Salame di Manzo: Un Viaggio nella Tradizione e nel Gusto

Il salame, un insaccato molto saporito, è un'esperienza gustativa che lascia una gradevole sensazione al palato. La sua preparazione, un connubio di sapienza artigianale e ingredienti selezionati, culmina in un prodotto dal sapore unico e inconfondibile. La carne scelta per la preparazione viene insaporita e dopo un processo semplice di lavorazione viene insaccato e posto alla stagionatura. La cosiddetta “concia” si rende necessaria per assicurarne la conservazione, oltre alla carne e al grasso vengono aggiunti alcune spezie che determineranno decisamente il gusto finale. Provare è il primo passo …

La Ricetta Tradizionale: Un'Eredità di Sapori

Quanti di noi hanno avuto la fortuna di assaggiare un salame fatto in casa, preparato secondo le antiche ricette tramandate di generazione in generazione? Al centro di questa tradizione c'era il maiale, macellato solitamente intorno a San Martino, un rito che segnava l'inizio dell'inverno e garantiva alla famiglia una scorta di cibo per i mesi freddi. "Il giorno dopo arrivava il norcino e nel giro di una mezza giornata facevano il maiale: facevano i salami, facevano le salsicce", racconta Nonno Carlo. "Finito il tutto ci faceva la famosa testa cotta e con tutti quegli scarti buonissimi, ancora che venivano fatti bollire, dopo attaccati in un sacco di spina, si induriva, si raffreddava. Era molto saporito e molto buono".

La preparazione del salame era un'operazione lunga e laboriosa, che richiedeva maestria e conoscenza. Si partiva dalla scelta della carne migliore: lonza, coscia e spalla. Il ripieno veniva insaporito con sale, pepe e altre spezie, a seconda delle preferenze personali. La stagionatura era la fase finale e più delicata. I salami venivano appesi in luoghi freschi e aerati, dove potevano stagionare lentamente. Nonno Carlo ci svela alcuni dettagli: "Si prende la carne migliore del maiale, la carne migliore vuol dire lonza, la coscia, parte la spalla perché deve essere anche la carne un po' leggermente dura.

Ingredienti e Strumenti: L'Essenziale per un Salame Perfetto

Per preparare un salame di manzo secondo la tradizione, è fondamentale selezionare con cura gli ingredienti e disporre degli strumenti adeguati. Ecco una lista degli ingredienti necessari per la preparazione:

• 1 kg Carne di suino
• 23 g Sale grosso
• 1 pizzico Cannella in polvere
• 1 pizzico Chiodi di garofano
• Pepe (o peperoncino)
• 1 bicchierino Vino rosso q.b.
• succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
• Semi di finocchio q.b.
• budello q.b.
• Noce moscata

La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti. E’ possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.

Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese

Il Taglio della Carne: Un'Arte da Non Sottovalutare

Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto.

La "Concia": Il Segreto di un Sapore Inconfondibile

In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato. Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni. Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.

L'Insacco: Un'Operazione Delicata

In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.

I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità. Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.

La Stagionatura: L'Attesa che Premia

Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.

Leggi anche: Esplosione di sapori: Pasta con Salame e Philadelphia

Il Taglio Perfetto: Un Rito da Celebrare

Mattia, nipote di Nonno Carlo, ci mostra come si taglia il salame alla bergamasca in un divertente tutorial. La fetta perfetta deve essere sottile, ma non troppo, e deve mantenere la sua forma. Per facilitare la rimozione della pelle, come prima cosa si taglia la testa del salame. Come dobbiamo tagliare le fette del salame? Se il diametro del salame non è particolarmente generoso, si consiglia un taglio trasversale, che permetterà di avere una sezione della fetta più generosa. A Bergamo si dice che la fetta “deve stare in piedi da sola”.

Salumi Tipici Veneti: Un Patrimonio di Sapori

Oltre ai classici, dalla Sopressa al Salame tradizionale Veneto all’Ossocollo, abbiamo ricette Ca’ Donadel come il Salame Medioevale, il Salame con l’Aglio Nero, la Carne Salada di Bovino o il Guanciale Stagionato. Il Veneto ha una lunga tradizione nella produzione di salumi e insaccati. Naturalmente anche noi dell’azienda agricola Ca’ Donadel abbiamo la nostra “produzione propria” di salumi. Fra i salumi tipici più conosciuti ci sono il Salame tradizionale Veneto, preparato con carne scelta con e senza aglio, la Sopressa, fatta esclusivamente con carne di suino pesante, l’Ossocollo, preparato con la carne che sta intorno all’osso del collo del maiale, la Pancetta arrotolata di carne magra del suino, il Lardo, ovvero il tanto prelibato grasso sottocutaneo del maiale, e il Musetto, un insaccato simile al cotechino.

