La pasticceria italiana, rinomata in tutto il mondo, offre un'ampia varietà di dessert di lusso che deliziano i palati più esigenti. Questo articolo esplora alcune delle creazioni più innovative e raffinate, dalle rivisitazioni di classici intramontabili alle audaci sperimentazioni con ingredienti e tecniche all'avanguardia. Scopriremo come gli chef italiani trasformano semplici ingredienti in esperienze sensoriali indimenticabili, capaci di coniugare tradizione e modernità.
L'Arte di Reinventare i Classici
La tradizione pasticcera italiana è ricca di dolci iconici, ma i grandi chef non si limitano a replicare le ricette originali. Al contrario, li reinterpretano con creatività, esaltandone i sapori e le consistenze in modi sorprendenti.
Tiramisù Creativo
Un esempio emblematico è la rivisitazione del tiramisù proposta dagli Chef de La Maison de l’Excellence Savencia®. Invece di seguire la ricetta tradizionale, utilizzano il Dessert Base Tiramisù Elle & Vire Professionnel® come punto di partenza per creare un dolce super creativo. Questo approccio consente di risparmiare tempo prezioso in cucina, senza rinunciare alla qualità e al gusto.
La ricetta prevede la preparazione di biscotti savoiardi fatti in casa, imbevuti in una bagna al bergamotto e ricoperti da una glassa allo yuzu. La crema tiramisù viene montata in planetaria e disposta sui dischetti di savoiardo, creando un dolce elegante e raffinato. Infine, una gelatina di tè al bergamotto aggiunge un tocco di freschezza e aromaticità.
Ingredienti principali:
- Dessert Base Tiramisù Elle & Vire Professionnel®
- Biscotti savoiardi
- Bergamotto
- Yuzu
Panna Cotta Esotica
Un altro classico rivisitato è la panna cotta, trasformata in un dessert dalle note esotiche. Gli chef utilizzano Panna Cotta Elle & Vire Professionnel® come base, arricchendola con polpa di mango e frutto della passione. Il risultato è un dolce avvolgente, dalle diverse consistenze e sfumature di sapore.
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La preparazione è semplice e veloce: la panna cotta viene scaldata a 50 °C e mescolata con la polpa di mango e frutto della passione. Il composto viene versato in bicchierini e lasciato raffreddare. Infine, viene guarnito con una composta di mango, muesli, ananas e cocco fresco.
Ingredienti principali:
- Panna Cotta Elle & Vire Professionnel®
- Mango
- Frutto della passione
- Muesli
- Ananas
- Cocco fresco
Crème Brûlée Agrumata
La crème brûlée, un altro pilastro della pasticceria francese, viene reinterpretata in chiave agrumata. Gli chef utilizzano Crème Brûlée con Vaniglia Bourbon Elle & Vire Professionnel® come base, arricchendola con topping all'arancia e zafferano, oppure al limone, verbena e miele.
La preparazione prevede di scaldare la crème brûlée a 85 °C e versarla in bicchierini. Dopo averla fatta riposare in frigorifero per almeno 2 ore, viene guarnita con i topping preparati separatamente. Il risultato è un dolce intenso e strutturato, dal sapore fresco e aromatico.
Ingredienti principali:
- Crème Brûlée con Vaniglia Bourbon Elle & Vire Professionnel®
- Arancia
- Zafferano
- Limone
- Verbena
- Miele
L'Innovazione al Servizio del Gusto
Oltre a reinterpretare i classici, gli chef italiani si distinguono per la loro capacità di creare dessert completamente nuovi, utilizzando tecniche innovative e ingredienti insoliti.
Unexpected Chocolate
Un esempio è il dessert Unexpected chocolate del menu Liguria del ristorante Balzi Rossi. Lo chef Enrico Marmo ha creato questo dolce con l'obiettivo di proporre l'abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea.
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La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane situato nei pressi del ristorante. Per far risaltare le proprietà del cioccolato, lo chef ha realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi. Il dolce viene completato con un croccantino di cracker e grue di cacao, e una polvere di olive taggiasche.
Ingredienti principali:
- Cioccolato Chuno Ecuador 78%
- Olio evo
- Acqua di ceci (aquafaba)
- Cracker
- Grue di cacao
- Olive taggiasche
Torta di Rose, Pan Brioche
Un altro esempio di dessert innovativo è la Torta di rose, pan brioche dello chef Michele Minchillo del ristorante Vitium di Crema. L'ispirazione per questo dolce è un ricordo d'infanzia dello chef: il pan bauletto con la crema di cioccolato e nocciole.
