Il wasabi è uno degli ingredienti più iconici e riconoscibili della cucina giapponese. Questo condimento verde e piccante, spesso abbinato al sushi e al sashimi, ha conquistato gli amanti della gastronomia in tutto il mondo per il suo sapore piccante e la sua capacità di esaltare il gusto del pesce crudo. Ma cos’è il wasabi, quali sono le sue proprietà e come si usa al meglio?
Origini e varietà del wasabi
Il wasabi autentico è ricavato dalla radice della pianta Wasabia japonica, una pianta che appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, la stessa del cavolo e del rafano. Questa pianta cresce principalmente lungo i letti dei fiumi nelle zone montuose del Giappone, dove le condizioni ambientali sono ideali per il suo sviluppo.
Esistono due varietà principali di wasabi: il "Wasabi Sawa", coltivato in acqua corrente, e il "Wasabi di Hataka", coltivato in campi tradizionali ma irrigati. La difficoltà nella coltivazione e la sua lenta crescita rendono questo ingrediente estremamente costoso. Per questo motivo, quello che troviamo nella maggior parte dei ristoranti giapponesi è in realtà un mix di rafano, senape in polvere e colorante verde. Questo surrogato ha un sapore simile, ma manca di complessità e di freschezza.
Il vero wasabi vs. il "finto" wasabi
Molti pensano di conoscere il wasabi perché ne hanno provato una pasta verde molto forte in abbinamento al sushi. In realtà, in oltre il 90% dei casi, quella pasta è composta da rafano (Armoracia rusticana), unito a senape in polvere, amido e colorante verde. Il vero wasabi, invece, ha un’aromaticità complessa e meno bruciante: la sua pungente freschezza svanisce in pochi secondi, agendo prima sul naso che sul palato. Questa è una delle sue caratteristiche più riconoscibili.
Il wasabi autentico deriva dalla pianta Eutrema japonicum e ha un colore naturalmente verde pallido, un sapore fresco, pungente ma non invadente, e una caratteristica volatilità che lo rende intenso ma fugace: l’aroma colpisce il naso più che la lingua, e svanisce in pochi secondi. Il cosiddetto “finto wasabi”, che si trova nella maggior parte dei ristoranti fuori dal Giappone, è invece una miscela a base di rafano (Armoracia rusticana), senape e coloranti verdi artificiali. Ha un colore più acceso e brillante, un sapore più aggressivo, e una persistenza più lunga e pungente.
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Storia e diffusione del wasabi
Le prime testimonianze dell’uso del wasabi risalgono all’epoca Nara (VIII secolo), ma è nel periodo Heian (794-1185) che compaiono i primi riferimenti scritti al suo impiego nella medicina e, in seguito, nell’alimentazione. Inizialmente utilizzato per le sue proprietà disinfettanti, il wasabi veniva coltivato vicino a templi e residenze nobiliari e considerato una pianta di pregio.
Nel periodo Edo (1603-1868), il wasabi inizia a diffondersi più ampiamente, parallelamente alla nascita della cucina giapponese moderna. Il legame tra wasabi e sushi si consolida nel XIX secolo, quando il sushi si evolve nella forma più moderna di nigiri-zushi. La diffusione internazionale del sushi, esplosa negli anni ‘80 e ‘90, ha portato il wasabi sulle tavole di tutto il mondo.
Proprietà e benefici del wasabi
Il wasabi è ricco di proprietà benefiche: ha potere digestivo, antibatterico, antisettico e balsamico, è insuperabile per liberare le vie respiratorie in presenza di raffreddore o malanni di stagione. Ricco di vitamina A e vitamine del gruppo B, fornisce ferro, sodio, potassio, magnesio e zinco.
