Questo articolo esplora la preparazione di un piatto delizioso e colorato, la pasta con peperoni cruschi e pomodorini. Un vero tripudio di sapori che stuzzicherà il palato e porterà allegria in tavola. Questa ricetta, semplice e veloce da preparare, esalta i sapori mediterranei e si adatta a diverse varianti, soddisfacendo anche i palati più esigenti.
Cosa sono i Peperoni Cruschi?
I veri protagonisti di questo piatto sono i peperoni cruschi, una specialità della Lucania, precisamente di Senise (prodotto I.G.P.), che si sta diffondendo anche oltre i confini regionali. Derivano dai peperoni di Senise IGP, essiccati per acquisire una consistenza croccante. La loro buccia è molto sottile, quindi in genere non vengono sbucciati. Assomigliano ai peperoncini rossi, infatti sono di piccole dimensioni, hanno una forma a cornetto e vantano una tonalità di rosso molto intensa. Tuttavia non sono piccanti, bensì dolci e aromatici.
Sul piano nutrizionale sono molto simili ai peperoni rossi: sono poco calorici, ricchi di vitamina C, potassio e antiossidanti (come la luteina e il licopene). Di solito vengono soffritti per pochi secondi, in modo da diventare ancora più croccanti ed essere inseriti in una vasta gamma di preparazioni (dalla pasta ai contorni). Non di rado, vengono trasformati in conserva e arricchiti con un po’ di aglio e di prezzemolo.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nella Tradizione Lucana
La ricetta che presentiamo è un omaggio alla cucina venosina, una variante gustosa e semplice da realizzare.
Ingredienti:
- Pasta (spaghetti o altro formato a piacere)
- Peperoni cruschi essiccati
- Pomodorini freschi (o pomodori invernali)
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Pangrattato (mollica di pane raffermo)
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale
- Peperoncino (a piacere)
- Acciughe (a piacere)
- Guanciale o pancetta (a piacere, per una versione non vegetariana)
- Ricotta salata (a piacere)
- Olive taggiasche (a piacere)
- Capperi (a piacere)
- Basilico fresco (a piacere)
- Concentrato di pomodoro (a piacere)
- Vino bianco (a piacere)
Preparazione:
- Preparazione dei peperoni cruschi: Pulire delicatamente i peperoni cruschi con un panno umido per rimuovere eventuali impurità. Togliere il picciolo ed i semini. In una padella, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Friggere i peperoni per pochi secondi per lato, finché non diventano gonfi e croccanti. Fare attenzione a non bruciarli. Scolarli su carta assorbente e spezzettarli con le mani.
- Preparazione del sugo: Tagliare i pomodorini a metà o in piccoli pezzi, rimuovendo i semini. In una padella capiente, soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva. Aggiungere i pomodorini e cuocere per qualche minuto. Se si desidera, aggiungere passata di pomodoro e un po' d'acqua a temperatura ambiente per allungare il sugo. Regolare di sale e aggiungere un peperoncino, a piacere. Far cuocere a fuoco lento per almeno un'ora, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Variante con guanciale/pancetta: Se si desidera una versione non vegetariana, tagliare il guanciale o la pancetta a cubetti e rosolarli in padella fino a renderli croccanti. Aggiungere i peperoni cruschi spezzettati e i pomodorini, proseguendo con la preparazione del sugo come descritto sopra.
- Preparazione del pangrattato: Sbriciolare grossolanamente la mollica di pane raffermo. In una padella, friggere la mollica con aglio e olio extravergine d'oliva per qualche minuto, fino a doratura. Mettere da parte in una ciotolina. In alternativa, si può tostare il pangrattato in forno con un filo d'olio e origano.
- Cottura della pasta: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e versarla nella padella con il sugo, amalgamando bene il tutto. Aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta se necessario per ammorbidire il condimento.
- Impiattamento: Impiattare la pasta e aggiungere i peperoni cruschi sbriciolati, il pangrattato tostato e, a piacere, una grattugiata di ricotta salata. Guarnire con prezzemolo fresco tritato.
Varianti e Consigli: Personalizza il Tuo Piatto
- Pasta corta o lunga: Questa ricetta si adatta sia alla pasta corta che lunga. Scegli il formato che preferisci.