Nel dessert che serve al ristorante, le parti si invertono: il pane diventa un gelato (al pan brioche), da spalmare su una torta (di rose) al cioccolato. Per un dolce gioco di temperature, tra il caldo della torta appena sfornata e il freddo del gelato.
Ingredienti principali:
- Pan brioche
- Cioccolato
- Nocciole
Torta al Cioccolato, Umeshu e Yogurt
La Torta al cioccolato, umeshu e yogurt è un dolce che nasce dalla volontà di Raffaele Lenzi, chef del ristorante Il Sereno Al Lago de Il Sereno, hotel 5* Lusso a Torno (CO). L’ispirazione è stata quella di creare un dessert ponte di contaminazione tra il gusto americano e quello italiano.
Il dolce è composto da un biscuit al cioccolato e caffè, alternato a un cremoso all'umeshu e yogurt. La torta viene tagliata a triangoli e glassata.
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Ingredienti principali:
- Cioccolato
- Caffè
- Umeshu
- Yogurt
Sassi
Sassi è un dessert che Alessandro Braga, resident chef dell'american bar Cloud9 della torinese Villa Sassi, ha pensato ispirandosi al contesto verde che circonda la seicentesca dimora. Il vaso in terracotta delle piante è stato ricreato con cioccolato bianco, mentre il terriccio con una terra di cacao.
A completare il dolce, una coulis di lamponi alla base del piatto, crema pasticcera, frutta fresca di stagione, crema chantilly e foglie di cioccolato fondente 70%.
Ingredienti principali:
- Cioccolato bianco
- Cacao
- Lamponi
- Crema pasticcera
- Frutta fresca di stagione
- Crema chantilly
- Cioccolato fondente 70%
Very Chocolate Confidential
Very Chocolate Confidential è un dolce che è (anche) nuvola. Condensa e diventa pioggia aromatica sul piatto, ad arricchire le altre componenti. Sembra magia, quasi bizzarria. È la nuova proposta, geniale, del grande Jordi Roca, il più giovane dei tres hermanos che hanno cambiato la cucina mondiale.
Alla base ha una gelatina di barbabietola zuccherata (una sorta di paté fruttato), con un'acqua texturizzata di distillato di terra. Il piatto in cui sono disposti gli elementi presenta una particolarità: una sorta di trespolo metallico che serve per mantenere sospesa una nuvola composta d'infuso di trombette della morte e «strutturata con gelificanti che permettono di ottenere una schiuma molto eterea».
Ingredienti principali:
- Barbabietola
- Distillato di terra
- Trombette della morte
Crystal Cake
La crystal cake è una torta raffinata e golosa, realizzata da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia. Il dolce è composto da un guscio di pasta brisée ripieno di gelatina al limone e yuzu, decorato con meringa svizzera e cristalli di isomalto.
Ingredienti principali:
- Pasta brisée
- Limone
- Yuzu
- Meringa svizzera
- Isomalto
Cioccolato, Frutto della Passione e Vaniglia
Cioccolato, frutto della passione e vaniglia è un dessert proposto da Maurizio Bufi, chef del ristorante Il Fagiano. Questo dolce è stato pensato come ‘risposta’ alla guerra tra Russia e Ucraina, per lanciare un messaggio di pace.
Il piatto è composto dal cioccolato caraibico, dalla vaniglia del Madagascar e dal frutto della passione di provenienza esotica.
Ingredienti principali:
- Cioccolato caraibico
- Vaniglia del Madagascar
- Frutto della passione
Delirio Morbido al Cioccolato
Il Delirio morbido al cioccolato è l’apoteosi del cioccolato: un guscio di vellutata frolla al cacao racchiude un ripieno di cioccolato fondente e gianduia. Questo dolce, di Giuliana Fabris, è facile e veloce preparazione, un vero delirio.
Ingredienti principali:
- Frolla al cacao
- Cioccolato fondente
- Gianduia
Frutta Secca Ventura: Un Tocco di Originalità
Per preparare dolci originali e arricchire quelli più semplici, la Frutta Secca sgusciata ed essiccata Ventura è un ingrediente prezioso. Con il Ricettario Ventura, è possibile trovare ricette facili e veloci, per preparare un dessert speciale nel segno di Bontà e Benessere.