Se dici Toscana, dici Finocchiona. Questo salume prelibato, un vero simbolo della tradizione gastronomica regionale, affonda le sue radici nel Medioevo. La sua unicità risiede nell'inconfondibile aroma di finocchio, conferitogli dall'aggiunta di semi o fiori di finocchio all'impasto. La Finocchiona IGP Borgo Rovagnati è realizzata con carni suine selezionate e lavorate con maestria, arricchita da pepe, sale e aglio. Ogni fetta racconta una storia di tradizione e artigianalità, rendendola la regina delle tavole toscane. Borgo Rovagnati garantisce cura, artigianalità e passione.
Origini Storiche: Una Nascita Inaspettata
L’origine del salame finocchiona è una dimostrazione del fatto che le difficoltà possono trasformarsi in occasione per soluzioni rivoluzionarie. L'idea geniale nasce nel lontano Medioevo, quando il pepe scarseggiava ed era una spezia costosa e difficile da reperire. I contadini, non potendo permettersi il pepe, decisero di sopperire a questa mancanza, cominciando ad aggiungere i semi di finocchio, molto abbondanti nei campi toscani, all’impasto della carne per il salame. Fu così che da un salame gustoso, nacque la prelibata finocchiona toscana, destinata a conquistare i palati più raffinati e a entrare nei testi di gastronomia con la definizione di “salume tipico toscano”.
Secondo la tradizione, la finocchiona nacque in epoca medievale dall’abbinamento di maiale e semi di finocchio, che all’epoca erano meno costosi del pepe nero o di altre spezie e avevano una profumazione talmente intensa da riuscire a coprire un eventuale deterioramento della carne.
Alla fine del XIX secolo i nobili fiorentini si recavano a comprare il vino dei contadini che avevano le terre nella campagna circostante e questi accoglievano i clienti offrendo pane, finocchiona e un bicchiere del vino rosso che volevano vendere. Il forte aroma del finocchio selvatico serviva in realtà ad alterare il palato e a far valutare ottimo un vino di non altissima qualità.
È interessante notare come il verbo "infinocchiare" nella lingua italiana è divenuto sinonimo di inganno e raggiro ai danni di qualcuno. Infatti nel Dizionario etimologico italiano il verbo infinocchiare si può far risalire al XV secolo e voleva dire “condire le salsicce con semi di finocchio, coprire il sapore con semi di finocchio”, mentre il significato figurato di raggirare risale al XVI sec. (Battistini C., Alessio G., Dizionario etimologico italiano, G. Barbera Editore, Firenze, 1968, vol. I, pag. 2018).
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Ingredienti e Produzione: Un'Arte Toscana
La Finocchiona è un pregiato salume preparato esclusivamente con carni suine di razza italiana. Le carni utilizzate per produrre la Finocchiona IGP sono principalmente quelle di Large White Italiana, di Landrace Italiana, di Duroc Italiana. Va detto però che è anche possibile preparare la finocchiona toscana IGP esclusivamente con le pregiate carni di Cinta Senese, antica razza suina che fornisce carni molto saporite e ricche di Omega 3.
I tagli di carne usati per preparare la Finocchiona Toscana IGP secondo il disciplinare possono essere solo la spalla disossata e sgrassata, le rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone.
Gli ingredienti alla base del salame speziato sono carne di maiale grassa e magra, e di solito i tagli maggiormente utilizzati sono la spalla, la pancia e il guanciale, con l’aggiunta di sale, pepe, finocchio selvatico, vino rosso e uno spicchio d’aglio. Il tutto viene insaccato in un budello naturale di manzo, che è un po’ più grosso di quello di suino.
Anche l’aspetto è riconoscibile e si differenzia dagli altri salumi toscani. La forma dell’insaccato è cilindrica e la sua superficie esterna è coperta dalla fioritura dovuta alle muffe che si sviluppano nella stagionatura.
La Finocchiona IGP è un salume tipico caratterizzato dall’aroma di finocchio, che viene utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto. La fetta quindi deve risultare da consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. Presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari. È il segreto che rende il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura.
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La zona di produzione della Finocchiona IGP comprende tutta la regione Toscana, escludendo le isole. Anche la scelta degli ingredienti, con l’originale aggiunta del finocchio, caratterizza tante ricette della cucina regionale toscana e fa parte della flora endemica del territorio di produzione. Il finocchietto si trova spesso proprio in Toscana dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a secco e ai piedi delle “stradelle” di campagna.
