La Calabria, terra ricca di storia e tradizioni, custodisce gelosamente un patrimonio culinario unico, dove ogni ricetta racconta storie di famiglia e di un passato legato alla terra. Tra le specialità più amate, soprattutto nel periodo pasquale, spiccano i cudduraci, dolci dal significato profondo e dalle forme evocative. Questo articolo esplorerà la ricetta dei cudduraci con lievito di birra, un'interpretazione di questa tradizione, analizzandone gli ingredienti, la preparazione e il significato culturale.
Cudduraci: Un Dolce, Mille Nomi e Forme
I cudduraci, noti anche come cuzzupe, sgute o cucùli, sono un dolce tipico calabrese, preparato durante il periodo pasquale. Il nome "cuddura" deriva dal greco "κολλύρα" (kollura), che significa "corona", richiamando la forma circolare spesso data a questo dolce. Le varianti sono molteplici, sia negli ingredienti che nella forma, e cambiano da provincia a provincia e persino da comune a comune.
Simbolismo e Tradizione
Le origini dei cudduraci risalgono a tempi antichi, intrecciandosi con le tradizioni pasquali ebraiche e cristiane. Durante la Quaresima, era consuetudine astenersi dal consumo di alimenti lievitati e di origine animale. Con la fine della Settimana Santa, si celebrava la rinascita e la ripresa della normale alimentazione, preparando pani dolci e lievitati.
L'uovo, elemento immancabile nella preparazione dei cudduraci, rappresenta la natura, la fertilità e la rinascita, simboli legati alla Resurrezione di Cristo. Viene incastonato intero e crudo nell'impasto, cuocendo direttamente in forno insieme al dolce.
Le forme dei cudduraci variano, assumendo spesso sembianze di ciambelle con l'uovo al centro, cestini, colombe, campane o figure antropomorfe, come bambole o coniglietti pasquali, particolarmente apprezzate dai bambini.
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La tradizione vuole che, durante la Settimana Santa, le massaie preparino i cudduraci per ogni membro della famiglia, con una versione più grande destinata alla persona più anziana e importante. Il numero di uova utilizzate ha un significato simbolico, soprattutto in relazione al fidanzamento: nove uova rinnovano la promessa, mentre sette annunciano l'imminente matrimonio.
La Ricetta dei Cudduraci con Lievito di Birra
Esistono diverse ricette per preparare i cudduraci, alcune con lievito di birra, altre con ammoniaca per dolci o lievito in polvere. La ricetta che presentiamo di seguito è una versione con lievito di birra, ideale per ottenere un impasto soffice e profumato.
Ingredienti
- 600 gr di farina 0
- 100 gr di zucchero
- 120 gr di olio di semi
- 200 ml di acqua
- 1 uovo
- 15 gr di lievito di birra fresco (oppure 2 cubetti, circa 42g)
- 1 cucchiaio di miele
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 7 gr di sale
- 1 tuorlo d'uovo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
- 6 uova intere crude per decorare
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il miele e l'estratto di vaniglia. Aggiungere l'olio di semi e l'uovo.
- Lievitazione: Sciogliere il lievito di birra sbriciolato in acqua tiepida e aggiungerlo agli altri ingredienti. Impastare energicamente, a mano o con una planetaria munita di gancio, fino ad ottenere un impasto morbido e incordato. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per qualche minuto.
- Prima lievitazione: Dare all'impasto una forma sferica e sistemarlo in una ciotola di vetro capiente. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo riparato per circa 4 ore, o fino al raddoppio del volume. In alternativa, riporre la ciotola in frigorifero per 8 ore e riportare l'impasto a temperatura ambiente prima di proseguire.
- Formatura: Trasferire l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in porzioni (ad esempio, 6 pezzi). Appiattire ogni porzione e arrotolarla su se stessa, formando un cilindro affusolato. Dare la forma desiderata ai cudduraci, ad esempio a ciambella o a coniglietto.
- Seconda lievitazione: Sistemare i cudduraci su una teglia rivestita di carta forno. Incastonare le uova crude nell'impasto. Coprire e lasciare lievitare per un'altra ora.
- Cottura: Spennellare la superficie dei cudduraci con un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a doratura.
Consigli Utili
- Lievitazione: Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e dell'umidità. È importante che l'impasto raddoppi di volume per ottenere un risultato soffice e leggero.
- Farina: La scelta della farina è fondamentale. Una farina di media forza (W 220-240) è ideale per questo tipo di preparazione.
- Uova: Le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente.
- Decorazione: Per un risultato più colorato, è possibile colorare le uova prima di incastonarle nell'impasto, immergendole in acqua con colorante alimentare e aceto.
- Conservazione: I cudduraci si conservano per diversi giorni, ben chiusi in un contenitore ermetico.
Varianti e Curiosità
Oltre alla ricetta base, esistono numerose varianti dei cudduraci, che si differenziano per l'aggiunta di ingredienti come:
- Anice: L'anice conferisce un aroma particolare e profumato all'impasto.
- Cannella e chiodi di garofano: Queste spezie aggiungono un tocco speziato e aromatico al dolce.
- Strutto o burro: L'utilizzo di strutto o burro al posto dell'olio di semi rende l'impasto più ricco e saporito.
In alcune zone della Calabria, si preparano anche i cudduraci salati, con l'aggiunta di pepe nero o rosso, sugna e uova. Questi cudduraci salati vengono consumati come antipasto durante la Pasquetta, accompagnati da salumi e formaggi tipici della regione.
Un'altra curiosità riguarda i "cuddrurieddri", ciambelline fritte a base di patate, tipiche del periodo natalizio a Cosenza.
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