Il sushi, un piatto di origine giapponese a base di riso bollito e vari ingredienti come pesce, alghe e verdure, è diventato sempre più popolare in tutto il mondo. Tuttavia, se non preparato e conservato correttamente, il sushi può rappresentare un rischio per la salute. In particolare, il consumo di sushi scaduto o mal conservato può portare a intossicazioni alimentari, sindrome sgombroide e altre infezioni.
Rischi associati al consumo di sushi scaduto
Intossicazioni alimentari
Il pesce crudo utilizzato nel sushi può essere contaminato da diversi batteri, virus e parassiti, tra cui:
- Enterobatteri, Salmonella, Bacillus cereus, Vibrio paraheamolyticus e Vibrio vulnificus e Listeria: Questi batteri possono causare infezioni gastrointestinali con sintomi come vomito, diarrea, febbre e dolori addominali, che si manifestano dopo poche ore.
- Anisakis: Questo è un parassita che si trova nel tratto gastrointestinale dei mammiferi marini. Le uova escrete si schiudono in larve che nuotano liberamente, che vengono ingerite da pesci e calamari. L'infezione umana viene contratta per ingestione di questi ospiti intermedi allo stato crudo o poco cotto. Ingerire le larve può portare a spiacevolissime conseguenze: nausea, dolori addominali, febbre, vomito e, nei casi più gravi, emorragie interne, peritonite, blocchi intestinali. Per prevenire l’invasione delle larve, è obbligatorio conservare il pesce a una temperatura certificata.
- Toxoplasma: Se contratta durante la gravidanza, la toxoplasmosi può causare aborto, malformazioni o gravi lesioni cerebrali del feto.
La mancanza di igiene in cucina può favorire la contaminazione dell’alimento con batteri.
Sindrome sgombroide (intossicazione da istamina)
La sindrome sgombroide, nota anche come intossicazione da istamina, è una condizione causata dall'ingestione di cibi contenenti elevate quantità di istamina. Questa molecola è prodotta da alcuni batteri che si sviluppano nel pesce mal conservato, in particolare nelle specie appartenenti alle famiglie Scombridae (sgombro, tonno, palamita, lampuga) e Clupeidae (sardine, aringhe, alici).
L'istidina, un amminoacido presente nel pesce crudo, viene convertita in istamina da questi batteri durante i primi processi degradativi. Congelati trattati con CO (monos-sido di carbonio) sono in grado di ritardare la sua sintesi batterica.
Leggi anche: Nuove aperture sushi Bracciano
Contaminanti ambientali
Oltre ai batteri e ai parassiti, il pesce crudo può contenere contaminanti ambientali come il mercurio. Il mercurio si accumula nelle carni di diverse specie marine, soprattutto nel tonno, e può essere dannoso per la salute se consumato in grandi quantità.
Sintomi di intossicazione da sushi scaduto
I sintomi di intossicazione da sushi scaduto variano a seconda del tipo di contaminazione e della quantità di tossine ingerite. In generale, i sintomi più comuni includono:
- Sintomi gastrointestinali: nausea, vomito, diarrea, dolori addominali.
- Sintomi cutanei: arrossamento del volto, prurito, orticaria, eruzione cutanea più o meno intensa e diffusa.
- Sintomi neurologici: mal di testa, vertigini, bruciore oculare, cardiopalmo.
- Sindrome sgombroide: arrossamento del volto, prurito, mal di testa, dolore addominale, diarrea, palpitazioni, sapore metallico o piccante in bocca.
In alcuni casi, l'intossicazione alimentare può causare febbre elevata (superiore a 38,0°C) e ipotensione e tachisfigmia.
La sintomatologia può manifestarsi dopo poche ore dall'ingestione di cibo contaminato, con sintomi quali vomito e successivamente diarrea.
Cosa fare in caso di intossicazione
Se si sospetta di aver subito un'intossicazione alimentare dopo aver mangiato sushi scaduto, è importante:
Leggi anche: Cosa bere con il sushi
- Consultare un medico: In caso di sintomi gravi o persistenti, è necessario rivolgersi immediatamente al medico o al pronto soccorso.
- Rimanere idratati: Bere molti liquidi, come acqua, brodo o tisane, per prevenire la disidratazione causata da vomito e diarrea. Nei bambini, negli anziani e nei casi di intossicazione alimentare in gravidanza infatti, la reidratazione risulta essere di vitale importanza.