Finocchiona IGP: Un Riconoscimento Importante
La Finocchiona è un prodotto tipico della Toscana, che ha ottenuto il marchio Igp dal 2015. Da allora ha registrato sempre più appassionati e numeri in crescita. Le caratteristiche che rendono la Finocchiona Igp special sono il profumo e il sapore. È infatti bagnata col vino rosso e aromatizzata con semi di finocchio selvatico.
Presente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari della Toscana, la Finocchiona è giunto all’ultima tappa della procedura prevista per l’iscrizione nel registro europeo delle Denominazioni di Origine Protette (DOP) e delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP). In particolare il Direttore Seghi ha illustrato i passaggi che hanno poi determinato riconoscimento IGP. La notorietà della Finocchiona nella salumeria italiana viene sottolineata dal Lancia che alla fine dell’Ottocento decise di scrivere il «Manuale del macellaio e del pizzicagnolo». Il Lancia riconosceva che in Italia ogni regione, anzi ogni provincia, aveva il genere di salume suo proprio e speciale, così come «Firenze la mortadella finocchiata» (Lancia G., op. cit., pagg. VIII; 108). Finocchiona: “nome che si dà in Firenze a una specie di mortadella, fatta dalle carni meno fini del porco e drogate con seme di finocchio. Da qui il lavoro del Consorzio per la stesura del disciplinare di produzione che nei sui articoli regolamenta: - Nome del prodotto / - Descrizione del prodotto / - Delimitazione geografica / - Elementi storici che comprovano l’origine / - Metodo di ottenimento compresi i metodi di confezionamento.
Come Gustarla: Abbinamenti e Ricette
La finocchiona è un salame toscano di carattere. Può essere il grande protagonista di un tagliere assortito di salumi di qualità, così come l’ingrediente genuino di un panino per una merenda vecchio stile.
Quando vuoi servire un antipasto rustico e saporito puoi preparare un tagliere con prosciutto toscano e salame finocchiona, pecorino senese, verdure sott’olio. Puoi accompagnare il tagliere di finocchiona con un cestino di pane toscano rigorosamente “sciocco”, ovvero senza sale, per apprezzare meglio l’aroma del finocchio.
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Nei primi piatti puoi elaborare una versione toscana della gricia tradizionale, usando la finocchiona al posto del guanciale e il pecorino toscano al posto di quello romano. Puoi aggiungerlo alla pizza invece del salame piccante, oppure abbinata alla cicoria ripassata e al fior di latte.
Puoi usare la finocchiona toscana anche nei secondi piatti, per esempio, per bardare il filetto di maiale al forno o per rendere più ghiotto il petto di pollo. Può impreziosire insalate, ma può essere servita anche insieme a verdure (spinaci, carciofi, rape, fave fresche) o altrimenti leggermente riscaldata su fette di polenta grigliata.
Conservazione: Consigli Utili
Se compri la finocchiona toscana in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, sia in tranci che affettato, il prodotto in genere dura diversi mesi, purché sia conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra 4° e 7° C. Quando, però, apri la confezione di salame, la finocchiona va coperta con una passata di olio di oliva e un panno, oppure con la pellicola o con la carta stagnola.
Varianti: Sbriciolona e Altre Delizie
Esiste anche una variante, con un impasto più grossolano a stagionatura breve: la Sbriciolona, chiamata anche "finocchiata" dai senesi. Alcuni la chiamano “sbriciolona”, i senesi preferiscono la variante “finocchiata”, mentre la sua paternità è oggetto di contesa tra Campi Bisenzio e Greve in Chianti. Al di là delle discussioni terminologiche e la storia delle origini, il suo sapore non cambia.
Il Finocchio: Un Ingrediente dalle Mille Virtù
Semi di finocchio di Sicilia Storicamente conosciuto per il suo straordinario profilo aromatico, il finocchio rappresenta una delle erbe mediterranee tipiche della cultura gastronomica italiana per le sue innumerevoli proprietà. La Sicilia in particolare ne è una storica consumatrice fin dall’antichità, tanto che i suoi semi vengono utilizzati in svariati modi, dalle bevande alle ricette fino alla produzione di prodotti alimentari.
Plinio oltre a consigliare questa pianta per curare la vista e mantenersi giovani, gli attribuiva molte virtù terapeutiche: “le foglie stimolano l’appetito sessuale” e “in qualunque forma il finocchio aumenta lo sperma”. A Roma, i gladiatori considerati un simbolo di virilità si alimentavano anche con il finocchio per accrescere il loro vigore e coraggio, mentre le matrone lo assumevano per mantenere la “linea”. Durante il Medioevo, Carlo Magno decretava la presenza negli orti imperiali di questa pianta dalle qualità taumaturgiche. Presso la Scuola Salernità si insegnava che “Semen cum vino sumptum veneris moves actus, atque senes eius gustu juvenescere dicunt” (il seme del finocchio bevuto col vino eccita i piaceri di Venere e si dice che ridesti nei vecchi il giovanil vigore). Nella stessa epoca i semi del finocchio si usavano per aromatizzare piatti di maiale o conservare salumi come la finocchiona. Oggi semi, rametti teneri e fiori del finocchio, nella varietà selvatica amara (finocchiella o finocchietto dal lieve retrogusto di liquirizia), sono utlizzati per aromatizzare molti piatti, sopratutto del Sud e Centro Italia. È utilizzato anche in molte ricette di cucina e, per tisane disintossicanti e, rinfrescanti.