L'Influenza del Territorio: La Marca Trevigiana e la Tradizione Contadina

Come mai in Veneto c’è questa gran quantità di salumi tradizionali? Ve lo siete mai chiesti? Come mai, fino a non molti anni fa, in ogni casa di contadini si allevavano uno o più maiali, belli grossi e pesanti? E a dicembre era una festa “far su el porsel” e ricavarne salami e insaccati di vario genere. C’è un motivo per cui questa tradizione è profondamente legata con il nostro territorio, quello della Marca Trevigiana e dintorni. Sin dal 1600 in questa zona fu concesso ai mezzadri di tenere un maiale di loro esclusiva proprietà, senza doverlo dividere con il padrone. Una situazione ben rara. È chiaro che era interesse di ogni famiglia che il suo maiale diventasse il più grosso possibile. Più era grosso, più avrebbe contribuito a sfamare le tante bocche che di solito sedevano a tavola.

I Salumi Ca' Donadel: Un'Eccellenza Veneta

Noi di Ca’ Donadel, però, siamo andati oltre la tradizione. Ci abbiamo messo del nostro, inventando alcune ricette per salumi veneti al 100%, perché nati nel trevigiano, a casa nostra, dai nostri maiali. Abbiamo messo a punto ricette esclusive per il Salame Medioevale, il Salame con l’Aglio Nero, il Guanciale Stagionato, la Carne Salada di Bovino, la Bresaola di Maiale, la Bresaola di Manzo e le Salsicce di Manzo. I salumi Ca’ Donadel sono conservati in modo naturale, solo pepe e sale. I salami venivano consumati con la polenta durante la colazione del mattino, prima di andare nei campi, oppure con il pane nel “marendin” del pomeriggio, sia in casa che all’aperto, accompagnati da un buon bicchiere di vino. Potevamo noi di Ca’ Donadel tradire questa antica tradizione contadina, viva anche nella nostra famiglia? Certo che no!

Caratteristiche Uniche: Allevamento all'Aperto e Ingredienti Naturali

Naturalmente usiamo solo le carni dei nostri maiali, ai quali diamo da mangiare un buon mix di cereali e crusca. Lasciamo che crescano con agio fino alla maturità, ovvero abbiano almeno 13-14 mesi. Prepariamo salami “Sale e Pepe” a fermentazione naturale. Significa che non aggiungiamo alcun altro tipo di conservante o starter perché sale e pepe lo sono già secondo natura. Per questo i nostri salami hanno un gusto riconoscibilissimo! In generale, utilizziamo pochissimi ingredienti: la carne di maiale, il vino rosso, il pepe nero Tellicherry e il Sale di Cervia. Nulla più. Siamo sicuri, inoltre, che l’allevamento dei maiali all’aperto, che stiamo sperimentando ormai da 4 anni, sia cosa buona e giusta. Riscontriamo ottimi risultati sul benessere degli animali, e ciò aumenta la qualità e la bontà della carne. Sperimentazioni Ca’ Donadel? I maiali allevati all’aperto! Tranquilli e gioiosi. Le conseguenze sulla qualità della carne sono evidenti.

Leggi anche: Processo di produzione del Salame Antica Emilia

Salumi d'Italia: Un Mosaico di Sapori Regionali

L’Italia è rinomata per la sua vasta gamma di salumi, ognuno con caratteristiche uniche legate al territorio di origine e alle tradizioni locali. La ricetta del maiale di cinta senese ha il muso allungato, il pelo nero e una fascia bianca che cinge tutto il torace. Unica razza suina toscana sopravvissuta all’estinzione, era già nota nel Trecento: lo testimonia l’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti, nel palazzo comunale della città del Palio. Originaria della montagna senese, la cinta oggi continua a essere allevata perlopiù in provincia di Siena. È molto rustica, ideale per l’allevamento brado e semibrado: cresce libera, nei prati, sulle stoppie e nei boschi di querce e lecci, nutrendosi per lo più di erbe e ghiande. La carne, venata di grasso in modo omogeneo, è straordinariamente saporita e profumata. Con i vari tagli si prepara tutta la gamma dei salumi toscani: lardo, rigatino, gotino (o guanciale), prosciutto, capocollo, salame. L’impasto di quest’ultimo è composto da tagli di carne magra accuratamente tritati, grasso sminuzzato a mano, aglio, vino rosso, sale, pepe, un pizzico di zucchero; ben amalgamati, gli ingredienti sono insaccati in budello naturale, di maiale o di manzo.

