senza nessun costo. L’utilizzo del finocchio per la realizzazione del nostro salame di carne suina, lo si deve non soltanto al suo sapore forte in grado di coprire il sapore poco buono alle volte della carne, ma anche per la particolarità dei suoi semi, che essendo ricchi di anetolo, riuscivano ad anestetizzare il palato e quindi, permettevano di bere insieme al salame anche un vino cattivo senza rendersene conto poiché il palato veniva via via anestetizzato dal finocchio.
Ingredienti e Produzione: Un'Arte Toscana
La finocchiona è un salume preparato esclusivamente con carni suine di razza italiana. Le carni utilizzate per produrre la Finocchiona IGP, ovvero il marchio di Indicazione Geografica Protetta, sono principalmente quelle di Large White Italiana, di Landrace Italiana, di Duroc Italiana. Va detto però che è anche possibile preparare la finocchiona toscana IGP esclusivamente con le pregiate carni di Cinta Senese, antica razza suina che fornisce carni molto saporite e ricche di Omega 3. I tagli di carne usati per preparare la Finocchiona Toscana IGP secondo il disciplinare possono essere solo la spalla disossata e sgrassata, le rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. Gli ingredienti alla base del nostro salame speziato sono, ovviamente carne di maiale grassa e magra e di solito i tagli maggiormente utilizzati sono la spalla, la pancia e il guanciale, con l’aggiunta di sale, pepe, finocchio selvatico, vino rosso e uno spicchio d’aglio. Un’esperienza che sa come scegliere e mondare i tagli migliori, verificare il giusto grado di omogeneizzazione tra grasso e magro, capire quando la Finocchiona è della giusta consistenza e morbidezza.
La zona di produzione della Finocchiona IGP comprende tutta la regione Toscana, escludendo le isole. Anche la scelta degli ingredienti , con l’originale aggiunta del finocchio, caratterizza tante ricette della cucina regionale toscana e fa parte della flora endemica del territorio di produzione. Il finocchietto si trova spesso proprio in Toscana dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a secco e ai piedi delle “stradelle” di campagna.
Caratteristiche Distintive: Profumo e Sapore Inconfondibili
La differenza tra la finocchiona e altri salami toscani la si coglie al palato, per via dell'inconfondibile aroma di finocchio, dato dai semi o dai fiori aggiunti all’impasto. Anche l’aspetto è riconoscibile e si differenzia dagli altri salumi toscani. La forma dell’insaccato è cilindrica e la sua superficie esterna è coperta dalla fioritura dovuta alle muffe che si sviluppano nella stagionatura. La Finocchiona IGP è un salume tipico caratterizzato dall’aroma di finocchio, che viene utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto. La fetta quindi deve risultare proprio così: da consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. Presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari. È il segreto che rende il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il magro, di grana medio grossa, non presentano confini ben definiti. Le caratteristiche che rendono la Finocchiona Igp special sono il profumo e il sapore. È infatti bagnata col vino rosso e aromatizzata con semi di finocchio selvatico. Esiste anche una variante, con un impasto più grossolano a stagionatura breve: la Sbriciolona.
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Finocchiona in Tavola: Abbinamenti e Ricette
La finocchiona è un salame toscano di carattere, versatile e adatto a diverse preparazioni. Quando vuoi servire un antipasto rustico e saporito puoi preparare un tagliere con prosciutto toscano e salame finocchiona, pecorino senese, verdure sott’olio. Puoi accompagnare il tagliere di finocchiona con un cestino di pane toscano rigorosamente “sciocco”, ovvero senza sale, per apprezzare meglio l’aroma del finocchio. Non pensare che si presti al solo abbinamento con pane o focaccia. Anche se il connubio semplice e genuino si conferma sempre un vero piacere, con la finocchiona toscana puoi realizzare moltissime ricette interessanti. Può essere il grande protagonista di un tagliere assortito di salumi di qualità, così come l’ingrediente genuino di un panino per una merenda vecchio stile.
Nei primi piatti puoi elaborare una versione toscana della gricia tradizionale, usando la finocchiona al posto del guanciale e il pecorino toscano al posto di quello romano. Puoi aggiungerlo alla pizza invece del salame piccante, oppure abbinata alla cicoria ripassata e al fior di latte. Puoi usare la finocchiona toscana anche nei secondi piatti, per esempio, per bardare il filetto di maiale al forno o per rendere più ghiotto il petto di pollo.
Conservazione: Mantenere Intatto il Sapore
Se compri la finocchiona toscana in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, sia in tranci che affettato, il prodotto in genere dura diversi mesi, purché sia conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra 4° e 7° C. Quando, però, apri la confezione di salame, la finocchiona va coperta con una passata di olio di oliva e un panno, oppure con la pellicola o con la carta stagnola.
Riconoscimenti e Tutela: Il Marchio IGP
La Finocchiona è un prodotto tipico della Toscana, che ha ottenuto il marchio Igp dal 2015. Era il 2015 quando la Finocchiona, salume tipico toscano, ottenne il marchio Igp. Da allora ha registrato sempre più appassionati e numeri in crescita. Il salume tradizionale toscano ha saputo adattarsi ai tempi e alle esigenze moderni . Le nuove confezioni sottovuoto hanno fatto balzare in avanti produzioni e acquisti.
La Finocchiona gode di una reputazione consolidata e dimostrata dai molti documenti che riportano riferimenti a vario titolo del prodotto fin dal Quattrocento. Non solo: nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, edizione 1889, viene evidenziato il legame della Finocchiona con il territorio Toscano. Il “Dizionario Motta della Lingua Italiana” (1978), definisce la Finocchiona «tipico salume toscano\ … aromatizzato con semi di finocchio».
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