Il Salumificio Cerù: Un Esempio di Tradizione e Qualità
Le origini di una tradizione unica nata a Gombitelli. Il Salumificio Cerù da generazioni produce insaccati e prosciutti a Gombitelli, piccolo borgo situato nella propaggine meridionale delle Alpi Apuane a 450 metri sul livello del mare nel comune di Camaiore (LU). Ogni prodotto è preparato in modo artigianale utilizzando materie prime di alta qualità selezionate da esperti norcini. La sapiente lavorazione delle carni pregiate ed una ricetta segreta tramandata da padre in figlio conferiscono quel gusto e sapore inconfondibile.
Nella produzione del Salumificio Cerù troviamo gli insaccati tipici della tradizione toscana come la Soppressata ottenuta da un’attenta e scrupolosa selezione della carne di suino che si trova prevalentemente nella testa del maiale. Tagliata e mescolata con sale e spezie viene cotta e successivamente compressa all’interno di sacchi di juta. Ha la forma cilindrica, allungata, colore rosato caratteristico della carne cotta mentre il suo profumo intenso e il sapore richiamano molto le spezie usate.
Il Biroldo è un particolare ed antico sanguinaccio è realizzato utilizzando come materia prima la testa del maiale che è più magra e dona una consistenza morbida al prodotto. Una volta cotta, alla carne si unisce una piccola quantità di sangue aggiungendo via via le spezie toscane. L’impasto ottenuto viene insaccato a mano in budella naturali e sottoposto a una seconda cottura. Il Biroldo ha un gusto perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.
In riferimento agli insaccati stagionati non cotti nella lavorazione del Salumificio Cerù troviamo il Salame Toscano preparato tritando finemente la carne proveniente dalle spalla del maiale unita al grasso ricavato dalla regione dorsale tagliato a cubetti. Il composto ottenuto è impastato con una miscela di aromi, insaccato in budello naturale e legato a mano. Caratteristico è il suo gusto morbido, finemente speziato e una superficie di taglio di colore rosso intenso composta da pezzi irregolari di lardello.
Protagonista nella storia della norcineria toscana è sicuramente il Salame ai Semi di Finocchio ottenuto dalla lavorazione di carni scelte magre di spalla con aggiunta di parti grasse di pancetta e semi di finocchio. Insaccato in budello naturale spesso di notevoli dimensioni, al gusto si presenta leggermente aromatico con un sapore intenso di finocchio.
Affonda le radici nella tradizione della famiglia Cerù la Mortadella Nostrale un salume tipico dell’Alta Versilia realizzato attraverso la macinatura di parti magre di spalla e pancetta mescolate con sale, spezie ed un trito di aglio. I pezzi di lardo rifilati manualmente, sono posti all’interno di vasche alternati a strati di sale, spezie ed erbe aromatiche che permettono un invecchiamento di oltre 90 giorni e contribuiscono allo sviluppo di una particolare complessità aromatica estremamente equilibrata.
Un prodotto unico è il Lardo di Pata Negra ottenuto da maiali spagnoli allevati allo stato brado. Ci siamo permessi di legare la latinità e le antiche tradizioni di due popoli mediterranei, quello italiano e quello spagnolo, per creare un connubio di sapori che trova radici nei boschi di grandi querce e negli antichi modi di vivere in campagna.
La tradizione della famiglia Cerù nell’ambito della norcineria risale sicuramente ai primi del 900’ quando Eugenio Cerù inaugurò la sua prima bottega a Gombitelli. Oggi nonostante la sede centrale per la produzione e le diverse fasi di stagionatura siano rimaste nel piccolo paese la lavorazione è organizzata in diversi stabilimenti per una superficie complessiva di circa 1.100 mq. Il nostro modo di fare impresa è orientato a creare prodotti di eccellenza selezionando la migliore carne italiana e non, mantenendo un metodo di lavorazione antico che è rimasto pressoché immutato con un’attenzione al rispetto delle norme in materia di qualità, ambiente e sicurezza alimentare.