Impasto Non Incordato? Scopri i Rimedi Infallibili per un Impasto Perfetto!

L'arte di preparare impasti, specialmente quelli per grandi lievitati come il panettone o la pizza, richiede studio, pazienza e impegno. Un impasto che non incorda può essere fonte di frustrazione, ma con i giusti accorgimenti è possibile rimediare e ottenere risultati eccellenti.

Cosa Significa "Incordare" un Impasto?

Per i meno esperti, "incordare" significa che l'impasto è ben legato, elastico e tenace. Quando un impasto è ben incordato, se lo si tiene per un lembo, si assottiglia formando un velo trasparente, segno che si è sviluppata una "maglia glutinica" forte e resistente.

Panettone che non incorda: cosa fare?

Se ti sei imbattuto nella preparazione del panettone e ti sei innamorato di questi grandi lievitati, sai che il processo è complicato, lungo e pieno di insidie! Ma anche ricco di soddisfazione! Volete mettere un panettone preparato in casa con materie prime scelte da voi, con aromi preparati con vere arance, veri cedri, bacche di vaniglia come si deve, ecc. Ipotizziamo che i primi panettoni ti vengano che è una meraviglia…. PERCHE’ all’improvviso quando già ti senti “padroni” della materia (non fatelo MAI!) sotto i tuoi occhi avviene l’inimmaginabile? Quelli bravi a questo punto vi diranno: “metti la ciotola in frigo o freezer per 10 minuti, ricomincia ad impastare con la foglia (uno dei ganci “impastatori”), e continua col gancio! FATTO? Avete incordato? Bene! E se invece non è cambiato nulla? L’impasto che assume tale consistenza cremosa difficilmente si “rianima”! Io ho sperimentato piuttosto il punto 5)…. Al terzo “smollamento” non mi sono chiesta più se fosse colpa del mix aromatico FORSE più liquido, dello zucchero FORSE troppo fino oppure colpa dell’oroscopo del giorno……. HO DECISO che QUI COMANDO IO! E TU impasto devi fare quello che dico io! Ci pensavo dal secondo “fallimento”, al terzo l’ho messo in pratica! Chi ha preparato la maionese “a mano” almeno una volta nella vita, sa già dove voglio arrivare… Avete presente quando la maionese impazzisce? Si lascia impazzire solo lei! Noi con santa pazienza prendiamo un altro tuorlo, ricominciamo aggiungendo l’olio, e proseguiamo unendo di volta in volta la “pazza”! RISULTATO? Si è incordato tutto alla perfezione come avevo deciso IO.

Ingredienti e Ordine di Inserimento

L'ordine in cui si aggiungono gli ingredienti è cruciale. Bisogna sempre dare tempo all’impasto di incordare bene un ingrediente prima di inserire quello successivo. Soprattutto per le uova e il burro, questo è fondamentale. Bisogna fare estremamente attenzione a questi due ingredienti che possono "far arrabbiare" l’impasto.

Burro: Utilizzare burro ottenuto da panna da centrifuga.
Ordine: Seguire scrupolosamente l'ordine indicato nella ricetta.
Uova e Burro: Aggiungerli gradualmente, assicurandosi che l'impasto li assorba completamente prima di procedere.

Gestione della Temperatura

La temperatura è un fattore critico. Monitorare la temperatura controllandola di tanto in tanto con un termometro a sonda. Se dovesse superare i 26°C, fare una pausa e mettere l’impasto con tutto il cestello dell’impastatrice in frigorifero anche per 30 minuti.

Leggi anche: Come cucinare le zucchine

Lievitazione Ottimale

Se non si mette l’impasto a lievitare alla giusta temperatura, farà davvero tanta fatica. L’ideale sarebbe utilizzare una cella di lievitazione per poter impostare una temperatura costante e controllata. Per il primo impasto generalmente si consiglia una temperatura tra i 24°C e i 26°C. Se non si possiede una camera di lievitazione, si può mettere l’impasto in forno lasciando la lucina interna accesa. Se il forno non ha la lucina, inventarsi un sistema per tenere al caldo l’impasto.

La scelta del contenitore è fondamentale per capire se effettivamente l'impasto sta lievitando oppure no. Dovrà avere le pareti dritte perpendicolari al piano e dovrà essere di una dimensione coerente con l’impasto che inseriremo all’interno.

