Impanatura per Friggere: Ricette e Alternative per una Frittura Perfetta

La frittura è una tecnica di cottura amata in tutto il mondo, capace di trasformare ingredienti semplici in prelibatezze croccanti e gustose. L'impanatura gioca un ruolo fondamentale in questo processo, conferendo al cibo una consistenza irresistibile e proteggendolo dal calore eccessivo dell'olio. In questo articolo, esploreremo diverse ricette e alternative per l'impanatura, adatte a ogni gusto ed esigenza, dalla tradizionale pastella alle opzioni senza glutine e vegane.

La Pastella: Un Classico per Fritti Croccanti

La pastella è una preparazione base della cucina italiana, ideale per rendere croccante e appetitosa qualsiasi frittura, sia dolce che salata. Esistono diverse varianti di pastella, con o senza uova, ognuna con le sue caratteristiche specifiche.

Pastella con Uova

Per preparare una pastella con uova, segui questa semplice ricetta:

1. In una ciotola, versa l'acqua.
2. Rompi l'uovo all'interno e aggiungi la farina.
3. Mescola accuratamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Se desideri preparare un fritto salato, puoi aggiungere un pizzico di sale e pepe alla pastella, assicurandoti di mescolare bene per far sciogliere il sale.

Pastella Senza Uova

Per una versione più leggera e adatta a chi soffre di allergie o segue una dieta vegana, puoi preparare una pastella senza uova:

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1. In una ciotola, versa l'acqua.
2. Aggiungi la farina a pioggia, sbattendo con una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.

La principale differenza tra le due versioni di pastella risiede nella consistenza: quella con uova è più corposa e avvolgente, ideale per coprire bene gli ingredienti da friggere, mentre quella senza uova è più leggera e fluida.

Conservazione della Pastella

Puoi conservare la pastella per fritti in frigorifero al massimo per un giorno, tenendola ben chiusa in un contenitore ermetico o in una ciotola con pellicola trasparente a contatto.

Alternative al Pangrattato per un'Impanatura Innovativa

Impanare senza pangrattato non solo è possibile, ma anche divertente e permette di sperimentare nuovi sapori e consistenze. Ecco alcune alternative creative al pangrattato:

Farina di Mais

La farina di mais, meglio se tostata, rappresenta una valida alternativa al pangrattato. È capace di regalare fritture impeccabili e leggere grazie alla sua facile digeribilità e alla consistenza meno porosa rispetto al pane grattugiato, che le permette di assorbire una minore percentuale di olio. Inoltre, è senza glutine, ideale per chi ne è intollerante.

Panko

Il panko è un ingrediente della cucina giapponese che sta alla base della famosa tempura. Si ottiene dal pane bianco in cassetta ridotto in scagliette e fatto essiccare in forno. Come la farina di mais, ha la capacità di inglobare una minor percentuale di olio in cottura, regalando fritti leggeri e per nulla unti.

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Farina di Ceci

Anche la farina di ceci si presta a panature speciali croccanti e saporite. Basta mescolarla con poche spezie e un pizzico di sale per ottenere delle vere delizie. Ricca di proteine vegetali e naturalmente senza glutine, la farina di ceci è perfetta anche per gli intolleranti. Provala per impanare il seitan o il tofu, entrambi perfetti anche per i vegani.

Semolino

Il semolino, che si ottiene dalla macinazione dei chicchi dei cereali (solitamente il grano duro), si presta ad impanare il pesce e le verdure.

Farina di Riso

La farina di riso, ricca di amidi e povera di proteine, è ideale per una impanatura diversa dal solito. Viene particolarmente utilizzata nella preparazione delle verdure in tempura. Provala nella sua versione integrale, ti conquisterà. Anche questa è indicata per i celiaci.

Avena

L'avena, cereale molto energetico e amato dagli sportivi, può regalare un involucro croccante e sfizioso a parecchi alimenti. Da utilizzare da sola o in aggiunta ad altri cereali per via del suo retrogusto amarognolo, si presta ad impanare gli ortaggi, le cotolette vegetali e le crocchette di verdure.

Quinoa

Se vuoi ottenere una panatura croccante per il pesce senza il pangrattato, puoi puntare sulla quinoa. Erroneamente considerata un cereale, la quinoa è una pianta che si presenta sotto forma di piccolissime palline, utilizzabili per impanare diversi alimenti come il tofu, le crocchette vegetali, il seitan e tanto altro.

