Cuzzupe Calabresi: Ricetta e Tradizione Pasquale

Le cuzzupe calabresi, conosciute anche come cuculi, cuddure, cudduraci, sgute o riganelle, sono uno dei dolci pasquali più emblematici della Calabria. La loro preparazione affonda le radici in un passato lontano, intrecciandosi con riti pagani e tradizioni cristiane.

Origini e Significato del Nome

Il termine "cuzzupa" deriverebbe dall'arabo khubz, che significa pane. Alternativamente, "cuddura" potrebbe derivare dal greco kollura, che significa corona. Questa etimologia suggerisce la forma circolare del dolce, carica di simbolismi, tra cui la corona di spine di Gesù. Con il tempo, l'uovo è stato aggiunto come ingrediente, arricchendo ulteriormente il significato della cuzzupa.

Sia la Quaresima che i riti pagani prevedevano un periodo di purificazione e l'astensione da cibi di origine animale. L'inserimento dell'uovo nella cuzzupa rifletteva la sua importanza come alimento prezioso da consumare dopo il digiuno, simboleggiando al contempo la vita eterna, la prosperità e la fertilità. A partire dal Quattrocento, la Chiesa chiamò la festa della Resurrezione «Pasqua dell’Uovo» e nelle regioni dell’Italia meridionale l’identificazione dell’Uovo con Cristo fu totale.

Cuzzupe come Messaggio d'Amore

Nel passato, la forma della cuzzupa era un elemento fondamentale, poiché veicolava messaggi specifici a seconda del destinatario:

• Cesto o pappatuleda (bambolina): Destinato ai figli.
• Ferru i sceccu (ferro di asino/cavallo): Simbolo di buona fortuna.
• Cuore: Dono della suocera al futuro genero.
• Torre guarnita con uova sode (numero dispari): Dono della futura sposa al promesso sposo, rappresentando la casa e la fertilità.

La suocera doveva fare attenzione a quante uova metteva sopra perché Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta, cioè se mette nove uova vuol dire che la promessa di fidanzamento è rinnovata.

Leggi anche: Sapori Autentici della Calabria

La Cuzzupa Oggi: Tradizione e Varianti

Oggi, durante il periodo pasquale, i forni di tutta Italia si riempiono di dolci e preparazioni tipiche, con nomi e varianti che cambiano da famiglia a famiglia. La cuzzupa rimane un dolce tradizionale calabrese, un impasto simile a un biscotto che assume forme solenni per celebrare la festa, dalle trecce alle ciambelle intrecciate.

La decorazione con le uova, ben lavate e pulite, incastonate crude prima della cottura, è un elemento imprescindibile. Zuccherini colorati aggiungono un tocco di allegria. L'impasto può essere preparato a mano, formando la classica fontana sulla spianatoia e unendo gradualmente gli ingredienti, regolando la consistenza con un po' di farina.

La Ricetta Tradizionale

Esistono diverse varianti della ricetta, ma una versione moderna prevede:

• 1 kg di farina
• 5 uova
• 250 grammi di zucchero
• 2 cucchiai di strutto
• 2 bustine di lievito in polvere
• Latte quanto basta
• Buccia di limone (a piacere)

Sulla spianatoia disponete la farina, il lievito madre e gli altri ingredienti e lavorare bene aggiungendo a poco a poco l’acqua tiepida, fino ad avere un impasto morbido, omogeneo ed elastico. Lasciare lievitare, ricoperto da un panno di lana, in un luogo tiepido, per un paio d’ore. Disponete le cuzzupe su un piano infarinato, coprirle nuovamente con un panno di lana e lasciar lievitare altre due ore, fino a che non raddoppiano di volume.

Ricetta di Sonia Peronaci

Sonia Peronaci, chef, conduttrice televisiva e blogger italiana, fondatrice del sito internet di cucina Giallo Zafferano, condivide la sua ricetta delle cuzzupe calabresi, ricordando i suoi anni trascorsi in Calabria e la tradizione di preparare insieme tanti dolci golosi per allietare la tavola delle famiglie riunite durante la festa.