Anatomia del Suino: Conoscere le Parti per Valorizzare i Sapori

Per comprendere appieno la varietà dei salumi italiani, è utile conoscere le diverse parti del suino utilizzate nella loro produzione:

• Testa: Utilizzata per la preparazione della testa in cassetta.
• Guanciale: Taglio pregiato per la preparazione del guanciale stagionato.
• Lardo: Grasso sottocutaneo della schiena, utilizzato per la produzione del lardo.
• Lombo o Lonza: Taglio magro utilizzato per la preparazione della lonza stagionata.
• Costine: Utilizzate per la preparazione di piatti gustosi e saporiti.
• Spalla: Utilizzata per la preparazione del prosciutto cotto di spalla o suddivisa in fesa e muscolo.
• Zampino: Utilizzato per la preparazione di cotechino e zampone.
• Pancetta: Taglio versatile utilizzato per la preparazione della pancetta arrotolata o stesa.
• Culatello: Salume pregiato ricavato dalla parte più nobile della coscia del suino.

Conservazione e Degustazione: Consigli per Apprezzare al Meglio il Salame

Il salame artigianale ha un sapore unico, inimitabile, grazie all'utilizzo di materie prime fresche e genuine, alla lenta stagionatura e all'assenza di conservanti. Per conservare al meglio il salame, è consigliabile riporlo in un luogo fresco e asciutto, avvolto in un panno di cotone o carta alimentare. Prima di consumarlo, è bene lasciarlo a temperatura ambiente per qualche minuto, in modo che possa sprigionare al meglio i suoi aromi.

Le tradizioni culinarie sono un patrimonio inestimabile, che va preservato e tramandato alle nuove generazioni.

Bresaola: Un Salume Magro e Gustoso

La bresaola è un salume tipico della Valtellina, ottenuto dalla lavorazione di carne di manzo salata e stagionata. La sua storia affonda le radici nel lontano 1400, quando in Valtellina si produceva la "carnesalata", un antenato della bresaola. Il termine "bresaola" deriverebbe dall'unione di "brasa" (brace in dialetto valtellinese) e "saola" (salata), in riferimento al metodo di asciugatura della carne.

Produzione e Caratteristiche: Un Salume Versatile

La produzione della bresaola prevede diverse fasi, tra cui la salatura, l'asciugatura e la stagionatura. La carne viene salata con sale, spezie e aromi naturali, quindi lasciata riposare per alcuni giorni. Successivamente, viene asciugata in appositi locali, dove viene esposta all'aria fresca e secca delle montagne valtellinesi. La stagionatura può durare da uno a tre mesi, a seconda della pezzatura del prodotto. La bresaola si distingue per il suo sapore delicato e leggermente aromatico, che la rende un salume versatile e apprezzato da un pubblico sempre più ampio. Rispetto al passato, il gusto della bresaola è diventato più delicato e meno sapido, grazie all'utilizzo di carni più magre e a metodi di lavorazione più moderni. La bresaola è un salume apprezzato anche all'estero, dove viene esportata in quantità sempre maggiori. Viene spesso consumata come antipasto, tagliata a fette sottili e distese su piatti individuali, condita con fine olio d'oliva e pepe.

La Ricetta della Nonna: Un'Alternativa Casalinga

Per chi desidera cimentarsi nella preparazione della bresaola in casa, ecco una ricetta semplice e tradizionale:

• Prendere un sol pezzo di carne di manzo da circa 700 gr.
• Preparare una marinatura con 700 gr. di sale grosso e 700 gr. di zucchero.
• Ricoprire completamente la carne con la marinatura e lasciarla riposare in frigorifero per 15 giorni, coperta.
• Trascorso questo tempo, lavare la carne sotto l'acqua corrente e asciugarla accuratamente.
• Avvolgere la carne in un telo di cotone e legarla con spago.
• Appendere la carne in un luogo fresco e asciutto per circa 20 giorni.

È importante ricordare che questa ricetta è un'alternativa casalinga e che i tempi di stagionatura possono variare a seconda delle condizioni ambientali.

Varianti e Consigli: Personalizzare il Proprio Salume

Esistono diverse varianti della ricetta tradizionale della bresaola, che prevedono l'aggiunta di spezie e aromi diversi, come aglio, rosmarino o ginepro. In alcuni casi, si utilizza una marinatura meno aggressiva, con una quantità inferiore di sale e zucchero, per ottenere un prodotto dal sapore più delicato. In questo caso, la carne deve stare nella marinatura con zucchero e sale soltanto 48 ore circa.

tags: #salame #di #manzo #ricetta