Gli spaghetti alla carbonara rappresentano un'icona della cucina romana e laziale, un piatto che celebra l'unione di ingredienti selezionati e una tecnica ben precisa, capace di generare discussioni appassionate. In questa versione, proponiamo un'interpretazione raffinata e innovativa, ideale per una cena ricercata che non rinuncia ai sapori decisi della tradizione: il risotto alla carbonara.
Ingredienti Rivisitati per un Risotto Cremoso
La ricetta riprende gli ingredienti classici della carbonara, riadattandoli per creare un risotto cremoso e "all'onda", dove uovo, pecorino e guanciale si fondono in un'armonia di sapori.
Preparazione del Risotto alla Carbonara: Un Passo alla Volta
- Il Soffritto: Iniziate tritando finemente la cipolla, che sarà la base del soffritto.
- Il Guanciale Croccante: Tagliate il guanciale a listarelle omogenee e rosolatelo in una padella calda, lasciandolo cuocere nel suo stesso grasso. Mettete da parte il guanciale croccante, conservando il grasso rilasciato.
- Tostatura del Riso: Nella stessa padella in cui avete rosolato il guanciale, soffriggete la cipolla nel grasso rimasto fino a doratura. Aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti a fiamma alta.
- Sfumatura con il Vino: Sfumate il riso con vino bianco secco, lasciando evaporare l'alcol a fiamma viva.
- Cottura Lenta e Cremosa: Proseguite la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, rimboccando non appena il riso inizia ad asciugarsi.
- Crema di Tuorli e Pecorino: In una ciotola capiente, sbattete i tuorli d'uovo con il pecorino romano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero fresco.
- Mantecatura Finale: A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con la crema di tuorli e pecorino, mescolando energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete il guanciale croccante. Servite immediatamente.
Varianti e Personalizzazioni: Un Risotto per Ogni Gusto
Così come la pasta alla carbonara, anche il risotto alla carbonara si presta a numerose varianti e personalizzazioni, adattandosi a esigenze e gusti diversi.
La Scelta del Riso: Oltre il Carnaroli
Se non avete a disposizione il riso Carnaroli, potete optare per altre varietà adatte alla preparazione di risotti cremosi, come il Roma, l'Arborio o il Vialone Nano.
Condimenti Alternativi: Funghi, Scalogno e Formaggi Diversi
La crema di tuorli e il guanciale rimangono elementi imprescindibili, ma possono essere arricchiti con altri ingredienti. In autunno, ad esempio, si possono aggiungere funghi rosolati insieme al guanciale, scegliendo tra champignon o porcini. Il soffritto di cipolla può essere sostituito con scalogno o un trito di carota e sedano, per un sapore più delicato. Anche il pecorino romano può essere sostituito con grana padano o parmigiano reggiano stagionato.
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La Crema di Tuorli "a Freddo": Un Segreto degli Chef Romani
Alcuni ristoratori romani preparano la crema di tuorli "a freddo" in una ciotola d'alluminio, mescolando il grasso del guanciale (o un filo d'olio extravergine d'oliva), mezzo bicchiere di acqua non salata e i tuorli d'uovo. Il composto viene sbattuto energicamente e aggiunto al riso bollente, mescolando con cura.
Consigli degli Esperti: Segreti per un Risotto alla Carbonara Perfetto
Anche se la carbonara ammette poche variazioni, ecco alcuni consigli per un risotto alla carbonara impeccabile:
- Attenzione alla Salatura e Pepatura: Considerate la sapidità del guanciale, del brodo e del pecorino, e dosate sale e pepe con parsimonia. Alcuni chef romani evitano del tutto il pepe per non alterare l'equilibrio dei sapori.
- La Ciotola di Alluminio per la Crema di Tuorli: L'alluminio facilita l'amalgamazione dei tuorli con la parte grassa.
- Mantecatura a Fuoco Spento: Evitate di mantecare il riso a fuoco acceso per non rischiare di far coagulare l'uovo. Il calore residuo del riso sarà sufficiente a pastorizzare i tuorli e a sciogliere il pecorino.
- Cottura del Riso "al Dente": Spegnete il fuoco quando il riso è ancora al dente, tenendo conto dei tempi di mantecatura. Il risotto non deve essere troppo morbido.
Origini della Carbonara: Tra Carbonari e Soldati Americani
Le origini della pasta alla carbonara sono incerte, con diverse leggende che ne attribuiscono la paternità ai carbonari o ai soldati americani durante la Seconda Guerra Mondiale. Alcuni sostengono che il piatto sia nato dall'unione di uova, bacon e formaggio laziale, grazie all'ingegno dei soldati americani. Ancora oggi, alcuni preferiscono la pancetta al guanciale nella preparazione della carbonara.
Spaghetti Risottati Alla Carbonara con il Bimby
Per preparare gli spaghetti risottati alla carbonara con il Bimby, segui questi passaggi:
- Preparazione del Guanciale: Metti nel boccale l'olio e il guanciale tagliato a cubetti: 10 min. temp. Varoma vel. 1 antiorario senza misurino. Trasferisci il guanciale in una ciotolina e mettilo da parte.
- Preparazione della Crema di Uova e Pecorino: Nel boccale (anche sporco), versa le uova, il pecorino grattugiato (80 g) e un pizzico di sale: 1 min. vel. 4. Trasferisci la crema in una ciotola e mettila da parte.
- Cottura degli Spaghetti: Nel boccale (pulito e asciutto), versa l'acqua e 1 cucchiaino di sale: 8 min. 100° vel. 1. Aggiungi gli spaghetti: tempo indicato sulla confezione 100° vel. Soft antiorario. Controlla la quantità dell'acqua, che deve essere sufficiente per la cottura degli spaghetti. Se necessario, aggiungi poca acqua calda.
- Mantecatura Finale: Aggiungi il guanciale messo da parte: 30 sec. vel. Soft antiorario. Versa la crema di uova e pecorino: 1 min. vel. Soft antiorario.
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