Leggi anche: Panini tipici calabresi: tradizione in un morso

Ingredienti:

• Farina 00: 500 gr
• Uova medie: 3 + 1 tuorlo (a temperatura ambiente)
• Zucchero semolato: 225 gr
• Lievito in polvere per dolci: 16 gr (1 bustina)
• Latte fresco intero: 40 gr
• Burro: 100 gr (a temperatura ambiente)
• Limone non trattato: la scorza grattugiata di 1
• Vaniglia: 1 cucchiaino di estratto
• Sale: 1 pizzico

Per la ricopertura:

• Albumi: 1 (30 gr)
• Zucchero semolato: 100 gr
• Limone: 1 cucchiaino di succo

Per la decorazione:

• Uova medie lavate e asciugate: 3
• Zuccherini colorati: q.b.

Preparazione:

1. Nella ciotola di una planetaria munita di foglia (o impastando a mano), mettere il burro morbido, la scorza di limone, la vaniglia, il latte e lo zucchero; azionare la macchina e, quando tutto sarà ben amalgamato, unire le uova, una alla volta.
2. Quando si ottiene una bella crema, si unisce la farina setacciata con il lievito e si impasta giusto il tempo che servirà per ottenere un impasto omogeneo, che risulterà piuttosto appiccicoso.
3. Stendere la pellicola trasparente su un piano di lavoro, infarinato leggermente e poi con l’aiuto di un tarocco o di una spatola si trasferisce l’impasto sul piano.
4. Infarinare l’impasto leggermente, chiudere tutto con la pellicola e porre in frigorifero per un’ora.
5. Per fare la ricopertura, in una ciotola sbattere l’albume fino a farlo diventare bianco, poi aggiungere lo zucchero semolato e il succo di limone. Sbattere di nuovo fino a ottenere un composto piuttosto denso e bianchissimo poi coprirlo con pellicola e tenerlo da parte.
6. Per formare la cuzzupa prendere l’impasto freddo, dividendolo in tre parti ciascuna del peso di 330 gr in altre 3 da 25 gr l’una. Con i pezzi più grandi si formano dei bastoncini della lunghezza di cm 50, mentre con quelli più piccoli formano dei bastoncini della lunghezza di 26 cm che poi verranno tagliati a metà.
7. Con i 3 bastoncini più grossi formare una treccia, poi chiuderla a ciambella e posizionarla sulla placca foderata con carta forno.
8. Porre sulla ciambella 3 uova, pressate leggermente in modo da formare una piccola conca e poi devono essere fermate con i bastoncini più piccoli, formando una croce su ogni uovo.
9. Per decorare la cuzzupa si hanno due opzioni: spennellarla con l’uovo sbattuto, cospargerla con gli zuccherini colorati e infornarla in forno statico preriscaldato a 180° per 30-35 minuti. Oppure si può infornare la cuzzupa in forno statico preriscaldato a 180° per 30-35 minuti, poi si sforna e si ricopre immediatamente con la ricopertura di albume e qualche zuccherino colorato.
10. Qualunque sia la decorazione scelta, una volta cotto lasciare raffreddare completamente il dolce.

Stendi la pellicola trasparente su un piano di lavoro, infarinalo leggermente e poi con l’aiuto di un tarocco o di una spatola trasferisci l’impasto sul piano. Per fare la ricopertura, in una ciotola sbatti l’albume fino a farlo diventare bianco, poi aggiungi lo zucchero semolato e il succo di limone. Con i 3 bastoncini più grossi forma una treccia, poi chiudila a ciambella e posizionala sulla placca foderata con carta forno.

Consigli e Varianti

• Forme: Con l’impasto delle cuzzupe si possono modellare tutte le forme e le dimensioni preferite; di solito in Calabria si scelgono soggetti che richiamino la Pasqua come la campana, l’agnello, il coniglio, ma anche le più semplici forme ovali, le trecce o le ciambelle. Si può decidere di formare un’unica sagoma che riempia tutta la teglia, perfetta da regalare a una intera famiglia, oppure delle monoporzioni da circa 80 g da regalare a persone singole.
• Ingredienti: A piacere, puoi sostituire lo strutto con il burro, oppure ingolosire il composto con gocce di cioccolato, una manciata di uvetta o delle scorzette di arancia candite. Se preferisci, puoi guarnire la cuzzupa con una ghiaccia reale a base di zucchero a velo, albumi e succo di limone.
• Decorazione: Spennella la superficie delle cuzzupe con un goccino di latte e cospargi di zuccherini colorati.
• Cottura: Cuoci le cuzzupe in forno statico preriscaldato a 180 °C. Dopo 20 minuti, sforna quelle piccole e prosegui la cottura per il pezzo grande per altri 15-20 minuti. Dovranno essere ben dorate in superficie e asciutte all'interno.