Sensibilità alle Condizioni Ambientali

Alcune di queste operazioni sono molto sensibili alle condizioni ambientali per cui, in presenza di sbalzi di temperatura o umidità, correggere le dosi o le tempistiche aumentando o diminuendo di conseguenza determinati valori. Non dimenticare mai che il lievito madre è un "animaletto" complesso e che le farine "naturali", quelle cioè che contengono più enzimi vitali necessari alla germinazione del chicco di grano e che durante i processi di macinazione a freddo non vengono degradati ma si conservano attivi rendono gli impasti molto più "vivi" cioè molto più suscettibili anche nei confronti di piccole variazioni ambientali.

Qualità del Pane e delle Farine

Panificare con le farine industriali e coi lieviti chimici produce pani tutti uguali e tecnicamente "belli" ma di scarsissimo valore nutritivo mentre le farine e i lieviti naturali tramandati da generazioni rendono questo cibo molto più ricco e digeribile. La tecnica di panificazione antica presuppone conoscenza e abilità a trattare con materie "vive" il cui comportamento non è facilmente prevedibile per cui, soprattutto nei primi anni di esperienza (al variare delle stagioni) bisognerà osservare attentamente il risultato del processo e annotare le variazioni per ricostruire l'accaduto e farne tesoro per gli anni successivi.

Come Valutare la Qualità del Pane

Dal punto di vista sensoriale sono importanti l'aspetto, il profumo, il sapore, la consistenza (crosta e mollica) e la qualità del giorno dopo (spesso il pane "naturale" è più buono il giorno dopo anche se perde un pò in consistenza perchè i lieviti continuano a "lavorarlo" e quindi ne rendono più potente il gusto a danno della tessitura che rammollirà un pò). La rusticità del pane, il profumo di "grano", il sapore di "selvatico" sono segni inconfondibili e distintivi di ogni farina e lievito naturale. La crosta e l'alveolatura della mollica sono qualità tecniche che dipendono dalla bravura del panettiere ad "addomesticare" la materia vivente che impasta e si possono affinare col tempo. Entrambi gli "ingredienti" (materie prime naturali e bravura del panettiere) sono necessari e si possono armonizzare solo con l'esperienza continua.

Leggi anche: Guida alla cottura del polpo congelato

Un panettiere che cambia spesso farina e lieviti sarà sempre in difficoltà e a dover trovare rimedi, basta già il cambiamento delle farine di anno in anno dovute ai rapidi cambiamenti climatici a rendere "difficile" l'opera di panificazione. Ovviamente il discorso non ha senso se il panettiere lavora farine moderne che sono già aggiustate dal produttore o dal mulino che le rende farine tecniche tutte uguali.

Sicurezza del Pane Fatto in Casa

Riguardo alla sicurezza del pane fatto in casa rispetto al pane che si compra al supermercato bisogna aggiungere che, seppure "a norma di legge", il pane industriale non è esente da residui di pesticidi e fitofarmaci di diverso tipo, tutti al di sotto di una soglia massima ma che se considerati tutti assieme o uniti a quelli presenti in altri alimenti (il cosiddetto "effetto cocktail") sconsigliano l'acquisto di quest'ultimo in modo continuativo e ripetuto.

Impasto Poco o Troppo Lavorato

Il difetto che denunci probabilmente è dovuto al fatto che, o hai impastato poco o troppo, cioè o la maglia glutinica (che trattiene la maggior parte dell'acqua) è poco formata magari addirittura mal formata a causa di interventi inappropriati come aggiungere farina alla fine dell'impasto per farlo asciugare o, temperature troppo basse o altro o peggio hai protratto l'impasto fino al collasso della maglia provocando cosi una perdita di acqua dal glutine smagliato che va a depositarsi sul fondo della teglia la prova del nove di questo è dato da una mollica umida e collosa.

Problemi di Cottura

Potrebbe anche darsi comunque che il forno che adoperi subisca un improvviso collasso di temperatura soprattutto in platea in quanto abbattuto dalla bassa temperatura di teglia più impasto che magari è ancora un po' freddo. Per evitare questo i forno appositi per le teglie non hanno il refrattario in platea proprio per impedire a questo di collassare improvvisamente cosa che richiederebbe molto tempo per il ripristino della temperatura, e quindi la mancata buona cottura alla base della teglia.

