Introduzione
Il dessert alla lampada evoca un'epoca di eleganza e spettacolarità nella ristorazione, un'arte che sta vivendo una rinascita grazie alla passione di alcuni professionisti. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e il fascino di alcuni dessert iconici realizzati con la tecnica della flambé, con un focus sulle classiche crêpes Suzette e un'incursione nelle esotiche banane flambé.
La Rinascita della Lampada: Un Tuffo nel Passato
La lampada, un tempo relegata a cantine polverose, sta tornando in auge grazie all'impegno di figure come Alessandro Pipero e Achille Sardiello. Questi professionisti, con la loro dedizione alla sala e alla valorizzazione del servizio, hanno riportato in auge la preparazione di dessert al tavolo, offrendo un'esperienza coinvolgente e scenografica per i clienti.
Le Crêpes Suzette di Pipero: Un Classico Rivisitato
Alessandro Pipero, noto per aver dato il suo nome al ristorante, ha voluto recuperare la tradizione della lampada, affidandone la cura al direttore di sala Achille Sardiello. La loro collaborazione, nata da anni di lavoro insieme, ha portato alla creazione di una crêpe Suzette che rispetta la ricetta originale, pur con qualche tocco personale.
La storia della lampada, per Sardiello, affonda le radici nella sua formazione alberghiera, dove un professore lo aveva istruito all'uso della lampada fino allo sfinimento. Dopo un periodo di oblio, nel 2018, Pipero e Sardiello hanno deciso di rispolverare questa affascinante tecnica.
La Ricetta delle Crêpes Suzette: Un'Armonia di Sapori
La ricetta delle crêpes Suzette di Pipero si mantiene fedele alla tradizione, con una sola variazione: l'utilizzo dell'Amara, un liquore siciliano a base di scorze di arancia rossa, al posto del Grand Marnier o del Cointreau. Sardiello preferisce l'Amara per il suo gusto meno alcolico e più gradevole, che si sposa perfettamente con il burro, lo zucchero e i succhi di agrumi. Immancabile, per la flambé, il Brandy, che, sebbene assente nella ricetta originale di Escoffier del 1907, è diventato un elemento distintivo della preparazione.
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Ingredienti per l'impasto:
- 4 uova
- 300 g di farina "00"
- 600 ml di latte
- 80 g di burro
- 40 g di zucchero semolato
- 1 scorza di arancia
- Sale
Procedimento:
- In una ciotola, mescolare la farina setacciata, lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata, il sale e il latte.
- Lavorare il composto fino a ottenere una consistenza liscia.
- In una terrina, sbattere le uova e aggiungerle agli altri ingredienti, mescolando energicamente.
- Incorporare il burro sciolto precedentemente e lasciato intiepidire.
- L'impasto dovrà risultare denso e senza grumi.
- Dopo aver emulsionato l'intera massa, passarla allo chinoix.
- Coprire con pellicola e lasciar riposare.
Per cuocere le crêpes:
- 100 g di burro
- Impasto precedentemente preparato
Procedimento:
- In una padella antiaderente, sciogliere una noce di burro.
- Quando la padella sarà ben calda, versare un mestolo di impasto sufficiente a coprire quasi tutta la superficie della padella.
- Per stendere il composto in maniera uniforme, inclinare e ruotare la padella leggermente: questa operazione deve essere fatta abbastanza velocemente, poiché la pastella tenderà a cuocersi rapidamente.
- Far cuocere per 1 minuto a fuoco medio-basso da un lato.
- Non appena sarà leggermente dorata e con una paletta si riescono a sollevare i bordi della crêpe, girarla dall'altro lato aiutandosi con la paletta.
- Cuocere anche l'altro lato per 1 minuto, aspettando che prenda colore.
La Magia della Flambé: Un Rito Scenografico
La preparazione delle crêpes Suzette alla lampada è un vero e proprio spettacolo. Achille Sardiello spiega come, con l'aiuto di mezzo agrume in punta di forchetta, si sciolga lo zucchero in caramello, stemperandolo poi con il burro e il succo di limone o di arancia. La crêpe viene ripiegata in due, poi in quattro, e infine i liquori vengono aggiunti al momento giusto per creare la flambé.
Sardiello suggerisce di abbinare alle crêpes Suzette un calice ghiacciato dello stesso liquore Amara, per esaltare le note agrumate del dessert.
La Storia delle Crêpes Suzette: Tra Leggenda e Realtà
L'origine delle crêpes Suzette è avvolta nella leggenda. Si narra che nel 1896, al Café de Paris di Montecarlo, un giovane assistente di Escoffier, Henri Charpentier, preparasse delle crêpes agli agrumi per il principe di Galles. Preso dall'emozione, il giovane cuoco avrebbe accidentalmente versato troppo liquore nella padella, che si sarebbe incendiato. Il risultato fu un successo immediato, tanto che il principe chiese il bis e dedicò il piatto a Suzette, una giovane donna seduta al tavolo.
Sebbene questa storia sia raccontata nell'autobiografia di Charpentier, "Life à la Henri", esistono anche versioni discordanti.
Il Fascino Intramontabile delle Crêpes Suzette
Le crêpes Suzette continuano ad affascinare i clienti di tutte le età. Come sottolinea Sardiello, i clienti più anziani le richiedono per rivivere i sapori del passato, mentre i più giovani ne rimangono incuriositi dalla preparazione scenografica al tavolo.
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Banane Flambé: Un'Esplosione di Sapori Esotici
Oltre alle crêpes Suzette, un altro dessert che si presta alla preparazione alla lampada è la banana flambé. Questo dolce, originario dei Caraibi, unisce la dolcezza della banana al calore del rum e al profumo del caramello, creando un'esperienza gustativa indimenticabile.
La Ricetta delle Banane Flambé: Un Tripudio di Aromi
La preparazione delle banane flambé è semplice e veloce, ma richiede attenzione per evitare di bruciare gli ingredienti.
Ingredienti:
- Banane mature
- Zucchero
- Burro
- Succo d'arancia
- Rum (o grappa, brandy, Grand Marnier)
Procedimento:
- Spremere il succo d'arancia e filtrarlo.
- In una padella, sciogliere lo zucchero a fuoco dolce fino a ottenere un caramello dorato.
- Aggiungere il burro e farlo sciogliere nel caramello.
- Aggiungere le banane sbucciate e intere e cuocerle per 1-2 minuti.
- Versare il rum (o altro liquore) e inclinare la padella verso la fiamma per far flambare. In alternativa, utilizzare un cannello da pasticceria.
- Quando le fiamme si saranno affievolite, togliere le banane dalla padella e tenerle da parte.
- Aggiungere il succo d'arancia al caramello rimasto nella padella e emulsionare con un cucchiaio di legno.
- Tagliare una mezza banana a rondelle e disporla in un piatto da dessert.
- Affiancare alla banana tagliata l'altra banana intera e versare sopra la salsa di caramello.
Le banane flambé possono essere servite intere o tagliate a rondelle, a seconda della preferenza. Si consiglia di consumarle subito dopo la cottura.
Come Scegliere la Banana Perfetta
Per preparare delle banane flambé perfette, è importante scegliere delle banane mature al punto giusto. La banana ideale deve essere soda al tatto, con la buccia gialla e qualche macchia marrone. Evitare le banane troppo verdi o troppo mature, che risulterebbero rispettivamente troppo dure o troppo molli.
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