Il pre-dessert, una coccola culinaria che anticipa la conclusione del pasto, sta guadagnando sempre più popolarità nel mondo della ristorazione di alta gamma. Ma cosa si intende esattamente per pre-dessert? E quali sono le sue origini e le sue possibili declinazioni? Questo articolo esplora il concetto di pre-dessert, analizzando esempi sia tradizionali che innovativi, con un occhio di riguardo all'utilizzo sorprendente della pasta in questo contesto.
La Pasta: Un Ingrediente Inaspettato nel Mondo dei Dolci
Nell'organizzazione del menu all'italiana, la pasta occupa un posto di rilievo tra i primi piatti, soprattutto quella secca. Tuttavia, la sua versatilità la rende adatta anche a preparazioni dolci, un'idea che affonda le radici nelle tradizioni regionali italiane.
Le Paste Dolci della Tradizione Italiana
Ingredienti come riso, grano e pasta, cereali di ogni tipo, diventano elementi base di preparazioni dolci tipiche della tradizione italiana. Basti pensare al grano utilizzato nella pastiera napoletana, un dolce simbolo della Pasqua, oppure al "grano dei morti", una preparazione a base di grano e cioccolato tipica della festa dei defunti. Un altro esempio interessante sono gli spaghetti dolci della quaresima, un piatto già presente nella letteratura artusiana, diffuso in Romagna e preparato con noci, zucchero, spezie e pangrattato.
A queste preparazioni si aggiungono formati di pasta che si prestano sia a ricette dolci che salate. I ravioli dolci, ad esempio, sono un classico rivisitato in chiave dessert, con ripieni a base di ricotta e cioccolato. Anche le lasagne possono essere trasformate in dolci, come nella variante della pastiera napoletana fatta con i tagliolini, o nella torta di tagliatelle tipica della Romagna e della Lombardia.
La Sperimentazione degli Chef: La Pasta Oltre i Confini Tradizionali
Gli chef più audaci hanno sperimentato nuove combinazioni, trasformando piatti di pasta impensabili in dessert sorprendenti.
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Al ristorante Sintesi di Ariccia, vicino Roma, il dessert è stato spesso reinventato con la pasta. Nel corso del tempo, sono stati proposti tortelli ripieni di mela, giuggiole e cera d'api, tortelli alla vaniglia con gel di limone e caramello, dumpling con mele in brodo di spezie e tortelli ripieni di crema, cachi e zafferano in brodo di spezie.
Enzo Di Pasquale, chef del ristorante Aprudia di Giulianova, sulla costa dell'Abruzzo, ha creato un piatto che unisce i paccheri a due ingredienti simbolo del territorio: lo zafferano e la genziana. Il risultato è una sorta di zabaione allo zafferano con un tocco di genziana, un piatto originale e decisamente interessante.
Cristoforo Trapani ha trasformato i rigatoni in dolci, riempiendoli di ricotta di bufala e pomodorini. Alessandro Gilmozzi ha creato un intero menu a base di pasta, dall'antipasto al dolce, utilizzando diverse tipologie di pasta corta per una sorta di macedonia con fragole e sambuco. Caterina Ceraudo ha proposto uno spaghetto a metà tra il dolce e il salato, con pomodori, mela e limone, ideale per l'estate.
La Neurogastronomia: Un Nuovo Approccio al Gusto
Michelangelo Mammoliti, chef de La Madernassa di Guarene, Cuneo, esplora la neurogastronomia, una scienza che studia l'effetto del gusto e delle vibrazioni sensoriali sulle corde della memoria e sulle emozioni che generano. Mammoliti crea piatti che evocano ricordi e sensazioni familiari, come gli Spaghetti BBQ, il cui profumo ricorda la grigliata domenicale del papà, o il piatto "Pane e Mortadella", una sfoglia di pasta all'uovo farcita con mortadella e servita con crema di pistacchio e un infuso di pepe, che richiama i sapori dell'infanzia.
La neurogastronomia permette a Mammoliti di accompagnare l'ospite in un viaggio nella sua storia personale di gusto, connettendo la gradevolezza di un piatto al cervello e alle memorie inconsce del soggetto.
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Il Mini-Dessert e l'Arte di Concludere il Pasto
Un sondaggio ha dimostrato che un ospite su tre continua a bere il caffè subito dopo la portata principale. Approfittatene: offrite un mini-dessert insieme al caffè! È un modo per prolungare il piacere del pasto e invogliare gli ospiti a un acquisto d'impulso. I petit fours, ad esempio, si prestano bene come parte di un caffè completo o di un high tea.
Esempi di Mini-Dessert Creativi
Ecco alcuni esempi di mini-dessert creativi, realizzati con basi standard per mantenere l'efficienza in cucina:
- Tiramisù: Tostare le nocciole, tritarle finemente e mescolarle con burro fuso. Dividere il composto negli stampi e cuocere in forno. Sbattere leggermente il Tiramisù Debic e versarlo negli stampi. Congelare e spruzzare con cioccolato bianco e burro di cacao fusi.
- Panna Cotta: Sciogliere la Panna Cotta Debic e riempire gli stampi per metà. Caramellare lo zucchero, deglassare con purea di albicocche, aggiungere burro e gelatina pre-ammollata. Raffreddare e distribuire sulla panna cotta.
- Mousse au Chocolat: Montare leggermente la Mousse au Chocolat Debic e versarla negli stampi. Congelare. Scaldare la crème anglaise con spezie e ridurre allo spessore desiderato.
- Parfait: Sbattere leggermente il Debic Parfait e aggiungere yogurt. Trasferire in una sac-à-pochè. Spennellare gli stampi con purea di mirtilli e riempire con il parfait. Congelare.
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