- Seguire una dieta leggera: Evitare cibi grassi, fritti, piccanti o difficili da digerire. A seguire, per alcuni giorni è consigliabile evitare i cibi che facilitano il transito intestinale (latticini, cibi grassi, alimenti troppo conditi o difficili da digerire, legumi, kiwi e altra frutta lassativa, caffeina, alcolici ecc.) ed eventualmente assumere prodotti contenenti probiotici per favorire il ripristino dell’equilibrio della microflora intestinale.
- Riposare: Evitare di uscire e frequentare luoghi pubblici per non diffondere l'infezione e per non esporsi al rischio di complicanze. Durante tutto il periodo in cui sono presenti sintomi di intossicazione alimentare è bene che la persona interessata resti a riposo, evitando di uscire e frequentare bar, ristoranti e bagni pubblici (sia per non esporsi al rischio di complicanze sia per non diffondere l’infezione), e che prenda precauzioni per non contaminare i familiari.
- Assumere farmaci: In alcuni casi, il medico può prescrivere farmaci per alleviare i sintomi, come antistaminici per la sindrome sgombroide o antibiotici per le infezioni batteriche. Se i sintomi della sindrome sgombroide sono lievi non è necessario preoccuparsi. In questo caso assumere antistaminici per via orale può essere sufficiente a controllarli e risolverli. A riguardo, va ricordato che gli antibiotici possono essere utili esclusivamente in presenza di intossicazioni alimentari causate da batteri, ma non nelle gastroenteriti indotte dalle loro tossine né nelle forme virali (tipiche dell’infanzia).
Prevenzione delle intossicazioni da sushi
Per ridurre il rischio di intossicazioni alimentari associate al consumo di sushi, è importante seguire alcune precauzioni:
- Acquistare sushi da fonti affidabili: Scegliere ristoranti o negozi che rispettino rigorose norme igieniche e che utilizzino pesce fresco e di alta qualità. I ristoranti che servono sushi o pesce crudo hanno opportuni strumenti per l’abbattimento e la conservazione, tuttavia può capitare un’interruzione nella catena del freddo che può aumentare i rischi sopra citati.
- Verificare la freschezza del pesce: Il pesce crudo deve avere un aspetto brillante, un odore fresco e una consistenza soda. Segnalato anche un sapore non gradevole dell'alimento.
- Consumare il sushi immediatamente: Non lasciare il sushi a temperatura ambiente per più di un'ora, poiché i batteri possono proliferare rapidamente.
- Congelare il pesce: Se si prepara il sushi in casa, congelare il pesce a -20°C per almeno 24 ore per uccidere eventuali parassiti. Pesce crudo non trattato con abbattitore professionale che porta la temperatura a -20°C per almeno 24 ore.
- Mantenere una buona igiene: Lavare accuratamente le mani, gli utensili e le superfici di lavoro prima di preparare il sushi. Seguire le norme igieniche prima di preparare i pasti, lavando dunque sia le mani che il piano di lavoro con tutti gli utensili da utilizzare.
- Evitare la contaminazione incrociata: Separare i cibi crudi dai cibi cotti per prevenire la contaminazione. Separare i cibi crudi da tutti gli altri per prevenirne la contaminazione.
- Cucinare per bene i cibi: Assicurarsi di aver cotto per bene i cibi.
Idealmente, il pesce deve essere mantenuto a temperature di 0 °C o inferiori, in modo tale che i batteri non possano proliferare.
Alimenti da evitare
I cibi da evitare sia a scopo preventivo, sia in caso di intossicazione alimentare in atto, sono rappresentati da:
- Carne cruda
- Pesce crudo non trattato con abbattitore professionale che porta la temperatura a -20°C per almeno 24 ore
- Uova crude
- Latte e latticini non pastorizzati
- Salumi crudi
- formaggi freschi o poco stagionati prodotti con latte crudo (es. brie, camembert) o erborinati (es.
Un’avvertenza particolare riguarda l’uso del miele, che non dovrebbe mai essere somministrato ai bambini nel primo anno di vita a causa del rischio di contaminazione da parte di spore di Clostridium botulinus (naturalmente presenti negli ambienti frequentati dalle api), in grado di causare il botulismo infantile.
Leggi anche: Satori: Oriente e Mediterraneo