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Frutta Secca

Una panatura senza uovo da ristorante gourmet si ottiene ricorrendo a nocciole, pistacchi, mandorle & Co. Basta tritarli non troppo finemente, passare l’alimento prescelto nell’albume sbattuto e farli aderire perfettamente, quindi trasferire su una teglia, irrorare con dell’olio e fare dorare in forno. La panatura con arachidi renderà più allettante le tue polpette vegan.

Ricette con Impanature Alternative

Ecco alcune ricette che utilizzano le alternative al pangrattato per un'impanatura originale e gustosa:

Verdure Impanate con Farina di Mais

Ingredienti:

• 1 zucchina
• 1 peperone
• 1 melanzana
• Olio di oliva qb
• Farina di mais qb
• Prezzemolo e timo
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Lava bene le verdure, tagliale a fette o a bastoncini e spennellale con dell'olio di oliva in modo da cospargerle tutta la superficie.
2. Mescola in un piatto la farina di mais, le erbe aromatiche tritate, il sale, il pepe e passaci le verdure.
3. Disponile su una teglia da forno rivestita di carta forno e trasferiscile in forno caldo a 200 °C per circa 15 minuti.

Tofu Impanato con Farina di Ceci

Ingredienti:

• 1 panetto di tofu
• Mix di spezie tritate
• Farina di ceci qb
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Mescola la farina di ceci con le spezie prescelte, il sale ed il pepe.
2. Taglia il tofu a cubetti, quindi bagnalo con poca acqua e passalo nel mix precedente.
3. Versa sul fondo di una teglia da forno dell'olio di oliva, spargi il tofu impanato ed irroralo ancora con dell'olio.
4. Fai cuocere in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti mescolando almeno una volta.

Cotolette di Melanzane con Quinoa

Ingredienti:

• 1 grossa melanzana
• Olio di oliva
• Quinoa
• Prezzemolo
• Timo
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Lava bene le melanzane, asciugale ed eliminane il picciolo.
2. Taglia le melanzane a fette spesse circa 1 cm.
3. Cuoci la quinoa secondo le istruzioni sulla confezione.
4. In una ciotola, mescola la quinoa cotta con il prezzemolo tritato, il timo, il sale e il pepe.
5. Passa le fette di melanzana nella quinoa condita, assicurandoti che aderisca bene su entrambi i lati.
6. Scalda l'olio d'oliva in una padella e friggi le cotolette di melanzane fino a doratura.

Consigli per una Frittura Perfetta

La frittura è una scienza esatta: bisogna seguire alcune regole precise, altrimenti il risultato non sarà dei migliori.

La Scelta dell'Olio

Scegliere l'olio giusto è fondamentale: utilizzare quello adatto serve a ottenere una panatura leggera e croccante. Bisogna optare per un olio che abbia un elevato punto di fumo (temperatura massima dopo la quale l'olio comincia a produrre sostanze tossiche). I migliori olii in assoluto per friggere sono l'olio d'oliva e l'olio di semi di arachidi.

La Panatura Croccante al Forno

La panatura croccante per pesce, pollo, carne e verdure al forno è un mix a base di pangrattato, parmigiano e aromi per preparare una panatura perfetta anche in forno, in 5 minuti. Rispetto alla panatura classica di solo pangrattato, la panatura croccante con parmigiano e aromi, darà la giusta croccantezza al piatto e tanto profumo in più, soprattutto se la cottura avviene in forno.

Ingredienti:

• Pangrattato
• Parmigiano
• Aromi misti
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione:

1. Prepara il pangrattato fatto in casa, semplicemente tagliando a dadini il pane raffermo (togliendo via la crosta esterna) e frullandolo in un mixer o in un frullatore.
2. Mescola il pangrattato con il parmigiano grattugiato, gli aromi misti, l'olio extravergine di oliva e il sale.
3. La tua panatura croccante è pronta!

Per il pesce, utilizza principalmente il prezzemolo che frullo insieme ad uno spicchio di aglio.

Come Impanare

• Carne o pollo: Passa prima la fettina nell’uovo sbattuto e poi facendo aderire bene la panatura su entrambi i lati della carne. Una volta pronta puoi friggerla nell’olio di semi caldo oppure in forno a 190° per ca. 20 minuti, irrorata di un filo di olio prima di essere infornata. Il petto di pollo dovrà cuocere ca. 5 minuti in più.
• Pesce: Passalo invece solo nell’albume d’uovo sbattuto e poi nella panatura croccante. Si può friggere nell’olio oppure fare in forno a 180° per ca.
• Verdure: Passa la verdura prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e poi nella panatura e inforna a 200° per ca. 15-20 minuti, irrorando la superficie con dell’olio di oliva.