Uno degli elementi più interessanti presenti nel wasabi è la famiglia degli isotiocianati (in particolare l’allyl isothiocyanate), molecole aromatiche liberate quando il rizoma viene grattugiato. Recenti studi hanno attribuito agli isotiocianati azioni antimicrobiche, antinfiammatorie e antiossidanti. Possono contribuire a ridurre l’adesione dei batteri patogeni alle mucose (come E. coli o H. pylori). Inoltre, una ricerca pubblicata nel 2023 ha suggerito un possibile effetto positivo sulla memoria a breve termine, associato a un composto specifico del wasabi chiamato 6-MSITC. Va però ricordato che gli effetti benefici si riferiscono al wasabi autentico, fresco e grattugiato al momento.
Come usare il wasabi in cucina
Il modo più tradizionale e autentico per utilizzare il wasabi è grattugiare il rizoma fresco al momento del consumo. La pasta ottenuta è densa, di colore verde chiaro e dal profumo pungente, ma non invadente. Il wasabi grattugiato fresco perde la sua intensità in pochi minuti: gli isotiocianati volatili evaporano velocemente. Per questo motivo, nei migliori ristoranti giapponesi viene preparato esattamente al momento del servizio, spesso davanti al cliente, e consumato subito.
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Nel sushi tradizionale, viene utilizzato in piccolissime quantità tra il pesce e il riso, dosato con precisione millimetrica. Nel sashimi, invece, il wasabi viene servito a parte.
Nonostante sia ben noto come condimento per il sushi e il sashimi, le sue applicazioni culinarie vanno ben oltre questi piatti tradizionali:
- Sushi e Sashimi: Il modo più comune in cui il wasabi viene utilizzato è come accompagnamento per sushi e sashimi. Rende il sushi ancora più appetitoso esaltando il gusto del pesce crudo.
- Soba e Noodle: Il wasabi viene spesso servito insieme ai soba, le tagliatelle di grano saraceno tipiche della cucina nipponica. Il wasabi si può utilizzare per arricchire numerosi primi piatti a base di noodles e spaghetti di soia. Si sposa bene con il sapore della soba ma non solo.
- Snack e dolci: In Giappone, il wasabi viene utilizzato anche per insaporire snack come frutta secca o gli snack di piselli croccanti. Provate anche a realizzare a casa un dessert con cioccolato bianco wasabi e frutti di bosco.
- Cocktail e bevande: Infine, il wasabi è entrato anche nel mondo della mixology. Miscelando una punta di salsa Wasabi con vodka, sciroppo di glucosio e succo di limone in un bicchiere da Martini, otteniamo un Wasabi Martini, delizioso cocktail dal gusto fruttato e pungente al punto giusto. Bastano brandy, liquore alle erbe e un cucchiaino di Wasabi in un bicchiere con ghiaccio per realizzare un International Stinger, drink dal piacevole gusto erbaceo.
Consigli per l'uso del wasabi
- Non esagerare: L’errore più comune quando si usa il wasabi, specie quello industriale, è esagerare con le quantità. Il wasabi autentico è pensato per colpire in modo breve e preciso: un tocco, non un muro.
- Equilibrio: Il modo migliore per usarlo è concentrarsi sull’equilibrio. Il wasabi non deve essere il sapore dominante, ma un dettaglio che fa emergere gli altri.
- Non cuocere: In cucina, il wasabi non va mai cotto: il calore ne distrugge i composti aromatici.
- Conservazione: Il rizoma intero si conserva in frigorifero, avvolto in carta assorbente umida e messo in un contenitore ermetico. Il wasabi in pasta, se autentico, va conservato al fresco e consumato entro pochi giorni dall’apertura.
Il wasabi nella cultura popolare
Oggi il wasabi è ormai riconoscibile anche da chi non ha mai mangiato sushi. Merito della cultura pop, che lo ha trasformato in un simbolo del Giappone contemporaneo, spesso caricaturale ma immediatamente evocativo. Nei manga e negli anime, il wasabi è presente in scene comiche dove un personaggio ignaro ne mangia una dose eccessiva, finendo in lacrime. Nel cinema occidentale, viene spesso usato per esagerare l’impatto della cucina giapponese, enfatizzandone la “pericolosità” esotica.
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