Suggerimenti per la Cottura

Resistenza e Gas: Se il forno ha una resistenza sopra e il gas sotto, la resistenza cuoce prima. Diminuire sopra ed aumentare sotto.
Fasi di Cottura: Dare due fasi di cottura: prima sotto e poi sopra.
Temperatura: Mantenere una temperatura alta ed uniforme durante la cottura. Evitare di aprire il forno nei primi tre quarti del processo.
Umidità: Posizionare una ciotola riempita con dell’acqua sul fondo del forno per generare vapore durante la cottura.

Impasto Troppo Molle: Cause e Rimedi

Fare una pizza perfetta a volte non è semplice. Gli impasti per pizza sono influenzati da molte variabili, che vanno dal tipo di farina alla quantità di acqua, fino alle temperature durante la lavorazione e la lievitazione. Tra i problemi più comuni c’è l’impasto troppo molle, appiccicoso e difficile da lavorare.

Cause dell'Impasto Molle

Eccesso di Acqua: Ogni tipo di farina ha una capacità di assorbire acqua diversa.
Temperatura: Anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale.
Qualità della Farina: Le farine a basso contenuto di glutine tendono a rendere l’impasto meno elastico e più molle.

Rimedi per l'Impasto Molle

Aggiungere Farina: Se l’impasto è troppo molle e appiccicoso, aggiungere farina.
Impastare Più a Lungo: Questo aiuterà a sviluppare il glutine, rendendo l’impasto più elastico e meno appiccicoso.
Lasciar Riposare: A volte, basta lasciar riposare l’impasto per 10-15 minuti. Questo periodo di riposo permette al glutine di rilassarsi, rendendo l’impasto più facile da lavorare.
Usare il Freddo: Prova a usare una tecnica di impasto che aiuti a “sigillare” l’umidità al suo interno utilizzando il FREDDO.
Semola Rimacinata: Se durante la stesura ci ritroviamo i panetti troppo appiccicosi possiamo passarli e iniziare in abbondante semola rimacinata di grano duro che poi scrolleremo prima di condire la pizza.
Pizza in Teglia: Se non riesci a risolvere il problema dell’impasto molle e appiccicoso, un’opzione è quella di preparare una pizza in teglia anziché una pizza tonda.

Consigli Utili

Bilanciare gli Ingredienti: Usa la giusta quantità di acqua rispetto alla farina. Generalmente, cerca di non superare il 60-65% di idratazione rispetto alla farina.
Scegliere Farina di Qualità: La farina giusta è fondamentale.
Non Essere Frettoloso: Se il tuo impasto è molle, non forzarlo.

Cosa Fare se la Pizza Non Lievita

Può capitare che nella preparazione della pizza (fatta in casa e non) e nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione necessari, ci si ritrovi con un impasto non lievitato. Le cause concorrenti a una cattiva lievitazione possono essere svariate. E questo è il principale motivo per cui una volta pronto l’impasto della pizza e messo a lievitare, non potremo dimenticarcene fino alla conclusione dei tempi di lievitazione previsti. Piuttosto sarà importante controllare, almeno di tanto in tanto, che tutto proceda a regola d’arte.

Condizioni che Influenzano la Lievitazione

Tempi di Lievitazione della Farina: Ogni farina ha i suoi tempi da conoscere e rispettare.
Tipologia e Quantità di Lievito: Scegliere un lievito fresco o disidratato fa differenza. La quantità di lievito deve essere proporzionale alla farina.
Temperatura dei Liquidi: Usare sempre liquidi, come l’acqua e il latte, a temperatura ambiente.
Temperatura di Lievitazione: Posizionare il preparato al riparo da correnti d’aria e da umidità, all’interno del forno spento, ma con la luce accesa.
Ruolo del Sale: Il sale è fondamentale per la lievitazione, ma è importante monitorare la quantità.

Strategie per Recuperare un Impasto Non Lievitato

Aumentare il Calore dell’Ambiente: Riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o aggiungere un pentolino con acqua bollente.
Aumentare la Quantità di Lievito: Aggiungere un nuovo cubetto in 50 ml di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciarlo attivare. Dopo di che la miscela pronta si potrà aggiungere all’impasto che, ovviamente, andrà rilavorato con cura.