Impanare Senza Uova

Si può impanare anche senza uova! Per esempio per il pollo puoi farlo marinare per 30 minuti nel latte (così diventa anche morbidissimo) e poi procedere con la panatura. Puoi anche marinarlo nel succo di limone, diventerà delicato e profumatissimo.

Cotolette: Un Classico Irresistibile

Le cotolette sono un secondo piatto sfizioso amatissimo da grandi e bambini. Sono perfette accompagnate da una porzione di patatine fritte ma vanno benissimo anche accanto a un piatto di insalata verde. Le cotolette possono essere sia di pollo, sia di vitello che di maiale, ma è perfetto anche il filetto di pesce.

Ingredienti:

• 6 fette della carne o del pesce che preferisci
• 100 g di farina
• 2 uova
• 80 g di pangrattato
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di pepe
• 4 cucchiai di olio di semi
• 1 cucchiaino di erbe aromatiche a scelta

Preparazione:

1. Tampona le fettine di carne con della carta assorbente: questa operazione permetterà all’impanatura di aderire perfettamente alla fetta e a te di ottenere una panatura molto croccante.
2. Versa su un piatto la farina e infarinate le fette su entrambi i lati.
3. Subito dopo sbatti le uova in una ciotolina, aggiungendo anche le erbe aromatiche, un pizzico di sale e un pizzico di pepe nero.
4. Immergi le fette infarinate nell’uovo sbattuto.
5. Ripassa nuovamente le fette nella farina e ancora una volta immergile nelle uova sbattute: ciò renderà l’impanatura più croccante.
6. Adagia le fette su un foglio di carta da forno e cospargile con il pangrattato, avendo cura di farlo aderire su entrambi i lati.
7. Fai scaldare l’olio in padella e, non appena la temperatura dell’olio diventa abbastanza calda, metti a friggere le fette e considera 2-3 minuti di cottura per ogni lato, finché la panatura non diventa dorata.
8. Una volta tolte dalla padella, per eliminare l’olio in eccesso adagiale su un piatto ricoperto con la carta assorbente.

Servi accompagnando le cotolette con delle gustose patate al burro, con un'insalata o con delle croccanti patatine fritte.

Consigli per una Panatura Sfiziosa

Aggiungi al pangrattato e agli altri ingredienti anche dei semi di sesamo, dei semi di zucca o dei cereali: gusterai una vera delizia!

Esempio:

1. Trita grossolanamente un cucchiaio di semi di zucca e un cucchiaio di semi di sesamo.
2. Realizza un'abbondante panatura grattugiando 300 g di pane raffermo e mescolandolo insieme ai semi, un cucchiaino di pepe nero, mezzo cucchiaino di noce moscata.
3. In una terrina sbatti un uovo e aggiungi un pizzico di sale.
4. Prendi sei fettine di pollo e passale una ad una prima nell'uovo e poi nella panatura.
5. Presta attenzione a far aderire la panatura in modo uniforme alla cotoletta, in modo da creare una sorta di sfoglia croccante.
6. Disponi le cotolette su una teglia ricoperta da carta forno, cospargile con un filo d'olio e inforna a 180° per un quarto d'ora.

La Pastella per Fritti Croccanti Senza Uova

La pastella per fritti croccanti è una preparazione base molto facile da realizzare. È particolarmente versatile, perché possiamo usarla per friggere tantissimi tipi diversi di verdure ma anche carne o pesce, il limite è solo la fantasia!

Ingredienti:

• Farina
• Sale
• Birra (o acqua frizzante fredda)

Preparazione:

1. Mescola la farina e il sale in una ciotola.
2. Aggiungi gradualmente la birra (o l'acqua frizzante fredda) mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.

La birra renderà la pastella per fritti leggera e croccante ed esalterà il sapore dei cibi senza appesantirli. Puoi usarla per fare dei fiori di zucca in pastella: dopo averli puliti e lavati con cura, immergili nella ciotola e friggili nell’olio bollente, rigirandoli con due cucchiai di legno.

Questa pastella si presta per cuocere anche altri tipi di ortaggi e di verdura, l’importante è far colare via la pastella in eccesso e seguire i consigli per una frittura perfetta. La puoi usare anche per friggere bocconcini di pollo, anelli di totano o calamari.