- Versione vegetariana: Omettere il guanciale o la pancetta per una versione vegetariana altrettanto saporita.
- Aromatizzare il sugo: Per un sapore più intenso, aggiungere al sugo un trito di olive taggiasche, capperi e basilico fresco. Si può anche sfumare con un po' di vino bianco durante la cottura.
- Piccantezza: Regolare la quantità di peperoncino in base al proprio gusto.
- Peperoni fritti o abbrustoliti: Esistono due varianti per la preparazione dei peperoni cruschi: fritti in olio o abbrustoliti in forno. Entrambe le versioni conferiscono un sapore unico al piatto.
- Aglio: Per un sapore più delicato, si può utilizzare l'aglio in camicia, schiacciandolo leggermente per rilasciare l'aroma.
- Acciughe: Per un tocco di sapidità in più, si possono aggiungere delle acciughe sott'olio al sugo. Scioglierle in padella con l'aglio prima di aggiungere gli altri ingredienti.
- Pangrattato: Il pangrattato aggiunge croccantezza al piatto. È importante tostarlo bene per esaltarne il sapore. Si può aromatizzare con aglio, prezzemolo e origano.
- Ricotta salata: La ricotta salata grattugiata conferisce un sapore sapido e leggermente piccante al piatto.
Perché Usare la Mollica di Pane?
L'uso della mollica di pane nella pasta ai peperoni cruschi aggiunge una texture variegata. Alla morbidezza della pasta, che va scolata al dente, si contrappone la consistenza croccante dei peperoni cruschi passati in padella. Il tutto viene valorizzato dalla texture ruvida e irregolare del pangrattato. Questo, infatti, viene tostato per qualche minuto insieme all’olio e all’aglio, in modo da acquisire sapore e fungere da condimento per una pasta molto saporita.
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L’impiego del pangrattato come condimento della pasta non è un’esclusiva di questa ricetta. Molti primi della Basilicata, della Calabria e della Sicilia propongono questa soluzione. Alcuni potrebbero pensare che il pangrattato assorba tutti i grassi della pasta, rendendo il piatto troppo asciutto. Tale rischio in effetti esiste, ma può essere scongiurato grazie ad alcuni accorgimenti. In primo luogo il pangrattato deve essere tostato con abbondante olio per un tempo abbastanza breve. Inoltre, le dosi devono essere moderate.
Come Aromatizzare la Pasta ai Peperoni Cruschi
La pasta ai peperoni cruschi incarna lo spirito dei più tradizionali primi all’italiana, privilegiando il valore della semplicità. Lo si può evincere dalla breve lista degli ingredienti e dall’approccio prudente nell’utilizzo degli aromi. Di base si utilizzano solo il prezzemolo e l’aglio. Il prezzemolo aggiunge un tocco amarognolo e aromatico, perfetto tanto per i peperoni quanto per la pasta. Inoltre, fa bene all’organismo in quanto apporta vitamine, sali minerali e antiossidanti, sostanze che ci aiutano a proteggerci dal cancro.
Per quanto riguarda l’aglio se ne utilizzano solo due spicchi, quindi gli effetti collaterali sulla digestione e sull’alito vengono scongiurati. Va detto, poi, che un consumo moderato di aglio impatta in modo positivo sull’organismo. Il riferimento è all’apporto di sali minerali e vitamine come la vitamina A, lo zinco e il selenio. Inoltre, l’aglio contiene l’allicina, una sostanza che giova al sistema cardiovascolare in quanto preserva l’elasticità delle arterie. L’aglio, infine, è poco calorico visto che se ne consumano modeste quantità.
Abbinamenti: Esalta i Sapori del Piatto
Questa ricetta ha una spiccata tendenza sapida, che deriva da capperi, olive, acciughe e pomodoro secco (se utilizzati). Per questo motivo, si consiglia di abbinare una birra rinfrescante e leggera. Una birra siciliana, come la Birra Trisca, prodotta dal birrificio Tarì, di Modica, è un'ottima scelta: di grande freschezza, con spiccate note agrumate e di spezie.
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