Come Recuperare un Impasto Non Lievitato: Metodi Alternativi

Dalle torte salate alle focacce, passando per i dolci: se l’impasto non lievita, potrete di recuperare il tutto, senza ansia, per mettere in tavola brioche calde a colazione o pizze fumanti a pranzo o cena e fare felici grandi e piccoli.

Cause Comuni

Lievito Scaduto: Verificare la data di scadenza del lievito.
Temperatura dell'Acqua: Usare acqua a temperatura ambiente.
Farina Integrale: Le farine integrali tendono a lievitare poco e non rapidamente.
Eccesso di Sale: L’uso eccessivo incide in negativo sulla preparazione di un buon impasto, e comunque va aggiunto sempre alla fine.

Metodi di Recupero

Forno Spento con Luce Accesa: Riporre l’impasto all’interno del forno spento con la luce accesa o aggiungere un pentolino con acqua bollente.
Aggiunta di Lievito: Sciogliere in 50 ml di acqua tiepida un nuovo cubetto di lievito insieme a un cucchiaio di zucchero. A questo punto dovremo lasciarlo attivare fin quando si formerà, in superficie, della schiuma. A questo punto potremo aggiungere la miscela all’impasto e lavorarlo con attenzione, per poi rimetterlo nuovamente a lievitare (controllandolo sempre con scrupolo).

Impasti Troppo Morbidi: Come Intervenire

L’impasto non è correttamente chiuso ma risulta ancora appiccicoso al tatto, sporcando la vasca e le mani, la massa appare umida in superficie ed anche dopo alcune pieghe sul banco si fatica a trovare la corda data da una maglia glutinica correttamente sviluppata.

Fattori Chiave

Tecnica di Inserimento d’Acqua: Ci sono pizzaioli che partono dall’acqua in vasca ed altri che lavorano inserendo per prima la farina.

Come Salvare un Impasto Non Lievitato: Consigli Pratici

Per realizzare impasti a regola d’arte bisogna seguire una serie di regole e passaggi che ci permetteranno di ottenere una corretta lievitazione.

Fattori Influenzanti

Tempi di Lievitazione: Dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto.
Utilizzare il Forno per la Lievitazione: La giusta temperatura affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C.
Controllare la Crosta: Controllare che sulla superficie dell’impasto non si stia formando una crosta.
Attenzione alla Cottura: Durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme.
Tipologia di Farina Scelta: Ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione.
La Quantità di Farina: Non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina.
Il Lievito: Utilizzare il lievito di birra naturale. Piccolo segreto per far attivare il lievito è di scioglierlo in acqua tiepida insieme ad un cucchiaio di zucchero e lasciarlo attivare fin quando si formerà della schiuma in superficie.
Il Bicarbonato: Aggiungete sempre qualche goccia di limone, melassa, yogurt o panna acida da miscelare direttamente con il bicarbonato.
Il Sale: Aiuta a sviluppare glutine per rendere l’impasto elastico.
Temperatura dei Liquidi: I liquidi devono essere a temperatura ambiente.
Umidità: È importante che la superficie dell’impasto debba mantenere una certa umidità.
La Temperatura: È preferibile metterlo a lievitare in una ciotola alta coperta da un canovaccio al riparo da correnti d’aria e dall’umidità.
La Lavorazione: Occorre lavorare l’impasto energicamente, ma quanto basta per renderlo morbido ed elastico.

Metodi di Verifica della Lievitazione

Premere il Dito Contro l’Impasto: Se la superficie ritorna velocemente liscia bisogna far lievitare ulteriormente il panetto.
La Pallina Sentinella: Prelevate una piccola quantità d’impasto e riponetelo immerso in acqua tiepida. Se compaiono delle bolle in superficie e l’impasto galleggia allora la lievitazione sarà ultimata.

Aggiunta di Lievito per Recupero

Miscelare un cubetto di lievito di birra, o lievito di birra secco, con 50 ml di acqua e lasciare che il lievito si attivi. Una volta che si saranno formate delle bollicine in superficie potrete rimpastare il vostro panetto con il composto, però attenzione! Avendo aggiunto altri ingredienti liquidi potrebbe essere necessario bilanciare la consistenza dell’impasto aggiungendo un altro po’ di farina.

tags: #cuocere #impasto #non #incordato