Quante volte ci siamo ritrovati a desiderare un panino per pranzo, o a dover improvvisare una cena veloce con ciò che il frigo offriva? Il panino, nella sua semplicità, è un baluardo della cucina quotidiana. Esploriamo la storia e le ricette di un panino simbolo di Livorno, il "5 e 5" di Giovanni, e allarghiamo lo sguardo ad altri panini iconici d'Italia.
Un Viaggio nel Mondo del Panino Italiano
Prima di immergerci nella storia del panino livornese, facciamo un breve tour d'Italia alla scoperta di alcune specialità regionali:
- Panino con la Porchetta di Ariccia IGP (Lazio): Un classico romano, amato da turisti e locali. La porchetta di Ariccia, con la sua crosta croccante e il cuore morbido e profumato, è l'unica protagonista di questo panino. Non servono altri condimenti, solo la qualità della porchetta.
- Panino con le Panelle (Sicilia): Un pilastro dello street food palermitano. Le panelle, frittelle di farina di ceci, acqua e prezzemolo, vengono racchiuse in una mafalda, un panino lungo e spesso intrecciato, ricoperto di semi di sesamo. Le panelle sono una preparazione antichissima, già in voga presso i Romani.
- Pani ca Meusa (Sicilia): Un'altra specialità siciliana, letteralmente "panino con la milza". La milza di vitello viene bollita, affettata sottilmente e cotta in padella con lo strutto. Il panino, una vastedda rotonda e morbida, può essere "schitto" (solo milza) o "maritato" (con aggiunta di fegato, polmoni o cuore).
- Puccia (Puglia): Un pane dalla forma variabile, diffuso in tutta la Puglia centromeridionale. La puccia caddhipulina, tipica di Gallipoli, è una variante ricca di mollica, condita con capperi e acciughe sotto sale. Le uliate sono pucce cotte nel forno a legna, di dimensioni ridotte e con l'impasto arricchito dalla salamoia delle olive.
- 5 e 5 con la Cecina (Toscana/Liguria): A Livorno è un'istituzione, ma la cecina (o farinata, in Liguria) è diffusa in tutta la costa toscana. La cecina, una torta di ceci cotta al forno, viene inserita in un panino tipico, il francesino, creando il famoso "5 e 5".
- Panino con il Lampredotto (Toscana): Un'altra specialità toscana a base di interiora. Il lampredotto, una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Il panino, una sesamelle salata, viene spesso imbevuto nel brodo di cottura del lampredotto.
- Piadina Romagnola (Emilia-Romagna): Un classico intramontabile, risalente addirittura ai Romani. Fatta con farina, strutto o olio di oliva, bicarbonato o lievito, sale e acqua, viene tradizionalmente cotta su un disco di terracotta. Esistono diverse varianti regionali, con spessori e nomi diversi.
- Rosetta con la Mortadella (Italia): Un panino semplice ma irresistibile, amato in tutta Italia. La rosetta, o qualsiasi altro panino, farcita con mortadella appena affettata, è un tripudio di profumi e sapori.
- Panuozzo Napoletano (Campania): Un prodotto meno conosciuto dello street food partenopeo, tipico di Gragnano. Si tratta di un impasto della pizza a forma di panino allungato, infornato, farcito con ingredienti tipici della pizza (formaggi, salumi, verdure) e poi ripassato in forno.
- Zingara di Ischia (Campania): Un panino-crostone farcito con fior di latte, prosciutto crudo dolce, pomodoro, insalata e maionese, nato negli anni '70 e diventato un simbolo dell'isola.
Il "5 e 5" di Giovanni a Livorno: Un'Istituzione
A Livorno, il "5 e 5" è molto più di un semplice panino: è un simbolo della città, un'icona gastronomica che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione locale.
La Storia
La storia del "5 e 5" è strettamente legata alla cecina, o torta di ceci, una preparazione semplice a base di farina di ceci, acqua, olio e sale. La leggenda narra che la torta di ceci sia nata durante la Battaglia della Meloria nel 1284, quando una tempesta danneggiò le stive di una nave pisana, mescolando i ceci con l'acqua salata. La poltiglia così ottenuta, essiccata al sole, divenne un alimento appetitoso.