Varianti della Pastella

• Senza glutine: Usa la farina di mais gialla o un mix di farine gluten free.
• Ancora più leggera: Sostituisci la birra con l’acqua frizzante fredda, anzi freddissima.

Puoi usare subito la pastella, oppure prepararla in anticipo e conservarla in frigorifero per massimo due giorni.

Segreti per una Panatura Perfetta

Si dice che: “Fritto è buono tutto!”, ma non sarà forse merito della panatura croccante? È dorata, è invitante, provoca un eccesso di salivazione: la panatura croccante è capace di rendere golosi anche quegli alimenti che abbiamo messo nella lista nera.

Il rovescio della medaglia sta nella sua buona riuscita, perché abbiamo provato tutti, almeno una volta, la scottante delusione di addentare il nostro fritto preferito con la panatura che si stacca o peggio, molliccia. Mai una gioia! E invece sì, perché quella della panatura perfetta è un'arte alla portata di tutti: per impanare come si deve basta seguire poche e semplici regole. Morso super crunchy assicurato, a qualsiasi condizione, anche vegan e senza glutine.

Gli Elementi Chiave

• Farina: C'è chi la omette e chi non può farne a meno.
• Uova: Vanno sbattute per amalgamare il tuorlo all'albume e si può aggiungere del pepe ma, attenzione, il sale va evitato perché attira l'umidità con il rischio di rendere la panatura molle.
• Olio: Un'alternativa alle uova è l'olio, da spennellare per bene sull'alimento prima di procedere con il pangrattato.
• Pangrattato (o panko!): La scelta più tradizionale è il pangrattato classico, asciutto e dalla grana sottile, ma esiste anche il panko, popolare nella cultura giapponese, caratterizzato da briciole di mollica di pane più grandi, soffici e umide. La panatura risulta croccante, ma meno unta perché il panko tende ad assorbire meno olio rispetto al pangrattato.

Il Segreto per una Panatura Perfetta

Farina, uova e pangrattato, poi di nuovo: uova e pangrattato.

Panatura Senza Glutine

La panatura classica senza glutine si ottiene usando una farina senza glutine (di riso o di ceci), l'uovo e del pangrattato gluten-free. Attenzione ai preparati per panatura senza glutine, che potrebbero contenere zucchero e grassi idrogenati.

Panatura Vegana

La buona riuscita della panatura vegana senza uova richiede un'ottima pastella che sostituisca l'uovo sbattuto. Le opzioni sono più d'una e utilizzano farina 0 (di forza debole) o farina di ceci, acqua fredda (anche gassata), birra gelata o latte vegetale appena estratto dal frigorifero, perfetto per le fritture dolci. Alla farina si può aggiungere dell'amido di mais per aumentare la tenuta "collosa".

La Temperatura dei Liquidi

Un liquido freddo idrata in misura minore gli amidi presenti nella farina, rendendo la pastella più asciutta.

La Frizzantezza dei Liquidi

Se desideri una panatura croccante e spumosa, affidati all'acqua frizzante.

Tecniche di Frittura

• Frittura al naturale: Si usa con alimenti compatti e asciutti, in grado di sopportare il contatto diretto col grasso bollente. Il cibo cuoce semplicemente a contatto o in immersione in olio caldo, viene scolato e fatto asciugare su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
• Frittura con infarinatura: Prevede di proteggere l’alimento passandolo nella farina (o anche prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina). In tal modo si crea uno strato che protegge il cibo dal contatto diretto col grasso bollente.
• Frittura con impanatura: Consiste nel passare il cibo prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. In questo modo l’alimento, oltre ad essere protetto dal contatto diretto col grasso bollente, si arricchirà della classica e deliziosa doratura tipica di tanti fritti. E’ possibile anche passare il cibo prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato: in tal modo l’impanatura si gonfierà in fase di cottura e la frittura risulterà più croccante.
• Frittura con la pastella: Si usa per le verdure di ogni tipo, in particolar modo carciofi, zucchine e broccoli. Gli alimenti s’immergono in una pastella a base di farina e uova, diluita con acqua, vino o birra. Le ricette della pastella variano a seconda del tipo di alimento e delle ricette regionali. Una volta passati per la pastella, i cibi sono cotti in olio bollente, scolati e fatti asciugare su carta assorbente prima di servirli ben caldi.

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