Cuochi Famosi Napoletani: Storia e Ricette di una Tradizione Millenaria

Introduzione

La cucina napoletana è rinomata in tutto il mondo per la sua semplicità, i suoi sapori autentici e la sua ricca storia. Questa tradizione culinaria, profondamente radicata nel territorio e influenzata da secoli di dominazioni e scambi culturali, ha dato i natali a numerosi cuochi che hanno saputo interpretare e valorizzare i prodotti locali, elevando la gastronomia partenopea a un'arte. Questo articolo esplora la storia di alcuni di questi cuochi famosi, le loro ricette più iconiche e il loro contributo all'evoluzione della cucina napoletana.

Le Radici Storiche della Cucina Napoletana

Per comprendere appieno la grandezza dei cuochi napoletani, è essenziale ripercorrere le tappe fondamentali della storia culinaria della città. Le origini della cucina napoletana affondano le radici in un passato lontano, con influenze che spaziano dall'antica Grecia all'epoca romana, dal dominio arabo alla dominazione normanna.

L'Influenza delle Corti e dei Monsù

Un momento cruciale per la cucina napoletana fu il XVIII secolo, quando Napoli divenne un importante centro culturale e gastronomico sotto il regno dei Borbone. L'arrivo di Maria Carolina d'Asburgo, sposa di re Ferdinando IV, segnò l'inizio di un'era di contaminazione tra la cucina napoletana e quella francese. La regina, infatti, preferiva i sapori mitteleuropei e francesi, spingendo l'aristocrazia napoletana a seguire le sue passioni.

Fu così che a Napoli giunsero numerosi cuochi francesi, chiamati monsù (storpiatura di monsieur), che presero servizio presso le famiglie nobili, insegnando le tecniche culinarie francesi e creando un connubio unico tra le due tradizioni. I monsù non si limitavano a riprodurre ricette, ma davano libero sfogo alla loro inventiva, elaborando le materie prime delle ricche dispense di palazzo per stupire gli ospiti.

I nomi di molti piatti napoletani, tutt'ora in uso, testimoniano questa influenza francese: il gattò (dal francese gâteau), il ragù (dal francese ragoût), il purè (dal francese purée), solo per citarne alcuni.

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Antonio Latini: Un Pioniere del Pomodoro

Un altro personaggio chiave nella storia della cucina napoletana è Antonio Latini, un cuoco marchigiano che nel 1692 pubblicò il libro "Lo scalco alla moderna", considerato una pietra miliare della gastronomia italiana. Nel suo libro, Latini introduce la "salsa di pomodoro alla spagnuola", la prima ricetta a base di pomodoro mai pubblicata in un libro di cucina.

Il pomodoro, originario del Nuovo Mondo, era arrivato in Europa attraverso la Spagna e inizialmente era considerato più una pianta ornamentale che un ingrediente culinario. Latini ebbe il merito di sdoganare il pomodoro come ingrediente nobile, degno di comparire nei banchetti delle corti e nei trattati dei grandi cuochi.

Anche se la salsa di pomodoro di Latini era ancora diversa dal sugo che conosciamo oggi, il suo contributo fu fondamentale per l'evoluzione della cucina napoletana e italiana.

Cuochi Famosi Napoletani: Protagonisti del Gusto

Oggi, Napoli continua a essere una fucina di talenti culinari, con cuochi che reinterpretano la tradizione in chiave moderna, valorizzando i prodotti del territorio e sperimentando nuove tecniche. Ecco alcuni dei cuochi napoletani più famosi e apprezzati:

• Gennaro Esposito: Nato a Vico Equense nel 1970, Gennaro Esposito è uno degli chef italiani più rappresentativi della gastronomia partenopea. Dopo esperienze con Gianfranco Vissani e Alain Ducasse, nel 1991 ha aperto il ristorante Torre del Saracino, dove propone una cucina di ricerca che affonda le radici nella tradizione napoletana, ma si apre a contaminazioni e spunti innovativi. Esposito è anche l'ideatore di "Festa a Vico", un evento che ogni anno coinvolge chef, produttori e appassionati di gastronomia nella sua città natale.
• Lino Scarallo: Lo chef di Palazzo Petrucci, in Piazza San Domenico Maggiore, crea un menu che varia al mutare delle stagioni, privilegiando i prodotti locali. Un habitué delle rivisitazioni dei piatti della tradizione, Lino si diverte molto a variare e giocare con gli ingredienti, ma anche sulle consistenze e sulla creatività degli abbinamenti. I suoi piatti più famosi sono il “Pacchero al ragu’” e la “Pastiera stratificata”.
• Ciro Salatiello: Attualmente è uno degli Chef più importanti d’Italia anche perché è lo chef ufficiale della SSC Napoli. Per i calciatori del Napoli infatti, cura personalmente l’alimentazione, dalla prima colazione alla cena, controllando ogni loro pasto. Queste tappe gli hanno dato, nel tempo, la possibilità di arricchire i suoi piatti e le sue idee, ed è da queste che è nata la ricetta che lo ha reso famoso: il Kepurp, una rivisitazione del kebab in chiave partenopea.
• Vincenzo Russo: Chef ufficiale di Baccalaria, in Piazzetta di Porto, Vincenzo Russo è conosciuto per la sua cucina innovativa che non dimentica mai il recupero delle tradizioni. Il suo estro creativo si esprime soprattutto nei piatti a base di baccalà, che interpreta in oltre 100 ricette diverse.
• Mimì alla Ferrovia: Il ristorante "Mimì alla ferrovia", nato nel 1944 nel cuore di Napoli, è un'istituzione della cucina partenopea. Gestito dalla famiglia Giugliano, il ristorante propone piatti semplici e intramontabili, preparati con amore e attenzione alla qualità degli ingredienti.