A Livorno, la torta di ceci ha trovato la sua consacrazione nel "5 e 5", un panino farcito con questa specialità. L'origine del nome è incerta, ma la versione più accreditata fa riferimento al costo del panino in passato: 5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta di ceci.
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Il "5 e 5" era originariamente composto da pane e torta di ceci, senza altri ingredienti. Tuttavia, nel corso dei decenni, si è evoluto per soddisfare i gusti dei consumatori, soprattutto dei più giovani. Accanto al pan francese, sono comparse le schiacciatine, e per la farcitura si utilizzano anche le melanzane sott'olio.
Panini da Giovanni: Un Pilastro della Tradizione Livornese
"Panini da Giovanni" è un locale storico di Livorno, fondato da Mario, il padre di Giovanni, nel 1946. Quando il padre si ammalò, Giovanni lasciò il suo lavoro in banca per gestire l'attività di famiglia.
Giovanni si avvalse della collaborazione del cuoco Taccini, che inventò la famosa salsa verde, diventata un ingrediente iconico dei panini di Giovanni.
Un ex dipendente racconta: "Entrai da Giovanni grazie a mio padre, che lo conosceva, nel 1979 come “ragazzo di bottega”. Ero accanto a Giovani ad aiutare a fare i panini ma facevo un pò di tutto come togliere i bicchieri ed i piatti. Successivamente sono passato in cucina come aiuto cuoco della famosa cuoca Lina che è stata anche la mia madrina. Dopo l’esperienza in cucina sono passato in sala a fare il cameriere."
E continua: "Io chiedevo sempre a Giovanni: ma mi dici una cosa? La gente chiama “campagnola”, “fantasia” o “4 stagioni” ma è sempre la stessa salsa! Giovanni mi rispondeva: “stai zitto, falli sempre contenti i clienti”. E da lì l’hanno chiamata in vari modi ma era sempre il solito “miscuglio” di cipolle, melanzane e pomodori."
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Giovanni ha saputo mantenere viva la tradizione, adattandola ai tempi e ai gusti dei clienti. I suoi panini sono un simbolo di Livorno, un'esperienza gastronomica da non perdere.
Ricetta del "5 e 5"
Ecco una ricetta semplice per preparare il "5 e 5" a casa:
Ingredienti:
- Pane tipo francesino o schiacciatina
- Cecina (torta di ceci)
- Olio extravergine d'oliva
- Pepe nero (facoltativo)
Preparazione:
- Tagliare il pane a metà.
- Farcire il pane con la cecina calda.
- Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata di pepe nero, se gradito.
- Gustare subito!
Altre Specialità Livornesi
Oltre al "5 e 5", Livorno offre una ricca tradizione gastronomica, con piatti unici e sapori autentici.
- Cacciucco: La zuppa di pesce simbolo di Livorno, preparata con diverse varietà di pesce, polpo, seppie e crostacei, insaporita con pomodoro, aglio, peperoncino e spezie.
- Ponce: Una bevanda alcolica a base di caffè, rum fantasia (rumme), zucchero e scorza di limone, nata a Livorno nel XVIII secolo.
- Pane Toscano DOP: Un pane senza sale, con crosta croccante e mollica compatta, simbolo della tradizione toscana.
- Schiacciata Livornese: Una focaccia dolce a base di anice, tipica del periodo pasquale.
- Castagnaccio: Un dolce a base di farina di castagne, tipico della Toscana, arricchito con rosmarino a Livorno.
- Bomboloni e Frati: Delizie fritte di pasta dolce, cosparse di zucchero, da gustare ancora calde.
Livorno: Una Città da Scoprire
Livorno è una città ricca di storia, arte e cultura, spesso trascurata dai circuiti turistici tradizionali. Eppure, offre molte attrattive interessanti:
- Terrazza Mascagni: Un elegante lungomare panoramico, simbolo della città.
- Fortezza Vecchia e Fortezza Nuova: Antiche costruzioni cinquecentesche, testimonianze della storia militare di Livorno.
- Quartiere Venezia Nuova: Un pittoresco quartiere attraversato da canali e ponti, simile alla città lagunare veneta.
- Mercato Centrale (Mercato delle Vettovaglie): Un monumentale edificio in stile Liberty, uno dei più grandi d'Europa, dove si possono trovare prodotti freschi e specialità gastronomiche locali.
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