Conservazione

La cuzzupa calabrese si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per dolci, per 3-4 giorni al massimo.

Un Dolce che Racconta una Storia

La preparazione delle cuzzupe è un rito che si tramanda di generazione in generazione, un momento di condivisione e affetto. Sonia Peronaci ricorda con nostalgia gli anni trascorsi in Calabria, quando una settimana prima di Pasqua, tutte le sorelle della suocera si riunivano per preparare i dolci per tutta la famiglia, impastando e cuocendo a turno le cuzzupe nel grande forno a igloo tra scherzi, chiacchiere, consigli e aneddoti vari. Ognuno creava tante cuzzupe diverse, che richiamavano i temi pasquali come l’uccellino, l’agnello, la campana, e nei giorni successivi portava in dono i dolci preparati ai parenti, come occasione per scambiare gli auguri e le benedizioni pasquali.

La cuzzupa è più di un semplice dolce: è un simbolo di Pasqua, di famiglia, di tradizione e di amore. Un dolce che sa di casa, di buono e di ricordi.

Altre denominazioni regionali

Le cuzzupe calabresi sono conosciute con nomi diversi in base alla zona: sgute, cullùre, angùte, vute e pizzatole.

Leggi anche: Sapori Tradizionali Calabresi

Il significato delle uova

Secondo la tradizione, il numero di uova deve essere dispari, per simboleggiare la fertilità e la rinascita.

Cuzzupe Calabresi Morbide

Le cuzzupe calabresi morbide sono dei dolci pasquali tipici calabresi e prendono questo nome in particolar modo nella provincia di Catanzaro. È un dolce preparato a base di pasta frolla e ha un significato particolare, ovvero la fine del digiuno quaresimale. In più posso dirvi che mia nonna mi racconta sempre che la tradizione vuole si prepari questo dolce nella classica forma a ciambella e sopra ci si mettano tante uova in base a chi si vuole regalare. In sostanza si regala al fidanzato con l’auspicio che possa presentarsi ufficialmente alla famiglia. Oltre alla ciambella, le cuzzupe possono essere preparate in varie forme che solitamente richiamano sempre dei simboli pasquali. Un’altra forma particolare che è spesso preparata è la treccia.

Preparazione passo passo (versione standard)

1. Disponi sulla spianatoia la farina, realizza uno spazio al centro e unisci lievito, sale, strutto e scorze grattugiate di arancia e limone.
2. Aggiungi lo zucchero, l'estratto di vaniglia, le uova intere e i tuorli, quindi comincia ad amalgamare tutti gli ingredienti con la forchetta.
3. Quando avrai ottenuto un composto lavorabile, impastalo con le mani per qualche minuto.
4. Forma un panetto liscio, morbido e compatto.
5. A questo punto, puoi procedere a modellarlo per preparare le cuzzupe. Piega a metà i filoncini e arrotolali a mo' di treccia, lasciando un po' di spazio a una delle estremità e sigillando per bene l'altra.
6. Posiziona due uova negli incavi di impasto e fermale con due striscioline di paste disposte a croce, ricavate dal pezzo più grande.
7. Posiziona tre uova sulla superficie della ciambella, premendo per farle affondare leggermente nell'impasto, quindi fissale con delle striscioline di pasta disposte a croce.
8. Spennella la superficie delle cuzzupe con un goccino di latte.
9. Cospargi di zuccherini colorati e cuoci le cuzzupe in forno statico preriscaldato a 180 °C. Dopo 20 minuti, sforna quelle piccole e prosegui la cottura per il pezzo grande per altri 15-20 minuti. Dovranno essere ben dorate in superficie e asciutte all'interno.

tags: #cuzzupi #calabresi #ricetta