Ricette Iconiche della Tradizione Napoletana

La cucina napoletana è ricca di ricette iconiche, tramandate di generazione in generazione. Ecco alcune delle più famose:

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• Pizza Margherita: La pizza Margherita è il simbolo per eccellenza della cucina napoletana. La sua storia è legata alla visita della regina Margherita di Savoia a Napoli nel 1889. In quell'occasione, il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, i colori della bandiera italiana, in onore della regina.
• Spaghetti all'Assassina: Gli spaghetti all’assassina sono un piatto tradizionale della cucina barese, conosciuto per il suo sapore intenso e la particolare tecnica di cottura. Gli spaghetti vengono cotti a fuoco vivace fino a formare una crosticina croccante sul fondo della padella. Il risultato è un piatto dal sapore intenso e complesso, con una combinazione di morbidezza e croccantezza che lo rende unico nel suo genere.
• Ragù Napoletano: Il ragù napoletano è un sugo di carne a lunga cottura, preparato con diversi tagli di carne (manzo, maiale, salsiccia) e pomodoro. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un sugo ricco e saporito, perfetto per condire la pasta.
• Pastiera Napoletana: La pastiera napoletana è un dolce tipico del periodo pasquale, preparato con ricotta, grano cotto, uova, zucchero e aromi. La sua origine è antichissima e legata ai riti pagani della fertilità.
• Zeppole di San Giuseppe: Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce fritto o al forno, tipico del giorno di San Giuseppe (19 marzo). Sono preparate con farina, uova, zucchero, burro e aromi e guarnite con crema pasticcera e amarene.

La Pizza di Vittorio Emanuele III: Una Ricetta Inedita

Oltre alle ricette più conosciute, la cucina napoletana custodisce anche tesori nascosti, come la pizza che veniva servita a Vittorio Emanuele III, figlio della regina Margherita. La ricetta di questa pizza è stata ritrovata nel ricettario di Amedeo Pettini, cuoco del re, e si distingue per l'utilizzo di ingredienti insoliti come il latte e il burro nell'impasto.

Ingredienti:

• 600 grammi di farina doppio 0
• 30 gr. di lievito di birra fresco
• 200 grammi di burro
• Altrettanto peso d’olio
• 400 gr. di mozzarella freschissima
• Due cucchiaiate di conserva di pomidoro, ben lavorata e ristretta - con gli odori e burro - oppure la polpa di sei pomidori maturi, mondati e sgranati
• Un bicchiere di buon latte
• Un cucchiaio di foglioline d’origano
• 150 gr. di parmigiano grattugiato
• Filetti di acciughe

Preparazione:

1. Formare un panetto con un quarto della farina, il lievito e acqua quanto basta perché il composto divenga soffice; lasciarlo lievitare fino a raddoppiare di volume.
2. Con la rimanente farina, 50 gr. di burro, presa di sale ed il latte tiepido, acqua c. s., se ne occorre, fare un nuovo impasto ed infine mescolarvi il panetto lievitato; tenere in disparte al coperto per una seconda lievitazione.
3. Intanto allineare sulla tavola in tanti piattini il disposto condimento : la mozzarella a fettine dello spessore di mezzo centimetro, i pomidori sbucciati e tagliati a pezzettini, le acciughe spinate e fatte pure a pezzi, il burro sciolto ed unito coll’olio.
4. Prendete due teglie, ungetele largamente con burro crudo e deponetevi a debita distanza delle pallottole di pasta, grosse ognuna come un uovo di gallina piuttosto piccolo, schiacciatele con le dita unte nel burro affinché la pasta lievitando non si secchi e formatene tanti dischi dello spessore di circa mezzo centimetro.
5. Le pizze dovranno riempire la teglia senza toccarsi; mettetele al tiepido affinché possano lievitare, ciò che avverrà nel termine di una mezz’ora.
6. Coprite ogni disco di pasta con fettine di mozzarella, distribuitevi in tre punti equidistanti un pezzetto di acciuga o poca pasta di acciuga, mettendovi al di sopra dei pezzettini di pomidoro od un mucchiettino di conserva, cospargete con origano, prezzemolo e basilico triti ed in ultimo con sale, pepe e formaggio grattato.
7. A mezzo di un cucchiaio irrorate largamente le pizzette col burro misto all’olio.
8. Dieci minuti prima di mettere in tavola, collocate le teglie sul fornello, riscaldandole bene, fino a soffriggere, avanzatele in forno ben caldo, ritirandole appena accennano a colorire.
9. Servitele caldissime.

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